[發明專利]一種火腿腐乳的制備方法

在審

• 申請號: 201810520515.2
• 申請日: 2018-05-28
• 公開（公告）號: CN108713604A
• 公開（公告）日: 2018-10-30
• 發明（設計）人: 賈銀煒
• 申請（專利權）人: 浦江萬方工貿有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙) 11548
• 代理人: 李靜

本發明涉及食品加工領域，具體關于一種火腿腐乳的制備方法；本發明方法公開的一種火腿腐乳的制備方法，制備步驟包括：切塊、發酵、滅菌、蘸作料、二次發酵和三次發酵等步驟；本發明提供一種火腿腐乳的制備方法，將處理后的金華火腿與腐乳一起進行后發酵至成品，這樣可以將金華火腿的風味融進腐乳中；將兩種美食有機的結合在一起，有效提高腐乳的營養價值和口感風味。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體關于一種火腿腐乳的制備方法。

背景技術

腐乳是一種將豆腐利用霉菌發酵﹑腌制，二次加工的豆制食品，為東亞人的常見佐菜，或用于烹調。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養學家所大力推崇的健康食品。地域不同，腐乳的做法和風味有很大的不同。腐乳已經作為一種佐菜，廣泛為人們所喜愛。

CN104798905A公開了一種消除腐乳白斑的方法，包括如下步驟：1)、將黃豆制備成豆漿；2)、利用豆漿制備獲得豆腐坯；3)、在豆腐坯中接種腐乳發酵菌，靜置發酵和腌制，得腐乳腌坯；4)、制備腐乳湯料；5)、把腐乳腌坯裝壇并添加腐乳湯料，于密封環境中進行后發酵直至腐乳成熟；該步驟5)具體為：先在每25ml腐乳湯料中添加0.01-0.08g的大豆異黃酮，得大豆異黃酮腐乳湯料；然后向腐乳腌坯中添加大豆異黃酮腐乳湯料，直至腐乳腌坯被大豆異黃酮腐乳湯料所浸沒；在密封環境中于88-90％的相對濕度、(21±3)℃的溫度下靜置進行后發酵；直至腐乳成熟。

CN103461866A公開了一種魔芋再制腐乳的制備方法，具體步驟如下：(1)取前期發酵的腐乳或后期發酵的新鮮腐乳，割成小塊，經粉碎后，得到腐乳泥；(2)將(1)中的腐乳泥加入脫乙酰魔芋葡甘聚糖中，脫乙酰魔芋葡甘聚糖是腐乳泥重量的1/5-1/10，在70℃-90℃溫度條件下，攪拌混合均勻，攪拌轉速為150r/min-450r/min；(3)將(2)中的混合物依次經自然冷卻，切塊，調味，分裝，高溫滅菌過程后，即制得一種魔芋再制腐乳；所述腐乳用常規方法制得。該發明解決了腐乳“賣相”不佳的問題，同時，也不影響腐乳原有風味。

CN104522184A公開了一種彩條復合蔬菜腐乳膏及其制備方法；所述彩條復合蔬菜腐乳膏的原料含有辣椒泥、腐乳膏、增稠劑和食鹽，辣椒泥和腐乳膏的質量比為1:1-1:3，增稠劑的質量為辣椒泥和腐乳膏總質量的0.2％-0.4％，100g彩條復合蔬菜腐乳膏中食鹽的含量為8.0-9.0g；所述彩條復合蔬菜腐乳膏的制備方法包括辣椒泥制備、腐乳膏制備、增稠劑溶液制備、辣椒泥和腐乳膏復合等步驟。該發明不僅保留了傳統腐乳的營養和保健作用，而且利用辣椒特有的風味、色澤、香氣和營養，增強了產品的營養、風味和外觀特征，具有廣闊的市場前景。

金華火腿是我國肉制品的精華，其皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁、營養豐富、鮮美可口，素以色、香、味、形“四絕”聞名于世。本發明提供一種火腿腐乳的制備方法，將兩種美食有機的結合在一起，有效提高腐乳的營養價值和風味口感。

發明內容

本發明提供了一種火腿腐乳的制備方法。

一種火腿腐乳的制備方法，制備技術方案如下：

步驟一：將新鮮的豆腐塊切成小塊，小塊尺寸為

1.0-2.5cm×2.0-3.0cm×2.5-3.5cmm，將切好的小塊豆腐塊放入發酵缸內，控制缸內溫度10-18℃，發酵40-60h，獲發酵腐乳胚；

步驟二：對發酵腐乳胚噴灑酒精溶液進行滅菌，獲得滅菌腐乳胚；

步驟三：按照質量份數，將50-60份的飲用水、10-20份的大豆粉、15-30份的果葡糖漿、14-19份的白砂糖、24-30份的糯米酒、10-20份的增香處理金華火腿、10-15份的小麥粉、0.85-1.65份的食用鹽和1.5-3.5份的食品添加劑加入到混合缸中，攪拌均勻得到作料；