[發明專利]一種桑葚紅酒的加工方法

在審

• 申請號: 201810546446.2
• 申請日: 2018-05-31
• 公開（公告）號: CN108753519A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發明（設計）人: 李思翰;李正元
• 申請（專利權）人: 貴州省興仁縣康民果業有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 貴陽索易時代知識產權代理事務所(普通合伙) 52117
• 代理人: 管寶偉

本發明涉及紅酒加工技術領域，具體涉及一種桑葚紅酒的加工方法。所述桑葚紅酒加工方法包括果實采摘前處理、果實篩選、果實破壁、果實浸提、一次發酵、酸度調整、二次發酵、陳釀8個加工步驟，通過選用成熟桑葚為主要原料，加工出口味香醇的半甜型桑葚紅酒，有效提高桑葚的利用率，擴寬桑葚的利用范圍，解決桑葚市場供大于求時桑葚銷量不佳的現狀，實現桑葚果實的全價利用；并結合果實采摘前處理、果實篩選、增壓破壁技術，在選用最完美的果實原料的同時配合最完善的加工技術，有效提高成品桑葚紅酒的品質，提高其保健效果。

技術領域

本發明涉及紅酒加工技術領域，具體涉及一種桑葚紅酒的加工方法。

背景技術

桑葚，又作桑椹，桑樹的成熟果實，為桑科植物桑樹的果穗。又名桑椹子、桑蔗、桑棗、桑果、桑泡兒、烏椹等。農人喜歡其成熟的鮮果食用，味甜汁多，是人們常食的水果之一。桑葚每年4～6月果實成熟時采收，去雜質，曬干或略蒸后曬干食用，也可來泡酒。具體成熟時間各地不一樣，南方早一點，北方稍遲一點。成熟的桑葚質油潤，酸甜適口，以個大、肉厚、色紫紅、糖分足者為佳。

桑葚含有豐富的活性蛋白、維生素、氨基酸、胡蘿卜素、礦物質、白藜蘆醇、花青素等營養成份，被醫學界譽為“21世紀的最佳保健果品”。《本草綱目》等多種醫藥典籍中對桑葚的藥用價值和用法有詳盡的闡述，桑葚性味甘寒，具有補肝益腎、生津潤燥、烏發明目等功效。現代研究證實，常吃桑葚能顯著提高人體免疫力，具有延緩衰老，美容養顏的功效。隨著居民收入的提高和健康知識的普及，民眾越來越重視食品的營養和健康特性，桑葚作為一種藥食同源的保健水果，越來越受到人們的歡迎，市場前景十分美好。

隨著桑葚種植量范圍的逐漸擴寬，種植產量逐漸增大，桑葚市場有時會出現供大于求的現狀，但桑葚保鮮期有限，采后果實長期不銷售會大量腐爛，讓桑葚長在果樹上不采摘又會影響其他不成熟果實，且也會快速腐爛，引來蟲害，給桑葚種植戶帶來巨大的困擾。

桑葚果實水分含量高達87％，營養價值豐富，顏色鮮紅，是釀造干紅或紅酒的理想原材料，且其果味香醇，保健功能強效。

發明內容

為了解決上述問題，擴寬桑葚果實的應用市場，提高桑葚果實的利用率，全方位利用其保健功能，本發明提供了一種桑葚紅酒的加工方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種桑葚紅酒的加工方法，包括以下步驟：

a、果實采摘前處理：桑葚采摘前一天傍晚選用潔凈清水噴施桑葚果實，至果實上有水滴滴落，第二日晴天傍晚6點后采摘完全熟透的果實，去除腐壞果實；采摘時連同果柄摘下，陰雨天不摘果實；

b、果實篩選：桑葚采摘當日去除腐壞果、青果、沒熟透果實、帶有霉點的果實，將合格果實置于米酒的100倍稀釋液中浸泡10～15min，取出置于流水中沖洗干凈，再置于無菌的陰涼通風處瀝干表層水分；

c、果實破壁：待果實和果柄上水分完全瀝干后，輕輕將果柄從果實中抽出，抽取時切勿損傷果皮，果實放入增壓槽中，增壓破碎果實細胞壁，使其汁液自然流出，制得自流液冷藏保鮮備用；

d、果實浸提：取上述破壁后的桑葚果實，置于無菌陶瓷罐中，加入占果實總重0.2～0.3％的果膠酶和相同重量的冷開水后超聲波浸提3～4h，過濾取濾液冷藏保鮮備用；

e、一次發酵：于無菌陶瓷罐中，取備用自流液和提取液混合均勻，混合液中加入纖維素酶、果膠酶、葡萄酒活性干酵母、無菌飲用水，混合均勻后密封，置于15～18℃的干燥環境中密封發酵7～10d，密封前加入質量分數為6％的亞硫酸，加入量為1.0～1.3ml/L，制得初品酒液；

f、酸度調整：取初品酒液經5層紗布過濾，濾液中加入KHCO₃，調控其總酸度為5～6g/L，并調整游離SO₂氣體含量為35～40mg/L，殘糖量介于25～30g/L之間；