[發明專利]一種以長白豬腿為原料的低鹽脫骨即食火腿的制備方法

有效

• 申請號: 201810617879.2
• 申請日: 2018-06-15
• 公開（公告）號: CN108783188B
• 公開（公告）日: 2021-07-13
• 發明（設計）人: 曹錦軒;潘道東;李春保;周光宏;徐幸蓮
• 申請（專利權）人: 寧波大學
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L13/70
• 代理公司: 寧波奧圣專利代理有限公司 33226
• 代理人: 何仲

1.一種以長白豬腿為原料的低鹽脫骨即食火腿的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)選料去骨、整形：將長白豬后腿的髖骨、股骨、腓骨和脛骨手工剔除，切去多余的碎肉，修整成橢圓形，中間高于邊緣1-3cm；

(2)滾揉上鹽：將原料肉和腌制劑放入滾揉機，進行真空滾揉，滾揉機轉速為14rpm，真空滾揉時間為70min；滾揉結束后，手工壓緊恢復成腿的形狀，呈橢圓形，然后用聚乙烯袋子將原料肉包裹，在4℃、60-70％的相對空氣濕度下腌制2天，其中按每千克去骨原料肉重計，腌制劑用量為食鹽15-55g/kg，由氯化鉀和檸檬酸鉀等質量比混合的替代鹽10-20g/kg，亞硝酸鈉0.15g/kg，硝酸鉀0.15g/kg，抗壞血酸鈉0.5g/kg，葡萄糖1g/kg和煙酰胺0.7g/kg；

(3)滾揉嫩化：將原料肉從聚乙烯袋子中取出，按每千克去骨原料肉重計，加入轉谷氨酰胺酶2g/kg和膠原酶2g/kg，進行真空滾揉，滾揉機轉速為14rpm，滾揉時間為40min；

(4)套膜腌制、脫水：將滾揉后的原料肉用厚度為0.03-0.04mm的聚砜膜袋子進行真空包裝，橫放在底部帶孔的三格筐中，于2-6℃、50-80％的相對空氣濕度下腌制90-110天；

(5)靜置密封回軟、促進酶解：將原料肉從聚砜膜袋子中取出，再用聚乙烯袋子真空包裝，在10-14℃、50-80％的相對空氣濕度下腌制30-50天；

(6)套膜風干脫水：將原料肉從聚乙烯袋子中取出，再用厚度為0.03-0.04mm的聚砜膜袋子真空包裝，放入網兜懸掛，在14-18℃、50-80％的相對空氣濕度下風干15-25天；

(7)成熟：然后在18-22℃、50-80％的相對空氣濕度下風干15-25天，直至原料肉失重達到40％，即得到以長白豬腿為原料的低鹽脫骨即食火腿。