[發(fā)明專利]一種桑葚紅酒的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810546446.2
• 申請日: 2018-05-31
• 公開（公告）號: CN108753519A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李思翰;李正元
• 申請（專利權(quán)）人: 貴州省興仁縣康民果業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 貴陽索易時代知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 52117
• 代理人: 管寶偉

1.一種桑葚紅酒的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

a、果實(shí)采摘前處理：桑葚采摘前一天傍晚選用潔凈清水噴施桑葚果實(shí)，至果實(shí)上有水滴滴落，第二日晴天傍晚6點(diǎn)后采摘完全熟透的果實(shí)，去除腐壞果實(shí)；采摘時連同果柄摘下，陰雨天不摘果實(shí)；

b、果實(shí)篩選：桑葚采摘當(dāng)日去除腐壞果、青果、沒熟透果實(shí)、帶有霉點(diǎn)的果實(shí)，將合格果實(shí)置于米酒的100倍稀釋液中浸泡10～15min，取出置于流水中沖洗干凈，再置于無菌的陰涼通風(fēng)處瀝干表層水分；

c、果實(shí)破壁：待果實(shí)和果柄上水分完全瀝干后，輕輕將果柄從果實(shí)中抽出，抽取時切勿損傷果皮，果實(shí)放入增壓槽中，增壓破碎果實(shí)細(xì)胞壁，使其汁液自然流出，制得自流液冷藏保鮮備用；

d、果實(shí)浸提：取上述破壁后的桑葚果實(shí)，置于無菌陶瓷罐中，加入占果實(shí)總重0.2～0.3％的果膠酶和相同重量的冷開水后超聲波浸提3～4h，過濾取濾液冷藏保鮮備用；

e、一次發(fā)酵：于無菌陶瓷罐中，取備用自流液和提取液混合均勻，混合液中加入纖維素酶、果膠酶、葡萄酒活性干酵母、無菌飲用水，混合均勻后密封，置于15～18℃的干燥環(huán)境中密封發(fā)酵7～10d，密封前加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6％的亞硫酸，加入量為1.0～1.3ml/L，制得初品酒液；

f、酸度調(diào)整：取初品酒液經(jīng)5層紗布過濾，濾液中加入KHCO₃，調(diào)控其總酸度為5～6g/L，并調(diào)整游離SO₂氣體含量為35～40mg/L，殘?zhí)橇拷橛?5～30g/L之間；

g、二次發(fā)酵：取酸度調(diào)整結(jié)束后酒液裝入無菌橡木貯酒桶中，裝入量為橡木貯酒桶的2/3，密封后置于地下室發(fā)酵55～60d；

h、陳釀：取二次發(fā)酵后酒液，過濾，取濾液，再次調(diào)整其殘?zhí)橇繛?5～30g/L，總酸度為5～6g/L，調(diào)整結(jié)束后裝入另一無菌橡木貯酒桶中，密封后置于地下室陳釀6～8個月，殺菌裝瓶，即得成品桑葚紅酒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桑葚紅酒的加工方法，其特征在于，步驟(b)中，所述米酒為53度糯米酒，米酒稀釋液制備方法如下：

取無菌飲用水燒至沸騰，過濾，濾液冷卻至室溫，控制水溫與米酒溫度完全相同時將冷開水與米酒混合，順時針攪拌20～25min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桑葚紅酒的加工方法，其特征在于，步驟(c)中，所述增壓破壁方法如下：

將去除果柄后的桑葚果實(shí)置于密閉的增壓槽中，果實(shí)加入量為增壓槽容積的2/3，槽內(nèi)通入占增壓槽容積2/5的二氧化碳?xì)怏w；開始時槽內(nèi)壓力等于外界大氣壓力，5min后逐漸增壓，增壓速率75KPa/min，每增壓一次保持當(dāng)前壓力5min；逐漸增壓，直至桑葚果實(shí)不在自動流出汁液為止。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桑葚紅酒的加工方法，其特征在于，步驟(c)和步驟(d)中，所述自流液冷藏保鮮溫度與提取液冷藏保鮮溫度完全相等，且均為4～6℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桑葚紅酒的加工方法，其特征在于，步驟(e)中，所述纖維素酶加入量為混合液總重的0.2～0.5％、果膠酶加入量為混合液總重的0.3～0.5％、葡萄酒活性干酵母加入量為混合液總重的0.08～0.1％、無菌飲用水加入量為混合液總重的15～17倍。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桑葚紅酒的加工方法，其特征在于，步驟(g)中，所述發(fā)酵地下室深度2～3m，溫度18～20℃，空氣濕度20～25％。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種桑葚紅酒的加工方法，其特征在于，步驟(h)中，所述陳釀地下室深度4～5m，溫度13～18℃，空氣濕度15～20％。