[發(fā)明專利]一種濃香型芝麻油的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810529556.8
• 申請(qǐng)日: 2018-05-29
• 公開（公告）號(hào): CN108611178A
• 公開（公告）日: 2018-10-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 代養(yǎng)勇;陳璐璐;李向陽(yáng);侯漢學(xué);董海洲;王文濤
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C11B1/04
• 分類號(hào): C11B1/04;C11B1/00;C11B3/00
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 李桂存

本發(fā)明提供了一種濃香型芝麻油的制備方法，依次經(jīng)過清理除雜、水洗浸泡、焙炒、研磨、過濾、均質(zhì)乳化得到濃香型芝麻油，本發(fā)明的制備方法全程采用低溫工藝，最大程度的保留了芝麻油的營(yíng)養(yǎng)成分，減少了有害物質(zhì)的生成。本發(fā)明的制備方法可最大程度保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、濃香、保質(zhì)期長(zhǎng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及芝麻油加工領(lǐng)域，尤其涉及一種濃香型芝麻油的制備方法。

背景技術(shù)

芝麻具有重要的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值，是優(yōu)良的食用油脂和蛋白質(zhì)資源。芝麻香油富含人體必需的多種不飽和脂肪酸、維生素E及特殊的芝麻素等活性物質(zhì)，且具有清除人體內(nèi)自由基等多種活性功能。目前芝麻油主要由水代法獲得，芝麻油的生產(chǎn)過程中，會(huì)有芝麻籽在焙炒、研磨，在油中會(huì)形成一些碎片及顆粒，在油中形成顆粒沉降。但是現(xiàn)有工藝制取的芝麻油色澤不好，透明度差，營(yíng)養(yǎng)成份和活性物質(zhì)損失大，同時(shí)芝麻蛋白嚴(yán)重變形和破壞，致使芝麻餅、渣只能作為廉價(jià)的飼料應(yīng)用，造成芝麻蛋白資源的浪費(fèi)。

芝麻油的加工工藝中主要采用水代法生產(chǎn)芝麻香油，但是現(xiàn)有的芝麻油的加工工藝普遍是在高溫環(huán)境下完成的，但是在高溫環(huán)境下，芝麻蛋白、芝麻酚、芝麻素等會(huì)嚴(yán)重變性和破壞，甚至導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受損，從而導(dǎo)致成品芝麻油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就不太高，需要進(jìn)行進(jìn)一步的改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對(duì)上述問題，提供一種濃香型芝麻油的制備方法，該方法通過對(duì)芝麻油進(jìn)行均質(zhì)，使粒子細(xì)化，降低其沉降速度。

一種濃香型芝麻油的制備方法，包括以下步驟：

（1）清理除雜：采用磁選、分級(jí)篩選和平面篩選除去芝麻中的雜質(zhì)；

（2）水洗浸泡：將步驟（1）的芝麻籽粒在清水中清洗出去污物和灰塵，然后將芝麻籽粒在溶液中浸泡；

（3）烘干：油料籽粒烘干，控制水分在5-6%；然后迅速用冷空氣把油料籽粒溫度降至40℃以下；

（4）焙炒：焙燒溫度為140-160 ℃；

（5）研磨：將處理好的芝麻用研磨成芝麻醬，研磨溫度≤65 ℃；

（6）攪拌、撇油：將芝麻醬放入攪拌鍋中分四次加入相當(dāng)于芝麻醬重80%的沸水，將浮到表層的油脂撇除；

（7）毛油過濾：將得到的毛油進(jìn)行自然沉降，持續(xù)10天，而后進(jìn)行初濾，初濾過后15天對(duì)毛油進(jìn)行精濾，過濾溫度控制在20-40 ℃；

（8）乳化均質(zhì)：芝麻油中加入乳化劑，攪拌均勻，均質(zhì)即可。

所述的步驟（2）中所述溶液為還原性糖水溶液；

所述的步驟（2）中還原糖水溶液的濃度為0.5-4%。

所述的步驟（8）中乳化劑為單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯。

所述的步驟（8）中乳化劑用量為1 kg芝麻油中加入1 g單硬脂酸甘油酯，3 g蔗糖脂肪酯，2 g山梨醇酐單硬脂酸酯，8 g聚甘油脂肪酸酯。

所述的步驟（8）中均質(zhì)溫度在20-45 ℃，第一段壓力為15-25 MPa，第二段壓力為3-5 MPa。

低溫原因：防止高溫導(dǎo)致芝麻籽焙炒時(shí)候炒糊，減少高溫導(dǎo)致的反式脂肪酸、苯并芘等有害物質(zhì)，另外，低溫還可以防止芝麻油香味成分的散失，保護(hù)芝麻油的香氣。同時(shí)芝麻油中富含維生素E、芝麻酚林、芝麻木酚素等重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是高溫會(huì)導(dǎo)致其被嚴(yán)重破壞。另外高溫導(dǎo)致油脂細(xì)胞聚集。

均質(zhì)過程兩段壓力設(shè)置原因，壓力大有利于油中大顆粒破碎，后期降低壓力，則是對(duì)破碎的顆粒進(jìn)一步分散。