[發(fā)明專利]一種鹵牛肉的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810577597.4
• 申請日: 2018-06-07
• 公開（公告）號: CN108835539A
• 公開（公告）日: 2018-11-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 白衛(wèi)東;劉巧瑜;郭卓釗;郭美媛;黃妙云;劉曉艷;覃旋
• 申請（專利權(quán)）人: 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 廣州市深研專利事務(wù)所 44229
• 代理人: 姜若天

本發(fā)明公開了一種鹵牛肉的制備方法。包括（1）牛肉解凍：冷凍牛肉過夜解凍，洗凈、瀝水后切成塊；（2）牛肉腌制：選用干腌法腌制，腌制，每4h將原料翻動1次；芳香性蔬菜汁用量為牛肉質(zhì)量的6～12%；（3）牛肉出水：腌制牛肉加入冷水，大火煮沸后保持輕微沸騰，撈出，用流水快速冷卻至室溫，沖凈表面血污，瀝干表面水分；（4）牛肉鹵制：熬好的鹵汁大火煮沸，加入出水牛肉，90℃保溫3h；大火或快速煮沸，離火，撈出鹵牛肉，瀝干鹵牛肉表面鹵汁。（5）冷卻：常溫下冷卻，包裝。本發(fā)明制得的鹵牛肉制品顏色鮮亮，飽滿多汁，鹽度適中，肉質(zhì)鮮嫩有彈性，易嚼不易碎，具有芳香蔬菜特有的香氣。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，涉及一種鹵牛肉的制備方法。

背景技術(shù)

鹵牛肉是我國的傳統(tǒng)美食，口感酥軟，風(fēng)味濃郁，且頗具鮮明獨(dú)特的地方特色。近年來，消費(fèi)者對醬鹵制品的品質(zhì)要求越來越高，產(chǎn)品的色、香、味是其食用品質(zhì)的重要指標(biāo)，腌制工藝作為鹵牛肉加工的重要環(huán)節(jié)，腌制用料、腌制時(shí)間和溫度均能對鹵牛肉的食用品質(zhì)產(chǎn)生影響。要迎合最廣大人群的需求，提升鹵牛肉的品質(zhì)，改善醬鹵工藝中的腌制方法是當(dāng)下一項(xiàng)重要任務(wù)。

腌制是借助鹽或糖擴(kuò)散滲透到肉組織內(nèi)部，降低肉組織內(nèi)部的水分活度，提高滲透壓，有選擇地控制有害生物或腐敗菌的活動并伴隨著發(fā)色、成熟的過程，是肉制品加工的一個(gè)重要工藝。常用的腌制劑主要包括食鹽、發(fā)色劑、香辛料和調(diào)味料、品質(zhì)改良劑等。不同的腌制劑具有不同調(diào)味功能和抑臭效果，適用于不同的原料。肉類腌制中常用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，多聚磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑，這兩種添加劑在大幅改善肉制品品質(zhì)的同時(shí)，也給肉類加工食品帶來了眾多安全和衛(wèi)生隱患，國內(nèi)外研究者幾十年來一直想使用其它的腌制劑來代替。各種香辛料和調(diào)味料常用蒸餾、油浸等方法提取得到，涉及各種提取條件和工藝。可見腌制對鹵牛肉的品質(zhì)具有關(guān)鍵性影響。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種通過添加芳香性蔬菜汁腌制液腌制牛肉，調(diào)節(jié)鹵湯中天然香辛料種類和比例，從而提高鹵牛肉品質(zhì)的制備方法。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

一種鹵牛肉的制備方法，包括腌制步驟，通過添加芳香性蔬菜汁作為腌制液對牛肉進(jìn)行腌制。

在上述的鹵牛肉的制備方法中，所述芳香性蔬菜汁的加入量為牛肉質(zhì)量的6～12％。

在上述的鹵牛肉的制備方法中，所述芳香性蔬菜汁為洋蔥、香芹、胡蘿卜、花椒、食鹽和二鍋頭混合后制成。

在上述的鹵牛肉的制備方法中，所述芳香性蔬菜汁由如下步驟制成：

a、洗凈的洋蔥、香芹和胡蘿卜瀝干表面的水分，切成丁；

b、分別用組織搗碎機(jī)將洋蔥、香芹和胡蘿卜絞成汁，然后將洋蔥汁、香芹汁和胡蘿卜汁按照質(zhì)量比1:1:2的比例混合均勻；

c、將花椒用谷物粉碎機(jī)碾成粉狀，添加到步驟b的洋蔥汁、香芹汁和胡蘿卜汁混合汁中，花椒的加入量為洋蔥汁質(zhì)量的0.1倍；

d、加入食鹽和二鍋頭，加入量分別為步驟b混合汁質(zhì)量的3倍和2倍，混合均勻；

e、用保鮮盒密封，即得到芳香性蔬菜汁腌制液。

鹵牛肉的制備方法中，包括以下步驟：

(1)牛肉解凍：冷凍牛肉過夜解凍，洗凈、瀝水后切成塊；

(2)牛肉腌制：選用干腌法腌制，0～5℃腌制24h，每4h將原料翻動1次；芳香性蔬菜汁用量為牛肉質(zhì)量的6～12％；

(3)牛肉出水：腌制牛肉加入冷水，大火煮沸后保持輕微沸騰5～8min，撈出，用流水快速冷卻至室溫，沖凈表面血污，瀝干表面水分，出水時(shí)料水比為1：1.2～1：2；