[發明專利]一種快速制備優質窖泥的方法

有效

• 申請號: 201810561692.5
• 申請日: 2018-06-04
• 公開（公告）號: CN108753520B
• 公開（公告）日: 2021-06-29
• 發明（設計）人: 任志強;黃治國;葉光斌;鄧杰;衛春會;謝軍;何朝玖;吳樹坤;潘強林
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙) 51229
• 代理人: 何凡

本發明公開了一種快速制備優質窖泥的方法，該方法包括：取地表1米以下的優質黃泥，將其進行滅菌處理后鋪于發酵容器內，然后在其表面涂抹一層優質老窖泥，將干糧預處理后加入稻殼蒸制，再加入大曲，按比例續糟后拌勻，將制得的糟醅裝入到準備好的發酵容器內進行發酵50?80天，發酵3?5輪后，即可制得優質窖泥。該方法可快速復制優質窖泥的功能微生物生態系統，生產優質窖泥。

技術領域

本發明涉及窖泥技術領域，具體涉及一種快速制備優質窖泥的方法。

背景技術

中國白酒的釀造歷史悠久，不同地區酒廠因釀造工藝的差異使白酒的香型眾多，其中濃香型白酒是最具代表的中國白酒之一。濃香型白酒和其他香型白酒的最大區別在于其使用窖池發酵，窖池中的窖泥含有豐富的微生物，是酒醅發酵中微生物的重要來源，最重要的是窖泥含有豐富己酸菌，可通過黃水進行傳質，對濃香型白酒的主體風味具有重要影響，質量好的窖池所產濃香型白酒價格不菲，如瀘州老窖、五糧液等。因此優質窖池對于提高濃香型白酒及酒廠收益具有重要作用，但往往優質窖池占總窖池中的比例較小，人工優質窖泥研究顯得尤為重要。

目前制備人工窖泥的方法大致可以分為兩類：一類是直接將老窖泥與黃泥等原材料混合培養得到，另一類則是通過分離老窖泥中厭氧微生物，制備功能菌液，直接接種到黃泥等其他原料混合物中培養得到。

第一類方法主要是通過原料配比，給窖泥微生物提供一個生長繁殖環境，從而將黃泥混合物變為能產好酒的優質窖泥，但存在原泥土混合物中的雜菌過多，影響窖泥功能微生物的生長，通常需要數年時間才能馴化出優質窖泥；第二類方法相對第一類方法更加直接，但分離老窖泥中功能微生物難度較大，多數功能菌并不能被人為分離培養，故功能菌液的制備較為繁瑣，且實際應用中用量較大，難以滿足生產需求。

發明內容

針對現有技術中的上述不足，本發明提供了一種快速制備優質窖泥的方法，該方法可快速復制優質窖泥的功能微生物生態系統，生產出優質窖泥。

為實現上述目的，本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種快速制備優質窖泥的方法，包括以下步驟：(1)取黃泥加水拌和，水分含量為25％-45％，然后進行滅菌，將滅菌后的黃泥均勻鋪于發酵容器內，按壓緊實，厚度為10-20cm；

(2)取老窖泥，以薄壁法將其均勻地涂抹在步驟(1)中的黃泥表面，厚度為0.3-3cm；

(3)取干糧，將其進行預處理，然后加入19％-27％干糧重量的稻殼，混勻后蒸制1-3h，晾涼，再向該混合物中加入20％-26％干糧重量的大曲，混勻；

(4)取濕酒糟，將其與步驟(3)中制得的混合物(以干糧重量計)按照4-4.5:1的重量比混合，混合物總水分含量為55％-60％；

(5)將步驟(4)制得的混合物加入到步驟(2)的容器內，密閉，發酵50-80天，開窖，取出發酵后的酒醅蒸酒，蒸酒后的剩余殘渣作為步驟(4)中的濕酒糟；

(6)將步驟(5)重復操作3-5輪，制得。

進一步地，步驟(1)中的黃泥為地表1米以下的深層優質黃泥。

進一步地，步驟(1)中黃泥的水分含量控制在33％-38％。

進一步地，步驟(2)中老窖泥的涂抹厚度為1-2cm。

進一步地，步驟(3)中的干糧為高粱或者由34％-38％高粱、21％-23％大米、17％-19％糯米、15％-17％小麥和7％-9％玉米組成的五糧。

進一步地，步驟(3)中的預處理為將干糧浸泡6-9h或將干糧粉碎后浸潤1-2h。

采取上述方案產生的有益效果為：