[發(fā)明專利]一種驢源小肽粉的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810584198.0
• 申請日: 2018-06-08
• 公開（公告）號: CN108835359A
• 公開（公告）日: 2018-11-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李蘭杰;張靜靜;楊立坤;劉桂芹;翟士強;司家勇
• 申請（專利權(quán)）人: 聊城大學
• 主分類號: A23J1/02
• 分類號: A23J1/02;A23J3/34
• 代理公司: 北京天奇智新知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11340
• 代理人: 龍濤

本發(fā)明涉及動物肉制品深加工領(lǐng)域，具體涉及一種驢源小肽粉的制作方法。本發(fā)明的方法依次按如下步驟進行：(1)磨漿，將驢肉磨漿制成驢肉漿；(2)稀釋，取驢肉漿加水制成5％?20％懸濁液；(3)預(yù)熱，在80?100℃進行預(yù)熱10?30min；(4)調(diào)酸，pH調(diào)至5.4?6.8；(5)酶解，添加蛋白酶酶解得到酶解液；(6)滅酶，在20min內(nèi)對酶解液加熱進行滅酶；(7)抽濾，對滅酶后的漿液進行抽濾處理得濾液；(8)真空濃縮，濃縮至干物質(zhì)含量為25％?30％；(9)干燥，抽濾后對濾液噴霧干燥或微波干燥。本發(fā)明的方法制得的驢源小肽粉速溶性好、色澤金黃光鮮，在分子量分布等方面接近市售小分子阿膠，最大程度的保留了驢肉的營養(yǎng)成分，可用于各種可食用產(chǎn)品的生產(chǎn)加工。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及動物肉制品深加工領(lǐng)域，特別是一種驢源小肽粉的制作方法。

背景技術(shù)

驢肉質(zhì)細嫩，味道香醇，更兼?zhèn)溲a氣養(yǎng)血、補虛安神、健腦、強筋通絡(luò)等保健作用。驢肉的理化性質(zhì)和組成與其他家畜肉有顯著差別，如肌紅蛋白是所有動物中除鯨魚之外含量最高的動物肉，富含多不飽和脂肪酸，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠高于豬肉、牛肉。驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。

將肉類中的大分子蛋白酶解成小分子肽賦予了原料肉品很多大分子不具備的特征，目前在水產(chǎn)中應(yīng)用較多。目前還沒有關(guān)于對驢肉進行酶解生產(chǎn)驢肉小肽粉的方法和產(chǎn)品研究。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提出一種驢源小肽粉的制作方法，在驢源小肽粉酶解生成工藝提高了酶解效率的同時還提高了產(chǎn)品質(zhì)量及穩(wěn)定性。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種驢源小肽粉的制作方法，依次按如下步驟進行：

(1)磨漿，將驢肉磨漿制成粒度小于或等于0.1cm的驢肉漿。

(2)稀釋，取驢肉漿加水制成5％-20％懸濁液。

(3)預(yù)熱，對懸濁液在80-100℃進行預(yù)熱10-30min。

(4)調(diào)酸，將進行預(yù)熱處理的懸濁液的pH調(diào)整至5.4-6.8。

(5)酶解，按照底物濃度與酶量比100-250:1添加蛋白酶，在45-60℃酶解1-5h，得到酶解液。

(6)滅酶，在20min內(nèi)將酶解液加熱至80-100℃，保持10-30min，對酶解液進行滅酶。

(7)抽濾，對滅酶后的漿液進行抽濾處理得濾液。

(8)真空濃縮，將濾液置于真空濃縮罐進行濃縮。

(9)干燥，濃縮后對濾液干燥得到驢源小肽粉。

優(yōu)選地，所述步驟(1)中的磨漿是將被加工的驢肉為先進行切碎，獲得粒度直徑小于等于2.0cm肉丁，然后進行細磨，得到粒度小于等于0.05cm的驢肉漿。

優(yōu)選地，所述步驟(2)中的稀釋是將被研磨的驢肉漿加水制成10％-15％懸濁液。

優(yōu)選地，所述步驟(3)中的預(yù)熱是將懸濁液在100℃進行預(yù)熱30min。

優(yōu)選地，所述步驟(4)中的調(diào)酸是指將進行預(yù)熱處理的懸濁液的pH調(diào)整至5.6-6.2。

優(yōu)選地，所述步驟(5)中的酶解所述蛋白酶為復(fù)合蛋白酶；所述復(fù)合蛋白酶包括：胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、酸性蛋白酶和枯草桿菌蛋白酶等可降解蛋白質(zhì)酶類中的一種或多種；按照底物濃度與酶量比為100-150:1；酶解溫度為50-55℃；酶解時間為1-3h。

優(yōu)選地，所述步驟(6)中的滅酶是指在20min內(nèi)將酶解液加熱至80-100℃，保持20-30min，對酶解液進行滅酶。