[發(fā)明專利]保持面條口感和筋道的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810537674.3
• 申請日: 2018-05-30
• 公開（公告）號: CN108813272A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 賓祖聲
• 申請（專利權(quán)）人: 賓祖聲
• 主分類號: A23L3/16
• 分類號: A23L3/16;A23L3/30;A23L5/10;A23L33/125
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 45107
• 代理人: 李瑛

本發(fā)明公開了保持面條口感和筋道的加工方法，將生鮮面在超聲波1.5～2MHz下振蕩10～20s，然后在120～135℃下處理60～120s，無菌包裝。本發(fā)明采用超聲波振蕩和高溫短時殺菌協(xié)同對生鮮面進(jìn)行滅菌處理，可以大大降低生鮮面的初始含菌量，延長貯藏期。超聲波振蕩處理還能提高面條質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，避免后續(xù)高溫處理對面條質(zhì)構(gòu)的破壞而影響口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及面條的加工工藝，具體涉及一種保持面條口感和筋道的加工方法。

背景技術(shù)

市場上的面條制品有方便面、干掛面，我國方便面年產(chǎn)量大約500億份，占全世界方便面產(chǎn)量的53％左右，干掛面年產(chǎn)量為350萬噸，規(guī)模以上的面條行業(yè)年產(chǎn)值大約為1500億元，我國用于面條生產(chǎn)的小麥面粉占工業(yè)加工小麥粉的28～38％。由此可以看出，面條制品是我國食品行業(yè)的一大支柱性產(chǎn)業(yè)。但近年來隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對面條數(shù)量和品質(zhì)的要求也越來越高，油炸方便面和干掛面已經(jīng)滿足不了人們的需求。

生鮮面(含水率為32～38％，經(jīng)適度脫水后含水率降低至20～28％)新鮮，有嚼勁及較好的面香味等特點，作為一種傳統(tǒng)食品而長久不衰，實現(xiàn)生鮮面的工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)將具有重大的現(xiàn)實意義，而解決其貯藏運輸過程中的品質(zhì)變劣問題則是實現(xiàn)其批量化生產(chǎn)的前提和關(guān)鍵。生鮮面的脫水方法有兩種，高溫短時脫水和低溫長時脫水，低溫長時脫水(45～75℃，5～20min)雖然對生鮮面的結(jié)構(gòu)破壞較小，但是初始含菌量極高，室溫貯藏期小于5天；高溫短時脫水(105～135℃，30～200s)初始含菌量較低，但是室溫貯藏期僅僅為5～6天，且高溫會導(dǎo)致面條質(zhì)構(gòu)破壞較大，影響面條口感。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種不需使用添加劑，能保持鮮濕面條口感和筋道的方法。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種保持面條口感和筋道的加工方法，將生鮮面在超聲波1.5M～2MHz下振蕩10～20s，然后在120～135℃下處理60～120s，無菌包裝。

生鮮面進(jìn)行超聲波處理不僅可以起到一定程度的滅菌，更重要的是，當(dāng)超聲波頻率為1.5M～2MHz時，聲強(qiáng)極大，空化已經(jīng)趨于飽和，并產(chǎn)生了大量的氣泡，正是在空化強(qiáng)度大且產(chǎn)生大量氣泡的前提下，生鮮面中巰基才得以暴露，氣泡作用促進(jìn)巰基氧化形成二硫鍵，從而促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使生鮮面中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定有序。在1.5M～2MHz頻率的超聲波振動處理，氣泡還可以促進(jìn)水分滲透到面粉中心，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加充分的形成，使淀粉顆粒更加牢固的鑲嵌在面筋網(wǎng)絡(luò)中，在日后蒸煮過程中不易被溶出。1.5～2MHz頻率的超聲波振動促使面筋網(wǎng)絡(luò)更加充分的吸水，強(qiáng)化了面團(tuán)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)水與非水組分締合，減少了水分的流動性，從而增加生鮮面貯藏穩(wěn)定性。

當(dāng)超聲波頻率低于1.5MHz時，所產(chǎn)生的聲強(qiáng)太小，無法促使面條中巰基暴露，也無法促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，更談不上改善面條蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性,也不能降低水分活度。而當(dāng)超聲波頻率高于2MHz時，所產(chǎn)生的空化強(qiáng)度過高，巰基暴露形成二硫鍵后，又會被過強(qiáng)的空化強(qiáng)度給打散，反而破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，破壞面條口感。

當(dāng)前現(xiàn)有技術(shù)利用超聲波技術(shù)僅僅是出于殺菌的考慮，而且殺菌時超聲波頻率一般選擇20～50KHz。

為了延長面條的儲存特性，所述生鮮面經(jīng)酸處理，使生鮮面表面PH為4.0～5.0。所述酸為乳酸、葡糖酸或兩者的結(jié)合。

為了抑制低PH面條中的酸味，可以在生鮮面中加入0.05～2.5％(w/w)的糖。所述糖為蔗糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖或低聚糖。

為了抑制低PH面條中的酸味，還可以在生鮮面條中加入0.02～0.85％(w/w)的食鹽。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

1)采用超聲波振蕩和高溫短時殺菌協(xié)同對生鮮面進(jìn)行滅菌處理，可以大大降低生鮮面的初始含菌量，延長貯藏期。