[發明專利]一種具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法

在審

• 申請號: 201810542552.3
• 申請日: 2018-05-30
• 公開（公告）號: CN108936362A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 裴陸松;吳向駿;裴曉鵬
• 申請（專利權）人: 安徽省好再來食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 合肥順超知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 34120
• 代理人: 黃晶晶

1.一種具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、將豬肉、牛肉洗凈后適當瀝干后得到肉料，在豬肉和牛肉表面涂涂抹一層食鹽，采用木棒錘打鹽層，直至鹽層與肉料充分混合，肉料捶打至爛；

S2、將乳酸桿菌、戊糖片球菌、清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌接種到培養基中培養后得到發酵菌，將發酵菌混入到醬料中得到菌醬料；

S3、將步驟S2中的菌醬料與步驟S1中捶打至爛的料肉充分混合后灌腸后得到香腸，香腸放置到發酵房中發酵36-48h后，風干20-30日后，放置到枯枝下煙熏至肉熟，再經滅菌、包裝后既得。

2.根據權利要求1所述的具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法，其特征在于，所述步驟S1中食鹽的添加量按肉料重量計為8.5-10％。

3.根據權利要求1所述的具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法，其特征在于，所述乳酸桿菌、戊糖片球菌、清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌的接種量分別為10⁷-10⁸CFU/g、10⁶-10⁷CFU/g、10⁷-10⁸CFU/g、10⁵-10⁶CFU/g。

4.根據權利要求1所述的具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法，其特征在于，所述醬料按照肉料重量計為4.5-5.5％，所述醬料由以下重量份的原料混合制成:豆醬25-50份、胡椒粉0.2-0.4份、料酒2-3份、茶油0.4-0.6份。

5.根據權利要求4所述的具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法，其特征在于，所述醬料按照肉料重量計為5％，所述醬料由以下重量份的原料混合制成:豆醬30份、胡椒粉0.3份、料酒2.5份、茶油0.5份。

6.根據權利要求1所述的具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法，其特征在于，所述步驟S3中發酵房中的溫度為35-37℃。

7.根據權利要求1所述的具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法，其特征在于，所述步驟S3中的枯枝為桂枝、松枝、花椒樹枝中的一種或兩種以上混合枝。

8.一種由權利要求1-6任一所述的具有發酵風味的腌臘肉制品的加工方法，加工制備得到的具有發酵風味的腌臘肉制品。