[發明專利]一種中式菜肴調理包復配保水劑及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 201810604294.7
• 申請日: 2018-06-13
• 公開（公告）號: CN108771096B
• 公開（公告）日: 2021-11-02
• 發明（設計）人: 郭澤鑌;鄭寶東;張怡;郭娟娟;盧旭
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23L3/3463
• 分類號: A23L3/3463;A23L3/3526;A23L3/3562;A23L3/37;A23L3/375
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

本發明公開了一種中式菜肴調理包復配保水劑及其制備方法和應用，屬于調味品加工技術領域。本發明首先取卡拉膠低聚糖溶液與大豆卵凝脂、膽固醇、1%的吐溫80采用動態高壓微射流制備卡拉膠低聚糖脂質體；再與輔料大豆分離蛋白，海藻酸鈉，蔗糖酯，酪蛋白酸鈉，麥芽糊精混合經過兩次動態高壓微射流均質，制備成狀態均一的保水劑。本發明通過動態高壓微射流所制備的保水劑應用于中式菜肴調理包的加工中，有效防止調料中蛋白型輔料因冷凍變性，減少調理包解凍時的汁液損失，盡可能保留了調理包原有風味。該技術工藝簡單，可操作性，適用性廣。

技術領域

本發明屬于調味品加工技術領域，涉及一種中式菜肴調理包復配保水劑及其制備方法和應用。

背景技術

中式菜肴作為我國傳統食品，歷史悠久，具有種類多樣、地方風味濃郁等特點，備受消費者青睞。中式菜肴工業化能夠滿足高效、快節奏的生活需求，適應時代的發展和人們不斷提高的生活水平。目前，大部分中式菜肴都附帶有醬汁調理輔料包，用以提高菜肴的風味，調理包在生產、運輸中，需要經過冷凍成型階段，以確保風味不流失，且便于運輸。但由于調料中的蛋白質物料在冷凍過程中，水分子的凝結與融化會對調理包的品質造成損壞，如解凍汁液損失、風味下降等，這成為制約我國中式肉類菜肴工業化發展的重要因素之一。目前，尚未見具體研究用于改善和提高中式菜肴調理包品質。

卡拉膠作為一種多糖類物質，且具有較好的凝膠性能。卡拉膠的這種凝膠性質主要取決于多糖中存在的硫酸基及其結合位置。另外，人為地加入某些陽離子也能顯著地增高凝膠強度。如卡拉膠中加入鉀離子，形成的凝膠強度大，硬而脆；β-卡拉膠中加入Ca²⁺時，形成的凝膠強度也大，但彈性強，不脆等等。目前，卡拉膠已被應用于鰱魚、鯧魚、魷魚等魚糜種，起到改善魚糜凝膠性質和提高冷凍魚糜抗凍效果和持水力。已有研究表明，卡拉膠寡糖已被應用于蝦肉產品的保水劑。納米脂質體是由兩親性化合物和水分子相互作用形成的，膜的內外表面由親水性的首端形成，而膜的中間是疏水性的尾端。該結構使得脂質體能夠包埋各種各樣的藥物。近幾年，納米脂質體在食品行業的應用開始得到重視，基于脂質體在藥物和醫療的一些研究結果（例如：藥物輸送，癌癥治療等），很多科研工作者開始著手研究功能性食物的可控運輸，利用脂質體作為載體來保護和控制一些功能性成分，提高生物利用度、穩定性和一些敏感成分的保質期比如蛋白質、酶、維生素、抗菌劑等。目前，尚未見卡拉膠寡糖脂質體保水劑經動態高壓微射流處理后應用于中式菜肴調理包的冷凍保藏。

大豆分離蛋白作為一種安全的抗凍劑，它可以有效地控制冰晶體的生長，抑制重結晶現象的產生，從而可以提高低溫冷鏈食品的品質，并減少營養組分的流失。大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。沿著它的肽鏈骨架，大豆分離蛋白含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性。大豆分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強許多，而且幾乎不受溫度的影響。因此大豆分離蛋白在加工時具有保持水份的能力，最高水分保持能力為14g水/g蛋白質。另一方面，大豆分離蛋白可改善魚糜凝膠特性，有研究指出大豆分離蛋白改善鳙魚魚糜凝膠特性主要依賴于魚糜的凝膠化條件。Gomez-Guilen等研究發現大豆分離蛋白對不同質量魚糜的凝膠特性的影響不同。在高質量的沙丁魚糜中加入大豆分離蛋白都會降低其凝膠特性，而在低質量的魚糜中加人大豆分離蛋白質顯著地改善凝膠特性。酪蛋白酸鈉系高分子蛋白質，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，其本身在水溶液中可有一定粘度。酪蛋白酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用最大，這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關。

當蛋白質分子被高壓均質時，蛋白質分子解聚變成亞基，這樣球蛋白內部的親水基團、疏水基團和極性基團暴露，這些基團的暴露使得蛋白質與水的結合能力增加，從而提高了蛋白質分子的溶解性。張媛等人研究表明高壓均質處理破壞了大豆分離蛋白的二級結構和三級結構，對大豆分離蛋白內部的氨基酸的組成改變非常小。高壓均質處理可以使得大豆分離蛋白的緊密結構打開，疏水基團暴露，從而顯著提高大豆分離蛋白的乳化性。同時，高壓處理過的卡拉膠液體界面結構發生變化，膠體在界面上的吸附能力和相互作用的效果得到增強，同時卡拉膠液體的粒徑也發生了變化，這樣增加了其的穩定性。