[發明專利]一種香菇罐頭的制備方法

在審

• 申請號: 201810634006.2
• 申請日: 2018-06-20
• 公開（公告）號: CN108741012A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發明（設計）人: 尤逢惠;董軍;伍玉菡;萬婭瓊;鄢嫣;王灼琛
• 申請（專利權）人: 安徽省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L5/10;A23L5/30
• 代理公司: 蘇州翔遠專利代理事務所(普通合伙) 32251
• 代理人: 王華

一種香菇罐頭的制備方法，以新鮮香菇為原料，經過預處理、紅外滅酶、菇片預煮、提香加工、菇湯熬制、湯料配制、裝罐殺菌而成。本發明對香菇殘次料進行提香，使得該發明產品具有普通香菇罐頭不具有的風味。實現了香菇殘次料的綜合利用。

技術領域

本發明涉及一種香菇罐頭的制備方法，屬于農產品深加工技術領域。

背景技術

香菇（Lentius edodes）又名香覃、香信、花菇、厚菇、冬菇，為側耳科植物香蕈的子實體，是世界第二大食用真菌，其子實體肥厚鮮嫩，具有重要的食用和藥用價值。我國是香菇栽培大國，香菇出口貿易量逐年上升，日漸成為具有國際市場競爭優勢的出口創匯農產品。

據測定分析，通常鮮香菇中除含有85~90%的水分外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。另外香菇中不僅含有豐富的維生素D，而且還含有香菇多糖、香菇嘌呤和麥角固醇等多種有利于身體健康的生理活性成分，因此香菇享有“天然的保健食品”、“上帝的食品”“菇中皇后”、“菇中之王”的美譽。

隨著社會的發展和人們生活水平的提高，人們對營養休閑食品的要求越來越高。由于其豐富、健康的營養價值逐漸受到人們的青睞，香菇產品也慢慢向環保化、天然化、營養化、功能化發展。公開號為CN107788496A的發明專利公開了一種香菇罐頭的制作方法，包括采用原料驗收、剪切、預煮、冷卻、挑選、 裝罐、配湯、封口、殺菌冷卻、入庫驗收、包裝和儲存的一系列制作工序，具體步驟如下：步驟a，原料驗收：選用香菇蓋4-8cm之間，無開傘、無變色、無蟲害，并按原料收購標準 進行檢驗；步驟b，剪切：剪去香菇蓋1cm以下部分，將香菇分成大、中、小三個等級；步驟c，預煮：將剪好的香菇放入筐中，并將筐放入含1％檸檬酸的預煮池內，預煮5-8分 鐘；步驟d，冷卻：將煮好的香菇快速冷卻至室溫；步驟e，挑選：將冷卻后的香菇帶水挑選，除去雜質及根部菌毛；步驟f，裝罐：將125-220克香菇裝入經82℃以上熱水，且洗凈大于等于12秒后倒置備用 的空罐內；步驟g，配湯：按輔料驗收標準對檸檬酸進行驗收，驗收合格后，將料汁按0.3％檸檬酸 及水一起配制，并添充入空罐內；步驟h，封口：采用抽氣密封，機頭真空0.045-0.05Mpa，密封后逐只檢查封口外觀質量， 罐頭三率：緊密度≥60％，迭接率≥50％，接縫率≥50％，封口時每個機頭每隔0.5小時目測 檢驗一次，每個機頭每隔2小時解剖檢驗一次并作好記錄，封口后的罐頭由檢罐工逐罐目測 檢查，發現有外觀缺陷的進行剔除，并通知封口工，停機校正；步驟i，殺菌冷卻：封口后的罐頭在1小時內進行殺菌處理，殺菌方法：8分鐘排氣至108 ℃，殺菌公式：12′～35′～12′/121℃反壓冷卻至38℃-40℃出鍋，出鍋時冷卻排放水有效余 氯要求≥0.5ppm，產品溫度冷卻至0℃以下；步驟j，入庫驗收：擦干管體表面水份，按照規格、罐型、日期分別裝箱堆放，使用的手套和布質毛巾每小時清洗消毒一次；步驟k，包裝：先按照紙箱驗收標準對進貨材料進行驗收，再將通過打檢和外觀檢查合 格后的罐頭裝入紙箱，不合格罐頭剔除；步驟l，儲存：將包裝完成的罐頭放置在托盤上，并進行標識，存放要求離墻、離地20cm。

發明內容

本發明的目的在于提供一種香菇罐頭的制備方法。

為實現上述目的及其他相關目的，本發明提供的技術方案是：一種香菇罐頭的制備方法，包括下列步驟：

第一步：將新鮮香菇用水清洗干凈，瀝水后剔除未開傘和傘蓋直徑小于5cm的小香菇，傘蓋直徑大于或等于5cm的香菇先切除菇柄，余下部分切成厚度為0.8-1.2cm的香菇片；

第二步：對所述香菇片進行滅酶處理；

第三步：將經過第二步滅酶處理的香菇片放入鹽開水中熱燙5~8分鐘，然后撈出放入冰水混合物中冷卻，接著撈出瀝水得到菇片；

第四步：將第一步得到的未開傘和傘蓋直徑小于5cm的小香菇與菇柄混合后得到混合物，然后對所述混合物進行提香加工得到香菇提香加工品，具體包括依次進行的真空微波處理、真空烤制處理和熱風加工；