[發明專利]多輪鹽漬發酵泡菜的方法

在審

• 申請號: 201810537686.6
• 申請日: 2018-05-30
• 公開（公告）號: CN108902828A
• 公開（公告）日: 2018-11-30
• 發明（設計）人: 賓祖聲
• 申請（專利權）人: 賓祖聲
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L29/00
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司 45107
• 代理人: 李瑛

本發明公開了多輪鹽漬發酵泡菜的方法，包括以下步驟：1)將蔬菜洗凈，在微波強度1.0～1.4W/g，物料厚度20mm，物料溫度上限控制在52～58℃下干燥30～100s；2)制備發酵液：向水中加入乳酸菌數量大于10⁸個/ml水、食鹽、香辛料，混合攪拌，即得發酵液；3)將微波干燥后的蔬菜裝入發酵容器中，加入發酵液，加入醋酸調節PH值為3.2～4.0，在,4～8℃下密封腌制60～90天，即得。本發明可以降低發酵過程中產生的亞硝酸鹽含量，而且可以更好地改善泡菜的口感。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種多輪鹽漬發酵泡菜的方法。

背景技術

中國傳統泡菜有著2000多年的悠久歷史，是中國人普遍喜愛的一種大眾化食品，經過乳酸發酵而成。乳酸發酵的好壞直接關系到泡菜的質量，乳酸菌不具備分解纖維素的酶系統，同時也不能水解蛋白質，乳酸菌還具有保險功能，增強風味。泡菜中的大蒜、生姜、辣椒在蔬菜發酵過程中，可以促進主要代謝菌腸膜明串珠菌、植物乳桿菌的生長，同時還有抑菌作用，增加風味。乳酸菌在發酵過程中產生了大量有機酸，可以降低泡菜的PH值，酸度升高，很有有害微生物的耐酸性不高，以至于抑制了一些有害微生物的生長。發酵過程中，蔬菜中的很多成分也發生了變化，乳酸是乳酸菌的主要代謝產物，乳酸菌可以調節胃腸道正常菌群，維持微生態平衡，從而改善胃腸道功能；提高食物消化率和生物價，降低血清中膽固醇，控制內毒素，抑制腸道內腐敗微生物的生長，提高機體免疫力等。我國的泡菜工業主要依靠自然發酵生產，生產效率低，規模程度低，產品的標準不規范，存在一定的食品安全隱患。為解決自然發酵所帶來的一系列問題，直投式發酵逐步發展起來。直投式發酵在工業化生產中，與自然發酵泡菜相比，簡化生產過程的步驟、投資和空間，生產更加規范化、縮短了發酵時間、減少工作人員、專業化和安全化。

泡菜在腌漬和發酵過程中，硝酸還原酶將蔬菜中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。當人體攝入亞硝酸鹽后，亞硝酸與胃中的含氮化合物(仲胺、叔胺、酰胺基氨基酸)結合成具有致癌性的亞硝胺，直接危害人體的健康，使人們對于泡菜的消費頗有顧忌，這成為制約泡菜發展的重要因素之一。目前降低泡菜中亞硝酸鹽的方法有兩類，一類是通過生物降解的方法，即采用人工分離的方法選育高降解性的發酵菌株，進行純種或混合菌種發酵的方法，盡量排除還原性雜菌引起的亞硝酸鹽含量的增加；另一類是采用物理和化學的方法，通過調節發酵液的滲透壓或調節發酵液的成分來抑制還原性微生物引起的負效應，如添加巰基、羥基的物質以減少亞硝酸鹽的含量。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種多輪鹽漬發酵泡菜的方法。

本發明提供的技術方案是一種多輪鹽漬發酵泡菜的方法，包括以下步驟：

1)將蔬菜洗凈，在微波強度1.0～1.4W/g，物料厚度20mm，物料溫度上限控制在52～58℃下干燥30～100s；

2)制備發酵液：向水中加入乳酸菌數量大于10⁸個/ml水、食鹽、香辛料，混合攪拌，即得發酵液；

3)加入蔬菜等重量的發酵液，加入醋酸調節PH值為3.2～4.0，在25～28℃下密封腌制1～3天，然后繼續加入蔬菜重量5～10倍的發酵液，繼續密封腌制2～5天，即得。

步驟1)中，在微波強度1.0～1.4W/g，物料厚度20mm，物料溫度上限控制在52～58℃下干燥30～100s，酶蛋白變性，活性降低或喪失，從而抑制了硝酸鹽還原為亞硝酸的催化反應。微波加熱還能提高蔬菜對亞硝酸鹽的清除能力，這與微波的加熱方式有關。一方面，在交頻磁場，電場的作用下，極性分子取向隨著電場方向的改變而改變，導致分子旋轉，振動或擺動，加劇反應物分子運動及相互間的碰撞頻率，使分子在極短時間內達到活化狀態，比傳統加熱方法均勻，高效。另一方面，分子的劇烈運動導致植物細胞內部結構的破壞，有助于有效成分(生物類黃酮、酚類、維生素類和有機硫化物溶出)的溶出，起到清除亞硝酸鹽的作用。