[發(fā)明專利]一種基于藍莓發(fā)酵酒渣生產藍莓白蘭地的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810526599.0
• 申請日: 2018-05-22
• 公開（公告）號: CN108410645A
• 公開（公告）日: 2018-08-17
• 發(fā)明（設計）人: 李永霞;文光琴;張小永;武玉祥;聶飛;王瑤
• 申請（專利權）人: 貴州省生物研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C07D311/62;C09B61/00
• 代理公司: 北京高沃律師事務所 11569
• 代理人: 劉奇

本發(fā)明提供了一種基于藍莓發(fā)酵酒渣發(fā)酵藍莓白蘭地的生產方法，屬于果酒生產技術領域。本發(fā)明將藍莓酒渣復水后根據(jù)酒渣中營養(yǎng)成分的情況添加蔗糖，然后進行發(fā)酵，通過過濾等步驟獲得發(fā)酵酒產品后，發(fā)酵酒通過蒸餾、陳釀處理得到的藍莓白蘭地產品。由于蒸餾的原料是發(fā)酵過濾后的液體酒，將酒渣避免直接進行蒸餾，能夠極大解決藍莓白蘭地產品口感苦澀，常伴隨不愉快發(fā)酵味的問題。用所述方法生產的藍莓白蘭地帶有藍莓獨特的清香，酒味純正，酒體醇和，受到消費者的廣泛認可。

技術領域

本發(fā)明屬于果酒生產技術領域，具體涉及一種基于藍莓發(fā)酵酒渣生產藍莓白蘭地的方法。

背景技術

在發(fā)酵型藍莓紅酒的釀造過程中會產生大量下腳料酒渣，直接丟棄下腳料酒渣會對環(huán)境造成污染，影響生態(tài)，直接用于飼料及肥料的加工則有利用率低，經(jīng)濟價值低等突出問題。

經(jīng)測定，藍莓酒渣中還含有豐富的營養(yǎng)元素以及香氣物質，目前有廠家采用藍莓酒渣為原料生產藍莓白蘭地。但是現(xiàn)有技術中，常采用直接蒸餾酒渣的方式生產藍莓白蘭地，此方法生產的藍莓白蘭地因夾雜大量皮渣中的苦澀成分，例如酒渣中還含有大量非酒精發(fā)酵(乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵)的產物，這些產物也會隨著蒸餾進入最終產品，使產品帶有令人不快的發(fā)酵味，造成酒體口感發(fā)苦、偏澀，還含有一些對人體不利的成分，產品質量難以保證。

發(fā)明內容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種基于藍莓發(fā)酵酒渣生產藍莓白蘭地的方法，生產的藍莓白蘭地不僅口感醇香，富有藍莓清香，而且還具有出酒率高的特點。

為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術方案：

本發(fā)明提供了一種基于藍莓發(fā)酵酒渣生產藍莓白蘭地的方法，包括以下步驟：

(1)將藍莓酒渣與水混合，得到酒渣料液；

(2)測定所述酒渣料液的可溶性固形物的濃度，得到酒渣料液的可溶性固形物的實際濃度；

(3)按照式I計算需要添加的蔗糖的質量；

蔗糖的添加質量＝(可溶性固形物的理想質量濃度－可溶性固形物的實際質量濃度)×酒渣料液的質量 式I

其中，所述可溶性固形物的理想質量濃度為23％～26％；

(4)將所述步驟3)中50％的所述蔗糖質量添加至酒渣料中，然后添加酵母菌及酵母發(fā)酵助劑進入發(fā)酵，待發(fā)酵的溫度達到25℃時，添加剩余質量的蔗糖，25～28℃發(fā)酵，當酒精度達到12°或發(fā)酵液的比重小于1時，結束發(fā)酵，得到發(fā)酵液；

(5)將所述發(fā)酵液過濾，收集酒液和發(fā)酵酒渣，將所述酒液蒸餾，當酒液的酒度數(shù)達到40～45°時，結束蒸餾；

(6)將蒸餾的酒液置于陰涼處陳釀至少1年，得到藍莓白蘭地。

優(yōu)選的，所述步驟(1)中藍莓酒渣的質量與水的體積比為1g:1～2ml。

優(yōu)選的，所述步驟(3)中可溶性固形物的理想質量濃度為25％。

優(yōu)選的，所述步驟(4)中酵母菌的接種量為30～60g/100kg料液。

優(yōu)選的，所述步驟(4)中酵母發(fā)酵助劑的添加量為20～30g/100kg料液。

優(yōu)選的，所述步驟(4)中發(fā)酵的溫度為25～28℃。

優(yōu)選的，所述步驟(4)中發(fā)酵期間每天進行噴淋循環(huán)1次。

優(yōu)選的，所述步驟(4)中發(fā)酵的時間為2～4周。

優(yōu)選的，所述步驟(5)中過濾的孔徑為80～100目。

優(yōu)選的，所述步驟(5)中發(fā)酵酒渣經(jīng)溶劑浸提后固液分離，得到的花青素提取液經(jīng)樹脂吸附，洗脫，萃取得到花青素；