[發明專利]一種發酵素食產品的制備方法

在審

• 申請號: 201810609231.0
• 申請日: 2018-06-13
• 公開（公告）號: CN108813592A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 凌海波;凌梓;劉海建;邱穎
• 申請（專利權）人: 北京頤和村生物科技有限公司
• 主分類號: A23L33/00
• 分類號: A23L33/00
• 代理公司: 北京市磐華律師事務所 11336
• 代理人: 董巍;謝栒

本發明提供了一種發酵素食產品的制備方法，該方法包括采用鼠李糖乳桿菌LGG(ATCC53103)作為唯一的發酵菌株，其中包括原料預處理、打漿過濾、碳源添加、均質滅菌、接種、發酵以及冷藏后酵等步驟。該方法不添加液態動物奶或奶粉，并采用適溫培養，獲得的發酵素食產品在保質期內具有較高的益生菌活菌數，酸度基本保持穩定，具有風味獨特、無澀感、酸甜可口、口感幼滑、粘度適中等特點。

技術領域

本發明屬于使用益生菌發酵植物性制品領域，具體涉及一種益生菌發酵植物性產品的制備方法。

背景技術

隨著豆類、谷物、堅果、蔬菜、水果功能性研究的深入和人們健康意識的提高，這些制品將成為大眾的消費方向。高血壓、高血脂、高血糖人群鑒于身體原因，更適宜以素食為主要食物來源。肥胖癥患者為了控制體重，采用素食更有利于健康。

鼠李糖乳桿菌LGG(Lactobacillus Rhamnosus)(可購自美國菌種保藏中心，菌株編號為ATCC53103)作為典型的益生菌，其益生作用及安全性已被國際廣泛認可，該益生菌是目前研究最廣泛、最深入、臨床支持文獻最多、具有明確健康功效的一株益生菌。目前，益生菌是國內外健康產品行業普遍研究和開發的熱點，植物性原料經鼠李糖乳桿菌LGG發酵可制成一種風味獨特、營養豐富的發酵素食產品，它既可以滿足食素群體的飲食需求，又提高了素食的營養價值，并具有益生菌的保健作用。

目前發酵乳制品中普遍加入益生菌參與發酵，但因為大多數益生菌發酵時間長，而普通的酸奶發酵菌株如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌發酵速度快，因此混合菌株發酵的乳制品中益生菌基本沒有參與發酵，益生菌數量取決于接種時的添加量，因而也沒有產生益生菌有利于人體健康的代謝產物。

發明內容

本發明的目的在于提供一種以植物原料為發酵基料，采用一株健康功效明確的益生菌—鼠李糖乳桿菌LGG(ATCC53103)為唯一的發酵菌株，通過控制發酵糖源的添加量，生產出一種具有較高活菌數的植物性發酵產品。發酵產品內含有大量的益生菌代謝產物，在貨架期內酸度基本保持穩定，并且發酵風味獨特、無澀感、酸甜可口、口感幼滑、粘度適中。

本發明的一方面在于提供了一種發酵素食產品的制備方法，該方法可以包括：

原料的預處理步驟，對原料進行預處理，所用原料選自豆類、谷物、堅果、蔬菜、水果或其組合，其中，優選的預處理是，

針對豆類或谷物，所述預處理為沸水煮沸5-15分鐘，再用沸水浸泡20-40分鐘，然后去皮；

針對堅果，所述預處理為用125-130攝氏度烘烤1.5-2.5小時后去皮；

針對蔬菜或水果類，所述預處理為清洗和挑揀；

打漿過濾步驟，將經過所述預處理的原料與水混合進行打漿處理后得到混合漿料，對所述混合漿料進行過濾得到原料混合液；

碳源添加步驟，向所述原料混合液中添加碳源，并在50-60℃下攪拌溶解20-30分鐘，其中，所述碳源選自葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖、鼠李糖、麥芽糖、阿拉伯糖、山梨糖、纖維二糖、海藻糖、塔格糖、巖藻糖或其組合，所述碳源的添加量相對于原料混合液的重量為0.1-8重量％；

均質滅菌步驟，將添加了所述碳源的所述原料混合液加熱至65-75℃，在16-20MPa下均質，然后在90-95℃下滅菌20-30分鐘；

接種步驟，將經過均質滅菌的所述原料混合液冷卻至35-45℃，在無菌條件下接種用于發酵的鼠李糖乳桿菌LGG(ATCC53103)。所述用于發酵的鼠李糖乳桿菌可以是菌種培養液、濃縮培養液、冷凍濃縮培養液或凍干菌粉；添加量以活菌數計為10³-10⁷cfu/ml(g)；

發酵步驟，將接種后的原料混合液在35-45℃下培養8-25小時，得到發酵產物；和