[發(fā)明專利]一種中式肉類菜肴復(fù)配保水劑及其制備方法和應(yīng)用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810604346.0
• 申請日: 2018-06-13
• 公開（公告）號: CN109007776B
• 公開（公告）日: 2021-08-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 郭澤鑌;鄭寶東;張怡;郭娟娟;盧旭
• 申請（專利權(quán)）人: 福建農(nóng)林大學(xué)
• 主分類號: A23L29/00
• 分類號: A23L29/00;A23L29/10;A23L29/256;A23L13/40
• 代理公司: 福州元創(chuàng)專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學(xué)俊

1.一種中式肉類菜肴復(fù)配保水劑，其特征在于：所述保水劑的原料組分，按占肉類菜肴的重量百分數(shù)計為：0.2~0.6%卡拉膠低聚糖納米脂質(zhì)體溶液，0.1~0.4%大豆分離蛋白，0.1~0.3%檸檬酸三鈉，0.4~0.8%酪蛋白酸鈉，0.3~0.5%蔗糖酯，0.3~0.6%麥芽糊精；所述保水劑的制備方法如下：

1)卡拉膠低聚糖納米脂質(zhì)體：按照1:3的質(zhì)量比例將大豆卵磷脂與膽固醇復(fù)配，并溶解在外水相乙醚溶劑中，取濃度為10 mg/mL卡拉膠低聚糖溶液作為內(nèi)水相，按照外內(nèi)水相體積比4:1.25的比例混勻，80MPa，45℃的動態(tài)高壓微射流機中一次均質(zhì)5min，形成穩(wěn)定的乳狀液，并將乳狀液轉(zhuǎn)入蒸發(fā)瓶中，35℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至乙醚揮干，再加入300~500mLPBS緩沖溶液和溶液體積1%的吐溫80，繼續(xù)旋蒸使得有機溶劑全部蒸發(fā)，再超聲處理20 min，得到卡拉膠低聚糖脂質(zhì)體；

2)二次均質(zhì)：將80~100 mL卡拉膠低聚糖納米脂質(zhì)體溶液按配方添加大豆分離蛋白，檸檬酸三鈉，酪蛋白酸鈉，蔗糖酯，麥芽糊精，在80MPa，45℃的動態(tài)高壓微射流機中均質(zhì)5min；

3)三次均質(zhì)：取步驟（2）獲得乳液，動態(tài)高壓微射流機裝上孔徑大小為75 μm的相互作用槍頭，80MPa，45℃條件下再次均質(zhì)8min，制備成組分分布均勻，脂質(zhì)體粒徑為納米級別的保水劑。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種中式肉類菜肴復(fù)配保水劑，其特征在于：所用卡拉膠低聚糖分子量＜3 kDa。

3.一種如權(quán)利要求1所述的一種中式肉類菜肴復(fù)配保水劑的應(yīng)用，其特征在于：具體步驟為：取保水劑，用水配置成濃度為5‰的溶劑，在肉類預(yù)處理階段均勻噴淋，反復(fù)滾揉，使保水劑充分浸入肉制品中，再蒸煮、調(diào)味、深度烹調(diào)、冷卻后-18℃冷凍24h成型保藏；其中保水劑的質(zhì)量為肉類菜肴質(zhì)量的1.4~3.2%。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種中式肉類菜肴復(fù)配保水劑的應(yīng)用，其特征在于：肉類菜肴包括豬肉菜肴、牛肉菜肴、雞肉菜肴、鴨肉類菜肴中任意一種。