[發明專利]一種醬鹵肉制品定量風味調制方法

在審

• 申請號: 201810540857.0
• 申請日: 2018-05-30
• 公開（公告）號: CN108740828A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發明（設計）人: 裴陸松;吳向駿;裴曉鵬
• 申請（專利權）人: 安徽省好再來食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L13/00;A23L7/10;A23L11/00;A23L17/40;A23L21/20;A23L33/10;A23L33/18
• 代理公司: 合肥順超知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 34120
• 代理人: 黃晶晶

1.一種醬鹵肉制品定量風味調制方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1、將肉料洗凈后瀝干、備用；

S2、將八角5-10份、桂皮10-15份、茶葉1-2份、小茴香2-4份、三奈3-6分、甘菘2-4份、香草1-2份、王果2-4份、甘草1-2份、砂仁1-2份、枝殼2-4份、姜糖8-10份、醬油65-80份、食鹽35-40份，放入到水鍋中鹵煮2h后，將步驟S1中的肉料放入鹵煮4-5h后取出，瀝干鹵汁，得到鹵肉料；

S3、將步驟S2中的鹵肉料放入到剛剛煮熟的料飯中燜煮1.5-2h后，得到熟肉料；

所述料飯由以下重量份的原料制成：優質糯米100-200份、蜂花粉12-20份、人參片2-4份、黃芪2-3份，蟹黃5-8份，所述料飯的制備方法包括以下步驟：

A1：將優質糯米洗凈后，加入適量的水后，將松花粉加入攪拌混合均勻后，將人參片和黃芪加入；

A2：升溫煮沸至米湯起泡，將蟹黃放入至料飯成熟；

S4、將步驟S3中的熟肉料涂抹上醬料后，經包裝后既得。

2.根據權利要求1所述的醬鹵肉制品定量風味調制方法，其特征在于，所述步驟S2中將八角8份、桂皮13份、茶葉1.5份、小茴香2.5份、三奈4分、甘菘2.5份、香草1.5份、王果3份、甘草1.5份、砂仁1.5份、枝殼3份、姜糖9份、醬油75份、食鹽38份，放入到水鍋中鹵煮2h后，將步驟S1中的肉料放入鹵煮4.5h后取出。

3.根據權利要求1所述的醬鹵肉制品定量風味調制方法，其特征在于，所述步驟S3中將步驟S2中的鹵肉料放入到剛剛煮熟的料飯中燜煮1.8h后，得到熟肉料。

4.根據權利要求1所述的醬鹵肉制品定量風味調制方法，其特征在于，所述步驟S4中的醬料由以下重量份的原料制成：豆瓣醬25-30份、蜂蜜2-4份、麥芽多糖1-2份、多肽液0.02-0.04份。

5.根據權利要求4所述的醬鹵肉制品定量風味調制方法，其特征在于，所述醬料由以下重量份的原料制成：豆瓣醬28份、蜂蜜3份、麥芽多糖1.5份、多肽液0.03份。

6.根據權利要求5所述的醬鹵肉制品定量風味調制方法，其特征在于，所述多肽液的制備方法包括以下步驟：

B1：按照重量組份將新鮮鵝肝以及新鮮牛腦粉碎后加入800-900份的純化水，2-3℃條件下攪拌35-55min，攪拌過程中加檸檬酸調攪拌槳液的pH為7.2-7.4，升溫至28-38℃后加入蛋白酶以及脂肪酶，保溫攪拌2-3h后，停止攪拌，降溫至0.5-1℃，得到多肽漿液；

B2、將步驟B1中的多肽漿液離心2-5次后，合并上清液，上清液中加入活性炭后升溫至60-65℃，滅活蛋白酶以及脂肪酶，趁熱過濾，降溫至室溫后得到多肽原液；

B3、將步驟B2中的多肽濾液經超濾膜過濾后，得到分子量為5000道爾頓的多肽液。