[發(fā)明專利]金果欖栝樓固體醬油的加工方法

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• 申請日: 2018-05-30
• 公開（公告）號: CN108740963A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 程斌;張宏平
• 申請（專利權(quán)）人: 蕪湖市三山區(qū)綠色食品產(chǎn)業(yè)協(xié)會
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種金果欖栝樓固體醬油的加工方法，其特征在于，采用以下步驟：

A.栝樓煎煮液制備：將10kg栝樓、2kg雛菊葉、2kg桑葉、2kg刺嫩芽、2kg濟(jì)銀花進(jìn)行清水淋洗后放在35kg的水中煎煮，煎煮溫度控制為80℃，時間控制為60min，重復(fù)煎煮5次，將每次煎煮液混合，在75℃的環(huán)境下濃縮至原體積的10%，制得栝樓提取液和栝樓濾渣；

B.原料準(zhǔn)備：挑選新鮮的金果欖、黃秋葵、辣木葉、山葡萄葉、沙棗葉，將10kg金果欖、2kg黃秋葵、2kg辣木葉、2kg山葡萄葉、1kg的沙棗葉混合均勻洗凈，切碎后用132℃的蒸汽進(jìn)行殺青，殺青13s，殺青后放入13kg的栝樓提取液中進(jìn)行浸泡50min，浸泡后進(jìn)行用破碎設(shè)備進(jìn)行打漿，制得香茅漿液，向10kg香茅漿液中加入0.2kg的纖維素酶、0.08kg的果膠酶，在52℃的環(huán)境下聯(lián)合水解60min，經(jīng)160目篩網(wǎng)過濾，制得香茅汁及香茅渣；

C.黃豆預(yù)處理：將10kg黃豆、2kg荸薺塊、2kg菱角塊、2kg何首烏塊混合后放入35kg的水中，浸泡15h，去除雜質(zhì)，沖洗干凈后濾干，放入蒸煮設(shè)備中蒸熟，取出后冷卻擠壓成黃豆泥，并向10kg黃豆泥中加入5kg的香茅汁、2kg的明黨參粉、2kg無花果粉、1kg的野地瓜粉，混合攪拌均勻，制得黃豆泥坯；

D.混合、接種：取黃豆泥坯10kg、香茅渣4.3kg、香菇粉2kg、高粱粉1.5kg、麩皮1.1kg、玉米粉粉1kg、栝樓籽粉1kg、甘草粉1kg、丹皮粉1kg、食鹽1.8kg、種曲1kg，充分混合，攪拌均勻，制成醬醅；

E.發(fā)酵：采用三段式發(fā)酵方法，具體過程為，前期發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵時間為18天；前發(fā)酵結(jié)束后，向10kg醬醅中加入5kg的栝樓濾渣、2kg的火棘葉粉、2kg的老鼠刺葉粉、0.8kg的酵母菌、0.07kg的乳酸菌，發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵23天；后期向10kg醬醅中加入2.5kg的香茅汁、1.8kg的栝樓提取液、1kg的羊奶子汁、1kg的山莓汁，攪拌均勻，發(fā)酵溫度為36℃，發(fā)酵時間為24天，制得成熟醬醅；

F.壓榨、過濾：將成熟醬醅投入壓濾機(jī)中，壓濾至醬醅含水量至7%，濾液靜置沉淀15天，再經(jīng)硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，制得發(fā)酵醬油；

G.殺菌、濃縮：將發(fā)酵醬油在75℃環(huán)境下殺菌18min，將滅菌后的發(fā)酵醬油在0.12MPa，溫度63℃條件下進(jìn)行真空濃縮，制得水分含量為22%的混合濃縮物；

H.干燥：將均質(zhì)后的混合液在-15℃條件下，冷凍12h，然后在裝載量按12kg/m²、工作壓力50Pa、解析壓力30Pa、溫度45℃的條件下干燥，制得混合料；

I.造粒：將混合料相對濕度為28%、溫度為34℃的封閉車間內(nèi)，用破碎機(jī)將混合料打成均勻的顆粒物，并將顆粒物經(jīng)過30目的篩網(wǎng)過濾，制得金果欖栝樓固體醬油；

J.包裝：將金果欖栝樓固體醬油采用食品級包裝材料進(jìn)行包裝，檢驗合格后，入通風(fēng)干燥環(huán)境中保存。