[發明專利]一種釀醋工藝

在審

• 申請號: 201810522963.6
• 申請日: 2018-05-28
• 公開（公告）號: CN108373961A
• 公開（公告）日: 2018-08-07
• 發明（設計）人: 楊斌
• 申請（專利權）人: 新疆七一醬園釀造有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 北京中濟緯天專利代理有限公司 11429
• 代理人: 郭普堂

本發明公開了一種釀醋工藝，將生物酶制劑技術與固態發酵醋醅多菌種發酵技術相結合，采用工人和機翻相結合的翻醅工藝進行發酵醋醅品溫控制，使發酵全過程中的有益菌種處于優勢位置，以保證物料間成分充分地轉化，再利用移池陳醋和分層倒醅低溫(0?10℃)陳釀工藝，實現保持陳醋期在120天以上，形成酸香濃郁、綿甜適口的高品質食醋，達到富含乙酸、琥珀酸、蘋果酸等多種有機酸的成品效果，加工周期比傳統固態發酵短，產醋口感比現代液體深層發酵工藝好，達到既高效生產、又保證品質的效果。

技術領域

本發明屬于釀醋工藝領域，具體地說，涉及一種釀醋工藝。

背景技術

我國目前大多釀醋工藝沿用傳統的老工藝，用麥曲、大曲多邊發酵，采用稻殼、高粱殼等作透氣物輔料等，周期長，勞動強度大，原料達成率僅也為30％左右，乙醇轉化率僅40％左右，產量低。其它釀醋工藝有例如德國弗林斯公司的液態深層發酵工藝及設備，但由于其設備成本昂貴，絕大多數釀造企業都望而卻步，再有就是液態釀醋口感不如傳統工藝。因此，需要新釀醋工藝，既能實現高效率生產，又能達到更好的口感，也是釀造企業未來發展的主導方向，也是釀造生產提高產品質量、降低生產成本、占領市場的必經之路。

有鑒于此特提出本發明。

發明內容

本發明要解決的技術問題在于克服現有技術的不足，提供一種釀醋工藝，將生物酶制劑技術與固態發酵醋醅多菌種發酵技術相結合，采用工人和機翻相結合的翻醅工藝進行發酵醋醅品溫控制，使發酵全過程中的有益菌種處于優勢位置，以保證物料間成分充分地轉化，再利用移池陳醋和分層倒醅低溫(0-10℃)陳釀工藝，實現保持陳醋期在120天以上，形成酸香濃郁、綿甜適口的高品質食醋，達到富含乙酸、琥珀酸、蘋果酸等多種有機酸的成品效果，加工周期比傳統固態發酵短，產醋口感比現代液體深層發酵工藝好，達到既高效生產、又保證品質的效果。

為解決上述技術問題，本發明采用技術方案的基本構思是：

一種釀醋工藝，包括以下步驟：

步驟S1，配料，利用傳動固態發酵原理進行物料配比；

步驟S2，粉碎蒸熟，將配料過篩后入蒸煮鍋中蒸熟；

步驟S3，發酵，包括，

第一階段，將蒸熟后的配料降溫至40℃，摻入酵母開始發酵；

第二階段，發酵開始的第一周期內，加入糖化酶，保持品溫在32-36℃；

第三階段，在發酵進入第二周期后，品溫控制在39-42℃，加入醋酸菌，并在發酵30天內醋醅溫度降低至10℃以下；

第四階段，發酵進入第三周期內，醋醅溫度在10℃以下，每隔T1天移池分層倒醅一次，發酵進入第四周期內，每隔T2天移池分層倒醅一次；

步驟S4，成品，發酵后的醋醅經過淋醋、過濾、調味，得到成品醋。

進一步地，所述步驟S1中，配料包括以下重量份原料：60-90份小麥、10-30份高粱、5-8份食鹽。

進一步地，所述步驟S3中，第一周期為3-7天，第二周期為10天以上，第三周期為30-75天，第四周期為75-120天。

進一步地，所述步驟S3中，T1為15，T2為20。

采用上述技術方案后，本發明與現有技術相比具有以下有益效果。