[發明專利]一種具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法

在審

• 申請號: 201810542552.3
• 申請日: 2018-05-30
• 公開（公告）號: CN108936362A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 裴陸松;吳向駿;裴曉鵬
• 申請（專利權）人: 安徽省好再來食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 合肥順超知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 34120
• 代理人: 黃晶晶

本發明提供一種具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法，包括以下步驟：S1、將豬肉、牛肉洗凈后適當瀝干后得到肉料，在豬肉和牛肉表面涂涂抹一層食鹽，采用木棒錘打鹽層，直至鹽層與肉料充分混合，肉料捶打至爛；S2、將乳酸桿菌、戊糖片球菌、清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌接種到培養基中培養后得到發酵菌，將發酵菌混入到醬料中得到菌醬料；S3、將步驟S2中的菌醬料與步驟S1中捶打至爛的料肉充分混合后灌腸后得到香腸，香腸放置到發酵房中發酵36?48h后，風干20?30日后，放置到枯枝下煙熏至肉熟，再經滅菌、包裝后既得，通過本發明公開的技術方案制備得到的發酵風味的腌臘肉，不僅口味較佳，富有營養，能夠顯著提高肉質品中的游離脂肪酸，且發酵過程中能夠明顯抑制大腸桿菌的滋生。

技術領域

本發明涉及發酵風味的腌臘肉制備，具體是一種具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法。

背景技術

腌臘肉主要包括以畜禽肉或其可食內臟為原料，輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經原料整理、腌制或醬潰、清洗造型、晾曬風干或烘烤干燥等工序加工藹成的一類生肉制品。其主要特點是肉質細致，色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風味獨特，便于攜帶和貯藏。腌臘肉具有臘肉性味咸甘平，具有開胃祛寒、消食等功效。

將腌臘肉通過發酵方法制備成發酵風味肉制品，不僅營養價值高，且深受消費者青睞。

但傳統腌臘肉的發酵加工受季節的限制，只能一次發酵、多次食用，生產工藝為依據傳統經驗進行的自然發酵，發酵周期長，一般需要3～6個月才能食用，民間生產的差異性和隨機性很大，發酵條件難控制，產品質量參差不齊；其次，傳統加工主要靠高濃度的食鹽腌制來延長產品的保質期，長期食用對人體健康有害。為改進腌臘肉的發酵加工工藝，以適應現代化規模生產的要求對于提高人們的健康飲食至關重要。

同時，傳統腌臘肉的發酵過程中容易滋生大腸桿菌，人類食用后容易發生腹瀉，主要原因是自然發酵菌與大腸桿菌互生，且相互沒有抑制作用。

然而，目前關于腌臘肉的發酵加工的報道的專利文獻、期刊論文報道較少。中國專利號為：CN201710078995.7，公開“一種具有發酵風味的腌臘肉制品及其加工方法”，但該專利文獻報道的制備方法口味單一，主要原因是發酵菌群較為單一，針對現有技術不足，至今未有一種實施有效方式解決。

發明內容

(一)解決的技術問題

針對上述現有技術存在的不足，本發明提供一種具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法，通過本發明公開的技術方案制備得到的發酵風味的腌臘肉，不僅口味較佳，富有營養，能夠顯著提高肉質品中的游離脂肪酸，其發酵發酵過程中能夠明顯抑制大腸桿菌的滋生。

(二)技術方案

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現:

一種具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法，包括以下步驟：

S1、將豬肉、牛肉洗凈后適當瀝干后得到肉料，在豬肉和牛肉表面涂涂抹一層食鹽，采用木棒錘打鹽層，直至鹽層與肉料充分混合，肉料捶打至爛；

S2、將乳酸桿菌、戊糖片球菌、清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌接種到培養基中培養后得到發酵菌，將發酵菌混入到醬料中得到菌醬料；

S3、將步驟S2中的菌醬料與步驟S1中捶打至爛的料肉充分混合后灌腸后得到香腸，香腸放置到發酵房中發酵36-48h后，風干20-30日后，放置到枯枝下煙熏至肉熟，再經滅菌、包裝后既得。

優選地，所述步驟S1中食鹽的添加量按肉料重量計為8.5-10％。