[發明專利]一種釀醋工藝在審
| 申請號： | 201810522963.6 | 申請日： | 2018-05-28 |
| 公開（公告）號： | CN108373961A | 公開（公告）日： | 2018-08-07 |
| 發明（設計）人： | 楊斌 | 申請（專利權）人： | 新疆七一醬園釀造有限公司 |
| 主分類號： | C12J1/04 | 分類號： | C12J1/04 |
| 代理公司： | 北京中濟緯天專利代理有限公司 11429 | 代理人： | 郭普堂 |
| 地址： | 830001 新疆維吾爾自治*** | 國省代碼： | 新疆;65 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 陳醋 釀醋 琥珀酸 液體深層發酵工藝 乙酸 多菌種發酵 發酵全過程 生物酶制劑 陳釀工藝 傳統固態 高效生產 固態發酵 加工周期 優勢位置 發酵醋 高品質 蘋果酸 有機酸 再利用 醋醅 倒醅 翻醅 分層 富含 食醋 酸香 移池 菌種 發酵 保證 轉化 | ||
【權利要求書】：
1.一種釀醋工藝，其特征在于，包括以下步驟：
步驟S1，配料，利用傳動固態發酵原理進行物料配比；
步驟S2，粉碎蒸熟，將配料過篩后入蒸煮鍋中蒸熟；
步驟S3，發酵，包括，
第一階段，將蒸熟后的配料降溫至40℃，摻入酵母開始發酵；
第二階段，發酵開始的第一周期內，加入糖化酶，保持品溫在32-36℃；
第三階段，在發酵進入第二周期后，品溫控制在39-42℃，加入醋酸菌，并在發酵30天內醋醅溫度降低至10℃以下；
第四階段，發酵進入第三周期內，醋醅溫度在10℃以下，每隔T1天移池分層倒醅一次，發酵進入第四周期內，每隔T2天移池分層倒醅一次；
步驟S4，成品，發酵后的醋醅經過淋醋、過濾、調味，得到成品醋。
2.根據權利要求1所述的一種釀醋工藝，其特征在于，所述步驟S1中，配料包括以下重量份原料：60-90份小麥、10-30份高粱、5-8份食鹽。
3.根據權利要求1所述的一種釀醋工藝，其特征在于，所述步驟S3中，第一周期為3-7天，第二周期為10天以上，第三周期為30-75天，第四周期為75-120天。
4.根據權利要求1所述的一種釀醋工藝，其特征在于，所述步驟S3中，T1為15，T2為20。
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