[發明專利]一種柚皮酒的加工方法

在審

• 申請號: 201810613148.0
• 申請日: 2018-06-14
• 公開（公告）號: CN108517272A
• 公開（公告）日: 2018-09-11
• 發明（設計）人: 黃文;田曉菊;劉瑩;王益;向延菊
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 武漢宇晨專利事務所 42001
• 代理人: 龔瑩瑩

本發明屬于保健酒技術領域，公開了一種柚皮酒的加工方法，該方法是用柚子皮發酵酒，首先添加纖維素酶和果膠酶，使多糖成分最大程度地水解成酵母可利用的單糖，同時添加柚苷酶降解柚皮中柚皮苷，降低苦味并保留活性；添加酵母菌經主發酵和后發酵以后，進行澄清處理，再用β?環糊精包埋酒中柚皮苷，進一步去除苦味，使酒的口味更容易被消費者接受。本發明釀制出口感清爽、果香怡人的柚皮酒。

技術領域

本發明屬于保健酒技術領域，具體涉及一種柚皮酒的加工方法。

背景技術

柚子(Citrus grandis)別名文旦、氣柑、朱欒、雷柚、拋等，是蕓香科(Rutaceae)柑橘屬(Citrus)常綠果樹——柚樹的果實。柚子起源于東南亞國家，在我國主要分布于東南沿海(福建、浙江、臺灣)、華南(廣東、廣西)和西南(四川、重慶、湖南、貴州)地區。我國的柚子產量每年在200萬噸以上，而柚子皮約占整個柚子質量的20％～40％，每年產生的柚子皮在40萬噸以上，目前這些柚皮沒有被充分利用而對環境造成壓力。

柚子皮的營養豐富，富含多種活性成分。新鮮柚皮中果膠含量可達6％，具有降血糖、抗癌、抗腹瀉、預防糖尿病等功效；豐富的膳食纖維具有延長消化時間、促進胃腸蠕動、排毒、降低膽固醇、控制血糖的功能；多種黃酮類物質有抗氧化、降低血脂、降膽固醇、抗癌、抗炎的作用；揮發性物質有祛痰、止咳、平喘、促進消化液分泌、抗菌消炎、祛除自由基、溶解膽結石和鎮痛的作用。在我國南方地區有食用柚子皮的習俗，如用柚皮制作果脯、窨制柚子皮茶等。

現有柚子酒的生產主要是以柚子果肉為原料發酵果酒，有用柚子果肉和果皮釀制果酒的，如CN 1334329 A將柚子皮用酒精浸泡、蒸餾，將果肉榨汁發酵，經勾兌、陳釀等工藝制成沙田柚酒；CN 103305378 A將葡萄柚皮用乙醇、糖與水浸泡，果肉榨汁，然后混合調制成柚子酒；CN 106047564 A把柚子果肉和果皮分離，柚皮經鹽水浸泡處理后，與果肉混合打漿，再經酶解、發酵等釀制柚子酒；CN 104450411 A把柚子全果破碎后發酵制成柚子酒。還有用柚子皮和其它原料混合發酵酒的，如CN 105907542 A把柚子皮、杏仁、枸杞根、桑葚、葡萄、荔枝、羅漢果、營養劑、酒曲混合發酵制成保健酒。但是目前還沒有單獨用柚皮發酵酒的，一方面相對于其它發酵果酒的原料，柚皮中可溶性糖類成分較少，果膠和纖維素等多糖含量較多；另一方面柚皮中柚皮苷等苦味物質含量較多，影響其口感，但它們又是柚皮中活性成分，如何保留活性的同時，降低苦味，釀制出口感清爽、果香怡人的柚皮酒是亟待解決的技術問題。

發明內容

本發明的目的在于提供了一種柚皮酒的加工方法，利用本發明的方法制備出的柚皮酒，口感清爽、果香怡人，富含黃酮類化合物，具有極佳的保健作用。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種柚皮酒的加工方法，包括下述步驟：

⑴原料：新鮮柚子皮，包括黃色的外皮層和白色的中皮層；

⑵打漿：柚子皮加4～5倍質量的水打漿，測糖度；

⑶酶解：在漿液中添加15U/g～30U/g纖維素酶和100U/g～200U/g果膠酶，同時添加5U/g～25U/g柚苷酶，40℃～50℃酶解2h～3h；

⑷成分調整：酶解液中加入白砂糖調整糖分至5％～20％Brix；

⑸接種酵母：釀酒活性干酵母的接種量為0.02％～0.04％(質量比)；

⑹主發酵：在25℃～30℃恒溫培養箱中發酵7d～15d，直至產生的氣泡很少，發酵液中殘糖含量不再變化為主發酵結束；

⑺后發酵：主發酵結束的樣品經濾布過濾、離心后，置于10℃～15℃恒溫箱中后發酵20d～30d，期間倒罐2～3次；

⑻澄清：發酵后的酒樣中加入澄清劑或離心澄清。