[發明專利]一種即食山藥片及其加工方法

在審

• 申請號: 201810566879.4
• 申請日: 2018-06-05
• 公開（公告）號: CN108719879A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發明（設計）人: 鄒濤
• 申請（專利權）人: 襄陽農博源農業有限公司
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L33/10;A23L5/41;A23L5/10
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• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種即食山藥片及其加工方法，涉及食品加工領域。包括鐵棍山藥、慕荷和檸檬酸，通過在鐵棍山藥片表面均勻撒上一層慕荷微粉，起到防止鐵棍山藥片褐化的作用，其次，鐵棍山藥和慕荷的復配，善祛油膩，解煎炙毒，利于消化，減輕甚至消除食用油炸鐵棍山藥片后可能出現的消化不良癥狀。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種即食山藥片及其加工方法。

背景技術

山藥是多年生纏繞草質藤本植物薯蕷的根莖，廣泛分布于我國各地，山藥肉質潔白，營養豐富，兼食、藥為一體，具有營養滋補、降低血糖、幫助消化、益肺止咳等功效。新鮮山藥不易貯藏，常經炮制儲存，山藥傳統炮制方法一般采用水浸潤透、干燥、炒制，炒制的方法有土炒、清炒、麩炒、米炒等方式，但炒制易導致蛋白質焦枯，黏蛋白和多糖損失，降低山藥的功效，且山藥淀粉含量高，潤透耗時長，山藥易發紅酸敗，影響成品外觀和口感。對此，開發更有營養的、食用方便的山藥片具有重要意義。

中國專利號CN201410130066.2公開了一種蜂蜜山藥的加工方法，在切好的山藥片表面撒上低筋面粉鎖住山藥的水分，再烘干之后放入蜂蜜面粉糊中攪拌，之后油炸，雖一定程度上可以防止營養流失，但是該發明仍存在一些問題：1.山藥在去皮、切片后，粘液質流出，使果肉和汁液直接暴露在空氣當中，極易發生酶促褐變，使鮮切山藥的外觀品質急劇下降；2.低筋面粉和蜂蜜面粉糊的加入，使得成品中面粉含量高，油炸耗時長，易產生丙烯酰胺，食用后危害人體健康，且面粉味重，影響口感；3.面粉具有吸油性，使油炸蜂蜜山藥片的含油量高，油膩不易消化，容易引起胃病；4.蜂蜜油炸后雖不會對身體有害，但營養成分都被高溫油分解，如葡萄糖的熱分解溫度為115℃，溫度過高會炭化變黑，產生糠醛，影響山藥片的外觀。

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有技術的缺陷，提供一種即食山藥片及其加工方法，通過在鐵棍山藥片表面均勻撒上一層慕荷微粉，起到防止鐵棍山藥片褐化的作用，其次，鐵棍山藥和慕荷的復配，善祛油膩，解煎炙毒，利于消化，減輕甚至消除食用油炸鐵棍山藥片后可能出現的消化不良癥狀。

為了解決現有技術的問題，本發明采用以下的技術方案：

一種即食山藥片的加工方法，包括以下步驟：

S1、制備鐵棍山藥片：選擇肉質脆嫩的新鮮鐵棍山藥洗凈，4℃凍存過夜，之后去皮，用竹制刀片切成厚度為1.5～3mm的薄片；4℃凍存之后可以減弱多酚氧化酶的活性，降低褐變反應的概率，延長切片操作時間。

S2、制備慕荷鐵棍山藥片：在鐵棍山藥片表面均勻撒上慕荷微粉；慕荷中富含巖白菜素，巖白菜素具有較強的抗氧化性，對DPPH自由基、超氧化物陰離子、ABTS自由基、羥自由基、NO、過氧化氫都有顯著的清除作用，推測巖白菜素具有酚羥基和內酯環不穩定結構，能與金屬發生螯合，也能清除活性氧，阻止超氧陰離子O₂^-的生成，終止自由基連鎖反應，因此能很好地抑制多酚氧化酶的活性，抑制褐變反應的發生；其次，高含量的淀粉使慕荷微粉具有一定的粘性，糖類又使慕荷微粉有一定的吸水能力，在鐵棍山藥去皮切片后，鐵棍山藥斷面處會出現一種粘液質，用鐵棍山藥本身的粘液裹上一層慕荷微粉，因此，慕荷微粉通過淀粉的粘性會緊緊吸附在鐵棍山藥片表面，同時糖類吸收鐵棍山藥片流出的水分并保持水分，吸水后變成糖漿類狀態，增強淀粉和粘液質之間的粘性，在鐵棍山藥片表面形成一層均勻的慕荷微粉層，隔絕空氣和外界水分的進入，進一步起到防止褐化的作用。同時，鐵棍山藥片表層覆蓋一層慕荷微粉，保住了鐵棍山藥的營養成分。油炸時，淀粉在和水加熱至60℃時，迅速糊化凝結成透明的粘稠狀，形成保護層，既防止營養成分的流失或被破壞，也可避免鐵棍山藥內的黏蛋白或其他蛋白質等營養物質接觸高溫焦糊而產生不利健康的物質，使鐵棍山藥片保持嬌酥的口感和良好的營養。再者，與粘液接觸的糖類在加熱時，其羰基可與粘液質中的氨基化合物如蛋白質，發生美拉德反應，形成特殊香味的大分子物質，增加了油炸山藥片的口感和賦予其更好的色澤。