[發明專利]一種以長白豬腿為原料的低鹽脫骨即食火腿的制備方法

有效

• 申請號: 201810617879.2
• 申請日: 2018-06-15
• 公開（公告）號: CN108783188B
• 公開（公告）日: 2021-07-13
• 發明（設計）人: 曹錦軒;潘道東;李春保;周光宏;徐幸蓮
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L13/70
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理有限公司 33226
• 代理人: 何仲

本發明公開了一種以長白豬腿為原料的低鹽脫骨即食火腿的制備方法，特點是包括將去骨整形后的原料肉和腌制劑放入滾揉機，進行真空滾揉腌制的步驟；將原料肉從聚乙烯袋子中取出，加入轉谷氨酰胺酶和膠原酶進行真空滾揉嫩化的步驟；將滾揉后的原料肉用聚砜膜袋子進行真空包裝套膜腌制、脫水的步驟；將原料肉從聚砜膜袋子中取出，再用聚乙烯袋子真空包裝靜置密封回軟、促進酶解的步驟；將原料肉取出再用聚砜膜袋子真空包裝套膜風干脫水的步驟；最后進行后熟直至原料肉失重達到40%即可得到成品，優點是生產周期短、低鹽、高水份含量、口感滋味佳、安全性高。

技術領域

本發明涉及一種即食火腿的制備方法，尤其是涉及一種以長白豬腿為原料的低鹽脫骨即食火腿的制備方法。

背景技術

火腿作為我國傳統發酵肉制品，歷史悠久，并以其獨特的風味和滋味深受人們的青睞。傳統火腿的腌制一般經過腌制、洗腿、整形、風干和發酵等步驟，但是生產過程中存在著很多的問題，制約著火腿的銷售市場的拓寬和品質。主要問題一是周期長，比如金華火腿一般為10～12個月，西班牙伊比利亞火腿、意大利帕爾馬火腿需要成熟2～3年。傳統干腌火腿后期風干脫水由于表面結殼現象，使得脫水速度變慢，要達到終產品的含水量要求，火腿生產必須經過長時間水分遷移和揮發，周期較長。二是終產品含鹽量高，水分含量低，不宜即食。一般國外干腌即食火腿的鹽含量在5-8%左右，而我國的金華、如皋火腿鹽分高達12-18%。高鹽量也決定了它的食用方法只能以煲湯調味為主，不適宜直接切片食用，且容易引發高血壓等心血管疾病；水分含量低的直接表現是火腿的干、硬，影響火腿的口感和質地。三是帶骨腌制易腐敗。傳統火腿都是帶著骨頭腌制的，腌制過程中三簽部位（即膝關節、髖關節和薦關節的內側）結締組織多，食鹽滲透慢，并且是大血管切口所在部位，長期處于高水份活度狀態，微生物容易入侵滋生腐敗，且筋腱多、產品質地粗老。因此，傳統火腿帶骨生產、生產周期長、高鹽分、低水分，很大程度上限制了火腿生產和消費量。

國外生產的生吃切片火腿，對于原料豬種的選取，飼料的喂養等有嚴格的要求，比如西拔牙的伊比利亞火腿，選取伊比利亞黑毛豬為原料，黑毛豬完全放養，而且只吃橡樹果，生產出來的火腿瘦肉紅亮，脂肪雪白，肥瘦相間，如大理石花紋般美麗；馨香撲鼻，鮮甜醇厚，肥而不膩，瘦而不柴，入口化渣。而在國內，適合生產火腿的“兩頭烏”豬種，數量稀少，其他品種的豬多而雜，飼養方式也不盡相同。其中，長白豬是在我國飼養規模較大，瘦肉率高，是目前我國存欄量最大的品種。然而，長白豬腿肉肌間脂肪含量低，筋腱筋膜含量高，硬度大，質感差，口感糙。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種生產周期短、低鹽、高水分含量、口感滋味佳、鮮味濃和安全性高的以長白豬腿為原料的低鹽脫骨即食火腿的制備方法。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種以長白豬腿為原料的低鹽脫骨即食火腿的制備方法，包括以下步驟：

（1）選料去骨、整形：將長白豬后腿的髖骨、股骨、腓骨和脛骨手工剔除，切去多余的碎肉，修整成橢圓形，中間高于邊緣1-3cm；

（2）滾揉上鹽：將原料肉和腌制劑放入滾揉機，進行真空滾揉，滾揉機轉速為14rpm，真空滾揉時間為70min；滾揉結束后，手工壓緊恢復成腿的形狀，呈橢圓形，然后用聚乙烯袋子將原料肉包裹，在4℃、60-70%的相對空氣濕度下腌制2天；

（3）滾揉嫩化：將原料肉從聚乙烯袋子中取出，按每千克去骨原料肉重計，加入轉谷氨酰胺酶2g/kg和膠原酶2g/kg，進行真空滾揉，滾揉機轉速為14rpm，滾揉時間為40min；

（4）套膜腌制、脫水：將滾揉后的原料肉用厚度為0.03-0.04 mm的聚砜膜袋子進行真空包裝，橫放在底部帶孔的三格筐中，于2-6℃、50-80%的相對空氣濕度下腌制90-110天；

（5）靜置密封回軟、促進酶解：將原料肉從聚砜膜袋子中取出，再用聚乙烯袋子真空包裝，在10-14℃、50-80%的相對空氣濕度下腌制30-50天；