[發明專利]一種大米面包產品及其加工方法

在審

• 申請號: 201810533420.4
• 申請日: 2018-05-29
• 公開（公告）號: CN108739924A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發明（設計）人: 郁瑞芬;王松;張麗華;趙曉玥
• 申請（專利權）人: 上海來伊份股份有限公司
• 主分類號: A21D13/047
• 分類號: A21D13/047;A21D13/062;A21D2/34;A21D2/26
• 代理公司: 上海漢聲知識產權代理有限公司 31236
• 代理人: 莊文莉

本發明涉及一種大米面包產品及其制備方法，所述產品包括以下重量份數的各組分：大米粉800?900份、全蛋液100?150份，黃油100?150份，結晶果糖50?100份，海藻糖35?70份，谷元粉10?80份，乳粉5?25份，復合酶制劑0.1?2份，鮮酵母5?15份，復配防腐劑0.1％?0.5％份，水400?600份；所述大米粉采用的原料為粳米或秈米經碾谷加工產生的3級以下等級的大米。本發明充分利用大米加工過程中產生的碎米及米粞粉等副產物作為主料，完全不添加面粉，制備的大米面包，口感Q彈、營養豐富，充分利用大米加工中的副產物，大大提高了大米的經濟價值，具有很好的市場應用前景。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體地說，涉及一種大米面包產品及其加工方法。

背景技術

我國糧食進口量逐年上漲，預計全年進口量將超過6000萬噸，全世界出口的糧食大都有一半將運往我國。大米是人類的主食之一，據現代營養學分析，大米含有蛋白質、脂肪、維生素B1、維生素A等；蛋白質主要是米谷蛋白，其次是，米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質的生物價和氨基酸的構成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8％-83.1％，也是谷類蛋白質較高的一種。大米皮層和胚芽中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等營養物質，在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養成分也隨之消失。所以大米的加工精度越高，營養成分損失也越多。根據加工精度區分，大米可分為一至四級，不同級別間大米價格差異較大，碎米及營養豐富的米粞粉沒有得到充分的資源利用。

隨著大米行業競爭的不斷加劇，大型大米企業間并購整合與資本運作日趨頻繁，大米企業越來越重視原料的充分利用，大米深加工需求也逐步得到重視。我國稻米產量居世界首位且具有很大資源優勢。大米作為一種重要糧食類原料，如果能投入到面包等糕點行業，將推動整個產業的加工升級。目前國內大米主要以初加工為主，加工過程中的碎米、米粞等副產物的有效利用是相關企業急需解決的問題，將不完善粒含量高、等級略差的大米深加工成烘焙制品，因其不含面筋蛋白，采用現有的方法將其直接用于制造面包時無法形成面筋結構，導致口感過于松散和發粘。

雖然現有技術已經對大米面包進行了大量研究，但都是實驗室理論型實驗。

CN105901061A公開了一種以高筋面粉為主要原料的大米面包，其中高筋粉(主料)、米粉及其他配料混合進一步制作面包，工藝包括米漿的制備、面團的制備、發酵、醒發和烘烤等。此方法對大米的原料等級無限定，同時大米含量較低。

CN104430681A公開了一種米面包專用粉及制造方法與應用，以大米粉、發酵大米粉、谷元粉、發酵菌劑和輔料通過特定的工藝生產而成。但該方法中發大米粉制造過程復雜，對加工企業硬件設備要求較高。

CN104186603A公開了一種軟質方便營養米面包及其生產方法，其涉及米粉料、熟料粉和發芽米粉料，米粉料是大米室溫下浸泡、磨漿、篩分、脫水干燥；熟米粉料是米粉料蒸熟糊化，發芽米粉料是大米發芽后加入水制成發芽米漿，然后發酵，干燥。以上方法對大米處理復雜。

大米因其不含面筋蛋白，直接用于制作面包時無法形成面筋結構，使口感過于松散，同時，大米粉制成面包后易老化回生，導致該類產品無法做到有效保質期內銷售。現有技術雖然對大米面包進行了大量研究，但是在制備大米面包時一般有兩種方法：一是將大米制成粉，然后進一步調制面團制備面包；二是將大米糊化后制成米漿，進一步制成面團；干法制粉，現有研究均沒有對大米原料進行分級和充分利用，大米粉的細度也沒有詳細說明；濕法打漿糊化，過程較為復雜，不適用于工業化生產。

發明內容