[發明專利]一種基于全果發酵的青梅發酵酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201810588593.6
• 申請日: 2018-06-08
• 公開（公告）號: CN108504496A
• 公開（公告）日: 2018-09-07
• 發明（設計）人: 謝邦祥;譚金雨
• 申請（專利權）人: 康定市恒康食品加工有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 夏艷

本發明公開了一種基于全果發酵的青梅發酵酒及其制備方法，所述制備方法包括以下步驟：選用九成熟，成熟度較高的青梅果作原料，剔除爛果，修整變色和病斑果；用流水將青梅果沖洗干凈，瀝干備用；制備糖液，在糖液中加入青梅全果，制備得到青梅全果混合發酵液；在青梅全果混合發酵液中接種活性果酒干酵母進行主發酵、后發酵、果渣蒸餾，加入二氧化硫，轉罐密閉貯存，調配成干型、半甜型及甜型青梅果酒；之后進行過濾、灌裝及包裝制備得到青梅發酵酒。本發明采用全果控溫發酵，對青梅果酸的緩慢釋放能有效控制，有益于果酒酵母的生長繁殖與發酵產酒。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體地說，涉及一種基于全果發酵的青梅發酵酒及其制備方法。

背景技術

青梅又稱果梅、酸梅，屬于薔薇科果樹之一，原產我國，是我國亞熱帶特產水果。青梅是一種藥食兩用資源，具有多種保健功能。

青梅具有一定的藥用價值，性溫味酸，入肝、脾、肺、大腸經，有斂肺止咳，生津止喝，澀腸止瀉，安蛔的作用，可治久咳、虛熱、煩渴、腹痛、嘔吐等。在傳統中醫學中，人們普遍認為青梅有驅蟲止痢、促進消化、除熱煩滿、祛腐生肌、止煩渴等藥理作用。

同時，青梅還具有保健作用，第一，可以調酸堿平衡，保持體液弱堿性；青梅的灰分中堿性礦物質大大多于酸性礦物質，青梅中的天然優質有機酸有益于鈣的吸收，所以是出類拔萃的堿性食品，可以中和血液的酸性，保持體液的弱堿性；第二，能夠消除疲勞增加活力，青梅果實中含有的大量天然優質檸檬酸能促進TCA循環，迅速將疲勞元素排出體外，最大限度地產生能量，使食物完全燃燒；第三，顯著的整腸作用：青梅果實具有調節腸胃功能的獨特功效。青梅中的兒茶酸能促進腸子的蠕動和調理腸子，對便秘(尤其是孕婦)有顯著功效；此外，青梅還具有解毒、防老抗衰等作用。

青梅酒是果酒中的高檔酒，目前基本分為浸泡配制、堆積發酵和低溫控制發酵三種生產工藝，低溫控制發酵屬于現代化生產方式，工藝過程及質量可以被有效的嚴格控制，已廣泛用于工業化生產；而浸泡配制酒則屬于傳統的泡制法，采用米酒或者黃酒來浸泡新鮮青梅果；堆積發酵因為生產設備和過濾設備的落后，這種工藝生產出來的青梅酒雖然口感獨特，但是不易保存，沉淀問題也不易解決。

發明內容

有鑒于此，本發明針對上述的問題，提供了一種基于全果發酵的青梅發酵酒及其制備方法，該制備方法制備得到的青梅酒口感獨特、易保存并且解決了沉淀問題。

為了解決上述技術問題，本發明公開了一種基于全果發酵的青梅發酵酒的制備方法，包括以下步驟：

1)原料的預處理：選用九成熟，成熟度較高的青梅果作原料，剔除爛果，修整變色和病斑果；用流水將青梅果沖洗干凈，瀝干備用；

2)配料：制備糖液，在糖液中加入青梅全果，制備得到青梅全果混合發酵液；

3)發酵：在青梅全果混合發酵液中接種活性果酒干酵母進行主發酵，分離青梅果酒液進入后發酵，后發酵后進行分離，將分離后的青梅果渣液發酵一定時間后進行蒸餾，作為調配青梅果酒使用；

4)封閉容器貯存：后發酵結束后除去酒腳及沉淀物，添加二氧化硫轉罐密閉貯存；

5)調配：根據產品質量標準市場需求，調配成干型、半甜型及甜型青梅果酒；

6)過濾:采用硅藻土進行粗過濾、紙板精過濾、膜終端除菌過濾；

7)灌裝及包裝：采用無菌灌裝、包裝、成品入庫。

進一步地，糖液通過以下方法制備得到：按照質量份稱取葡糖漿5份-7份、白糖2.5份-3.5份和蜂蜜0.5份-1.5份，將稱量好的果葡糖漿、白糖和蜂蜜加水升溫熬制成20-25度的糖液，冷卻到30℃，備用。

進一步地，活性果酒干酵母的用量占青梅全果混合發酵液質量總量的0.01-0.05％。