[發明專利]一種火腿腐乳的制備方法

在審

• 申請號: 201810520515.2
• 申請日: 2018-05-28
• 公開（公告）號: CN108713604A
• 公開（公告）日: 2018-10-30
• 發明（設計）人: 賈銀煒
• 申請（專利權）人: 浦江萬方工貿有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙) 11548
• 代理人: 李靜

1.一種火腿腐乳的制備方法，制備技術方案如下：

步驟一：將新鮮的豆腐塊切成小塊，小塊尺寸為1.0-2.5cm×2.0-3.0cm×2.5-3.5cmm，將切好的小塊豆腐塊放入發酵缸內，控制缸內溫度10-18℃，發酵40-60h，獲發酵腐乳胚；

步驟二：對發酵腐乳胚噴灑酒精溶液進行滅菌，獲得滅菌腐乳胚;

步驟三：按照質量份數，將50-60份的飲用水、10-20份的大豆粉、15-30份的果葡糖漿、14-19份的白砂糖、24-30份的糯米酒、10-20份的增香處理金華火腿、10-15份的小麥粉、0.85-1.65份的食用鹽和1.5-3.5份的食品添加劑加入到混合缸中，攪拌均勻得到作料；

步驟四：將滅菌腐乳胚每塊都蘸上配備好的作料，重新放入到發酵缸中進行發酵，發酵時間為8-12天，得到二次發酵腐乳胚；

步驟五：將二次發酵腐乳胚浸沒在清澄的石灰水中，然后密封進行發酵，發酵12-18天，即可完成一種火腿腐乳的制備。

2.根據權利要求1所述的一種火腿腐乳的制備方法，其特征在于：所述的增香處理金華火腿按照以下方案進行處理：

按照質量份數，首先將15-20份的金華火腿肉放入蒸籠, 籠屜上為金華火腿肉,籠屜下放為增香液, 火腿和增香液不接觸,加熱至70-90℃，保持100-150min；將火腿取出,用絞肉機絞碎，然后加30-45份的飲用水，浸泡12-16h，再加熱至70-90℃，保持150-180min；然后冷卻至室溫，用打漿機將火腿肉打漿30-45min，再加入0.05-0.10份的的復合動物蛋白酶，加熱到50-60℃，水解180-260min，然后加入0.5-1.0份的鹽，0.8-1.5份的生姜末，0.1-0.18份的味精，0.4-0.9份的蔥，1.5-2.5份的黃酒，小火煮沸4-8h，即可得到增香處理金華火腿。

所述增香液的制備方法為: 按質量份數,將100份扁葉香果蘭果提取物，0.01-0.07份花楸酸鉀，0.05-0.5份L-抗壞血酸棕櫚酸酯，0.05-0.5份椰油酰水解玉米蛋白鉀，0.01-0.07 份覆盆子酮葡糖苷，0.1-0.6份硬脂酰水解甜杏蛋白鈉混合而成。

3.根據權利要求1所述的一種火腿腐乳的制備方法，其特征在于：按照質量比,所述的食品添加劑為紅曲米:氯化鎂: = 100:100-150。

4.根據權利要求1所述的一種火腿腐乳的制備方法，其特征在于：所述的酒精溶液為食用酒精配置成的45%-75%的溶液。

5.根據權利要求1所述的一種火腿腐乳的制備方法，其特征在于：所述的滅菌腐乳胚與作料的用量比例為3.5-5.5:1。