[發(fā)明專利]一種即食山藥片及其加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810566879.4
• 申請日: 2018-06-05
• 公開（公告）號: CN108719879A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 鄒濤
• 申請（專利權(quán)）人: 襄陽農(nóng)博源農(nóng)業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L33/10;A23L5/41;A23L5/10
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本發(fā)明公開了一種即食山藥片及其加工方法，涉及食品加工領(lǐng)域。包括鐵棍山藥、慕荷和檸檬酸，通過在鐵棍山藥片表面均勻撒上一層慕荷微粉，起到防止鐵棍山藥片褐化的作用，其次，鐵棍山藥和慕荷的復(fù)配，善祛油膩，解煎炙毒，利于消化，減輕甚至消除食用油炸鐵棍山藥片后可能出現(xiàn)的消化不良癥狀。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種即食山藥片及其加工方法。

背景技術(shù)

山藥是多年生纏繞草質(zhì)藤本植物薯蕷的根莖，廣泛分布于我國各地，山藥肉質(zhì)潔白，營養(yǎng)豐富，兼食、藥為一體，具有營養(yǎng)滋補、降低血糖、幫助消化、益肺止咳等功效。新鮮山藥不易貯藏，常經(jīng)炮制儲存，山藥傳統(tǒng)炮制方法一般采用水浸潤透、干燥、炒制，炒制的方法有土炒、清炒、麩炒、米炒等方式，但炒制易導(dǎo)致蛋白質(zhì)焦枯，黏蛋白和多糖損失，降低山藥的功效，且山藥淀粉含量高，潤透耗時長，山藥易發(fā)紅酸敗，影響成品外觀和口感。對此，開發(fā)更有營養(yǎng)的、食用方便的山藥片具有重要意義。

中國專利號CN201410130066.2公開了一種蜂蜜山藥的加工方法，在切好的山藥片表面撒上低筋面粉鎖住山藥的水分，再烘干之后放入蜂蜜面粉糊中攪拌，之后油炸，雖一定程度上可以防止營養(yǎng)流失，但是該發(fā)明仍存在一些問題：1.山藥在去皮、切片后，粘液質(zhì)流出，使果肉和汁液直接暴露在空氣當(dāng)中，極易發(fā)生酶促褐變，使鮮切山藥的外觀品質(zhì)急劇下降；2.低筋面粉和蜂蜜面粉糊的加入，使得成品中面粉含量高，油炸耗時長，易產(chǎn)生丙烯酰胺，食用后危害人體健康，且面粉味重，影響口感；3.面粉具有吸油性，使油炸蜂蜜山藥片的含油量高，油膩不易消化，容易引起胃病；4.蜂蜜油炸后雖不會對身體有害，但營養(yǎng)成分都被高溫油分解，如葡萄糖的熱分解溫度為115℃，溫度過高會炭化變黑，產(chǎn)生糠醛，影響山藥片的外觀。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種即食山藥片及其加工方法，通過在鐵棍山藥片表面均勻撒上一層慕荷微粉，起到防止鐵棍山藥片褐化的作用，其次，鐵棍山藥和慕荷的復(fù)配，善祛油膩，解煎炙毒，利于消化，減輕甚至消除食用油炸鐵棍山藥片后可能出現(xiàn)的消化不良癥狀。

為了解決現(xiàn)有技術(shù)的問題，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案：

一種即食山藥片的加工方法，包括以下步驟：

S1、制備鐵棍山藥片：選擇肉質(zhì)脆嫩的新鮮鐵棍山藥洗凈，4℃凍存過夜，之后去皮，用竹制刀片切成厚度為1.5～3mm的薄片；4℃凍存之后可以減弱多酚氧化酶的活性，降低褐變反應(yīng)的概率，延長切片操作時間。

S2、制備慕荷鐵棍山藥片：在鐵棍山藥片表面均勻撒上慕荷微粉；慕荷中富含巖白菜素，巖白菜素具有較強的抗氧化性，對DPPH自由基、超氧化物陰離子、ABTS自由基、羥自由基、NO、過氧化氫都有顯著的清除作用，推測巖白菜素具有酚羥基和內(nèi)酯環(huán)不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，能與金屬發(fā)生螯合，也能清除活性氧，阻止超氧陰離子O₂^-的生成，終止自由基連鎖反應(yīng)，因此能很好地抑制多酚氧化酶的活性，抑制褐變反應(yīng)的發(fā)生；其次，高含量的淀粉使慕荷微粉具有一定的粘性，糖類又使慕荷微粉有一定的吸水能力，在鐵棍山藥去皮切片后，鐵棍山藥斷面處會出現(xiàn)一種粘液質(zhì)，用鐵棍山藥本身的粘液裹上一層慕荷微粉，因此，慕荷微粉通過淀粉的粘性會緊緊吸附在鐵棍山藥片表面，同時糖類吸收鐵棍山藥片流出的水分并保持水分，吸水后變成糖漿類狀態(tài)，增強淀粉和粘液質(zhì)之間的粘性，在鐵棍山藥片表面形成一層均勻的慕荷微粉層，隔絕空氣和外界水分的進入，進一步起到防止褐化的作用。同時，鐵棍山藥片表層覆蓋一層慕荷微粉，保住了鐵棍山藥的營養(yǎng)成分。油炸時，淀粉在和水加熱至60℃時，迅速糊化凝結(jié)成透明的粘稠狀，形成保護層，既防止營養(yǎng)成分的流失或被破壞，也可避免鐵棍山藥內(nèi)的黏蛋白或其他蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)接觸高溫焦糊而產(chǎn)生不利健康的物質(zhì)，使鐵棍山藥片保持嬌酥的口感和良好的營養(yǎng)。再者，與粘液接觸的糖類在加熱時，其羰基可與粘液質(zhì)中的氨基化合物如蛋白質(zhì)，發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成特殊香味的大分子物質(zhì)，增加了油炸山藥片的口感和賦予其更好的色澤。