[發明專利]綠茶的殺青方法

在審

• 申請號: 201810519694.8
• 申請日: 2018-05-28
• 公開（公告）號: CN108477329A
• 公開（公告）日: 2018-09-04
• 發明（設計）人: 吳衛國;謝明之;桂利權;方澤基;許文勝;馮濤;鄭康;何玉杰
• 申請（專利權）人: 謝裕大茶葉股份有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標事務所(普通合伙) 44240
• 代理人: 楊大慶

本發明公開了一種綠茶的殺青方法，先將干凈的細沙預先加熱，接著將茶鮮葉、細沙同時投入滾筒殺青機中進行殺青。該方法可使茶鮮葉在吸收滾筒筒壁的傳導熱、輻射熱的同時，也吸收細沙的傳導熱量，使得殺青更加均勻，避免殺青中因受熱不均出現的紅梗、紅葉、焦邊、起泡等現象。上述殺青方法在殺青過程中利用細沙的重量對鮮葉進行擠壓，同時利用細沙在導葉板的作用下提升至一定高度后拋落產生的沖力對茶葉施以撞壓。擠、撞作用交替進行，造成茶葉細胞在一定程度上的破碎，加快鮮葉里中、低沸點影響茶葉香氣的有害物質隨水汽一同散發出來；同時促使細胞中糖類、蛋白質類等大分子物質降解、部分小分子物質縮合，進而提升和改善茶葉香氣和滋味。本發明提高了綠茶的殺青質量，提升了茶葉品質。

技術領域

本發明屬于綠茶加工領域，尤其涉及一種綠茶的殺青方法。

背景技術

殺青是綠茶加工的關鍵工序，對綠茶的品質起著決定性的作用。殺青主要是通過高溫破壞鮮葉中多酚氧化酶和過氧化物酶的活性，阻止多酚類物質氧化，防止葉子變紅。殺青過程中鮮葉里中、低沸點影響茶葉香氣的化學物質隨水汽一同散發出來，同時促使細胞中糖類、蛋白質類等大分子物質降解、部分小分子物質縮合。該工序對于成品茶的色、香、味、形影響顯著。

綠茶殺青的原則是：高溫殺青、先高后低、拋悶結合、多拋少悶。常用的殺青方式包括以下幾種：手工殺青、有鍋(槽)式殺青、滾筒殺青、蒸汽殺青、和微波殺青。

手工殺青是將鮮葉置于鐵鍋中，靠人手對鮮葉進行擠壓、翻炒。優點是可實現“高溫殺青、先高后低、拋悶結合、多拋少悶”技術要求，成品茶的香、味、形上佳。缺點是勞動強度大，效率低，成本高；且不能保證每個人的殺青質量一致，干茶色澤較為花雜。

鍋(槽)式殺青是將鮮葉置于鐵鍋(槽)內，通過鐵鍋(槽)上的炒手將鍋(槽)內的鮮葉進行擠壓、翻炒。鍋(槽)式殺青優點是擠壓、翻炒作用顯著，干茶香氣、滋味高于其它幾種殺青方法。缺點一是不利于連續化加工；二是鍋(槽)使用一段時間后易變形，殺青時部分茶葉受不到炒手的擠壓、翻炒作用，另外殺青結束時出茶不凈，部分茶葉往往被燒焦，產生焦糊味，嚴重影響干茶的香氣。

蒸汽殺青和微波殺青方式鈍化酶活性迅速，鮮葉受熱均勻，成茶色澤翠綠鮮活。但在殺青過程中鮮味沒有受到擠壓、翻炒作用，不能實現拋悶結合；葉里中、低沸點影響茶葉香氣的化學物質散發不出來，干茶的香氣、滋味均欠佳。

滾筒殺青是中國應用最廣的殺青方式，具有生產效率高、操作簡便、可適應大規模連續化生產的優點，同時鮮葉可實現在筒內拋散開來，成茶色澤均勻。缺點是在殺青過程中鮮葉不受擠壓，細胞不能充分破碎，殺青時細胞中糖類、蛋白質類等大分子物質降解、部分小分子物質縮合作用不顯著。干茶的香氣、滋味也較手工殺青的差。

此外，如中國專利申請號為2015106418839，公開了一種高原春季綠茶加工制作方法，包括如下步驟：(1)采摘：選擇葉肉肥厚越冬后茶樹第一次萌發芽葉的茶葉進行采摘；(2)甩干；(3)晾曬；(4)慢火炒青：給鐵鍋加火至鐵鍋溫度為70～95°，選擇干凈的細沙放入鐵鍋進行慢火炒青，至沙子溫度與鐵鍋溫度一直后放入晾曬好的茶葉進行慢火炒青，慢炒25～35分鐘；(5)微波消毒殺青；(6)揉捻；(7)干燥；(8)包裝。雖然上述專利公開了在鐵鍋中加入細沙對茶葉慢火炒青的技術特征，以達到使茶葉中的營養物質得到充分釋放的效果。該專利的中殺青的實質是，采用加入細沙慢火炒青的方法，靠的是在炒的過程中細沙和茶葉充分摩擦，造成茶葉細胞破碎，進而讓成品茶在沖泡時達到使茶葉中的營養物質得到充分釋放的效果。