[發明專利]一種鹵牛肉的制備方法在審
| 申請號： | 201810577597.4 | 申請日： | 2018-06-07 |
| 公開（公告）號： | CN108835539A | 公開（公告）日： | 2018-11-20 |
| 發明（設計）人： | 白衛東;劉巧瑜;郭卓釗;郭美媛;黃妙云;劉曉艷;覃旋 | 申請（專利權）人： | 仲愷農業工程學院 |
| 主分類號： | A23L13/70 | 分類號： | A23L13/70;A23L13/40 |
| 代理公司： | 廣州市深研專利事務所 44229 | 代理人： | 姜若天 |
| 地址： | 510225 廣東*** | 國省代碼： | 廣東;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 鹵牛肉 牛肉 腌制 大火煮沸 出水 撈出 瀝干 制備 解凍 冷卻 瀝水 易碎 芳香蔬菜 快速冷卻 冷凍牛肉 牛肉腌制 制品顏色 鹽度 煮沸 常溫下 芳香性 蔬菜汁 翻動 成塊 干腌 鹵制 肉質 洗凈 香氣 保溫 大火 沸騰 流水 | ||
1.一種鹵牛肉的制備方法，包括腌制步驟，其特征在于通過添加芳香性蔬菜汁作為腌制液對牛肉進行腌制。
2.如權利要求1所述的鹵牛肉的制備方法，其特征在于，所述芳香性蔬菜汁的加入量為牛肉質量的6～12%。
3.如權利要求1所述的鹵牛肉的制備方法，其特征在于，所述芳香性蔬菜汁為洋蔥、香芹、胡蘿卜、花椒、食鹽和二鍋頭混合后制成。
4.如權利要求3所述的鹵牛肉的制備方法，其特征在于，所述芳香性蔬菜汁由如下步驟制成：
a、洗凈的洋蔥、香芹和胡蘿卜瀝干表面的水分，切成丁；
b、分別用組織搗碎機將洋蔥、香芹和胡蘿卜絞成汁，然后將洋蔥汁、香芹汁和胡蘿卜汁按照質量比1: 1: 2的比例混合均勻；
c、將花椒用谷物粉碎機碾成粉狀，添加到步驟b的洋蔥汁、香芹汁和胡蘿卜汁混合汁中，花椒的加入量為洋蔥汁質量的0.1倍；
d、加入食鹽和二鍋頭，加入量分別為步驟b混合汁質量的3倍和2倍，混合均勻；
e、用保鮮盒密封，即得到芳香性蔬菜汁腌制液。
5.如權利要求1所述鹵牛肉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
（1）牛肉解凍：冷凍牛肉過夜解凍，洗凈、瀝水后切成塊；
（2）牛肉腌制：選用干腌法腌制， 0～5℃腌制24h，每4h將原料翻動1次；芳香性蔬菜汁用量為牛肉質量的6～12%；
（3）牛肉出水：腌制牛肉加入冷水，大火煮沸后保持輕微沸騰5～8min，撈出，用流水快速冷卻至室溫，沖凈表面血污，瀝干表面水分，出水時料水比為1：1.2～1：2；
（4）牛肉鹵制：熬好的鹵汁大火煮沸，加入出水牛肉，90℃保溫3h；大火或快速煮沸，離火，撈出鹵牛肉，瀝干鹵牛肉表面鹵汁。
（5）冷卻：瀝干鹵牛肉表面鹵汁于常溫下冷卻，包裝。
6.如權利要求5所述鹵牛肉的制備方法，其特征在于，步驟（1）中所述解凍是在-4℃下進行。
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