[發(fā)明專利]一種中式肉類菜肴復(fù)配保水劑及其制備方法和應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810604346.0
• 申請(qǐng)日: 2018-06-13
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN109007776B
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-08-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郭澤鑌;鄭寶東;張怡;郭娟娟;盧旭
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 福建農(nóng)林大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L29/00
• 分類號(hào): A23L29/00;A23L29/10;A23L29/256;A23L13/40
• 代理公司: 福州元?jiǎng)?chuàng)專利商標(biāo)代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學(xué)俊

本發(fā)明公開(kāi)了一種中式肉類菜肴復(fù)配保水劑及其制備方法和應(yīng)用，屬于肉制品保鮮加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明首先采用卡拉膠低聚糖溶液與大豆卵凝脂、膽固醇、1%的吐溫80采用動(dòng)態(tài)高壓微射流制備卡拉膠低聚糖脂質(zhì)體混合；再與輔料大豆分離蛋白，檬酸三鈉，酪蛋白酸鈉，蔗糖酯，麥芽糊精混合經(jīng)二次動(dòng)態(tài)高壓微射流均質(zhì)，制備成狀態(tài)均一的保水劑。本發(fā)明通過(guò)動(dòng)態(tài)高壓微射流所制備的保水劑應(yīng)用于中式肉類菜肴的加工中，有效防止肉類蛋白制品冷凍變性，減少了菜肴解凍時(shí)的汁液損失，從而有效改善了中式肉類菜肴商業(yè)運(yùn)輸與售賣(mài)過(guò)程中的產(chǎn)品品質(zhì)。該技術(shù)工藝簡(jiǎn)單，可操作性，適用性廣。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于肉類食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種中式肉類菜肴復(fù)配保水劑及其制備方法和應(yīng)用。

背景技術(shù)

中式菜肴作為我國(guó)傳統(tǒng)食品，歷史悠久，具有種類多樣、地方風(fēng)味濃郁等特點(diǎn)，備受消費(fèi)者青睞。中式菜肴工業(yè)化能夠滿足高效、快節(jié)奏的生活需求，適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展和人們不斷提高的生活水平。目前，大部分中式肉類菜肴在加工處理過(guò)程中，都需要經(jīng)過(guò)冷凍成型階段，以確保肉制品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味不流失，并保證了中式肉類菜肴產(chǎn)品的安全性。但肉類制品在冷凍過(guò)程中，水分子的凝結(jié)與融化會(huì)對(duì)肉類制品的品質(zhì)造成損壞，如解凍汁液損失、產(chǎn)品咀嚼性、彈性下降等，這成為制約我國(guó)中式肉類菜肴工業(yè)化發(fā)展的重要因素之一。

卡拉膠作為一種多糖類物質(zhì)，且具有較好的凝膠性能?？ɡz的這種凝膠性質(zhì)主要取決于多糖中存在的硫酸基及其結(jié)合位置。另外，人為地加入某些陽(yáng)離子也能顯著地增高凝膠強(qiáng)度。如卡拉膠中加入鉀離子，形成的凝膠強(qiáng)度大，硬而脆；β-卡拉膠中加入Ca²⁺時(shí)，形成的凝膠強(qiáng)度也大，但彈性強(qiáng)，不脆等等。目前，卡拉膠已被應(yīng)用于改善冷凍魚(yú)糜品質(zhì)，起到改善魚(yú)糜凝膠性質(zhì)和提高冷凍魚(yú)糜抗凍效果和持水力。已有研究表明，卡拉膠寡糖已被應(yīng)用于蝦肉產(chǎn)品的保水劑。納米脂質(zhì)體是由兩親性化合物和水分子相互作用形成的，膜的內(nèi)外表面由親水性的首端形成，而膜的中間是疏水性的尾端。該結(jié)構(gòu)使得脂質(zhì)體能夠包埋各種各樣的藥物。近幾年，納米脂質(zhì)體在食品行業(yè)的應(yīng)用開(kāi)始得到重視，基于脂質(zhì)體在藥物和醫(yī)療的一些研究結(jié)果（例如：藥物輸送，癌癥治療等），很多科研工作者開(kāi)始著手研究功能性食物的可控運(yùn)輸，利用脂質(zhì)體作為載體來(lái)保護(hù)和控制一些功能性成分，提高生物利用度、穩(wěn)定性和一些敏感成分的保質(zhì)期比如蛋白質(zhì)、酶、維生素、抗菌劑等。目前，尚未見(jiàn)卡拉膠寡糖脂質(zhì)體保水劑經(jīng)動(dòng)態(tài)高壓微射流處理后應(yīng)用于中式肉類菜肴的冷凍保藏。

大豆分離蛋白作為一種安全的抗凍劑，它可以有效地控制冰晶體的生長(zhǎng)，抑制重結(jié)晶現(xiàn)象的產(chǎn)生，從而可以提高低溫冷鏈?zhǔn)称返钠焚|(zhì)，并減少營(yíng)養(yǎng)組分的流失。大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。沿著它的肽鏈骨架，大豆分離蛋白含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性。大豆分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強(qiáng)許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊憽Ｒ虼舜蠖狗蛛x蛋白在加工時(shí)具有保持水份的能力，最高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。另一方面，大豆分離蛋白可改善魚(yú)、肉制品凝膠特性，有研究指出大豆分離蛋白改善鳙魚(yú)魚(yú)糜凝膠特性主要依賴于魚(yú)糜的凝膠化條件。Gomez-Guilen等研究發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白對(duì)不同質(zhì)量魚(yú)糜的凝膠特性的影響不同。在高質(zhì)量的沙丁魚(yú)糜中加入大豆分離蛋白都會(huì)降低其凝膠特性，而在低質(zhì)量的魚(yú)糜中加人大豆分離蛋白質(zhì)顯著地改善凝膠特性。酪蛋白酸鈉系高分子蛋白質(zhì)，是一種安全無(wú)害的增稠劑和乳化劑，其本身在水溶液中可有一定粘度。酪蛋白酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用最大，這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關(guān)。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分子被均質(zhì)時(shí)，蛋白質(zhì)分子解聚變成亞基，這樣球蛋白內(nèi)部的親水基團(tuán)、疏水基團(tuán)和極性基團(tuán)暴露，這些基團(tuán)的暴露使得蛋白質(zhì)與水的結(jié)合能力增加，從而提高了蛋白質(zhì)分子的溶解性。張媛等人研究表明高壓均質(zhì)處理破壞了大豆分離蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)，對(duì)大豆分離蛋白內(nèi)部的氨基酸的組成改變非常小。高壓均質(zhì)處理可以使得大豆分離蛋白的緊密結(jié)構(gòu)打開(kāi)，疏水基團(tuán)暴露，從而顯著提高大豆分離蛋白的乳化性。同時(shí)，高壓處理過(guò)的卡拉膠液體界面結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，膠體在界面上的吸附能力和相互作用的效果得到增強(qiáng)，同時(shí)卡拉膠液體的粒徑也發(fā)生了變化，這樣增加了其穩(wěn)定性。

發(fā)明內(nèi)容