[發明專利]一株釀酒酵母及其在葡萄酒釀造中的應用

有效

• 申請號: 201810517885.0
• 申請日: 2018-05-25
• 公開（公告）號: CN108410745B
• 公開（公告）日: 2020-05-12
• 發明（設計）人: 黃媛媛;黃亞麗;馬慧媛;張翔;宋聰;賈振華;劉方
• 申請（專利權）人: 河北省科學院生物研究所
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;C12G1/022;C12R1/865
• 代理公司: 石家莊國為知識產權事務所 13120
• 代理人: 郝偉

本發明涉及工業微生物技術領域，具體公開一株釀酒酵母及其在葡萄酒釀造中的應用。所述釀酒酵母為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)HLP4?1 CGMCC No.15420。本發明提供的釀酒酵母抗逆性強，生長性能良好，不但具有優異的耐酸性和耐二氧化硫性能，還具有耐高糖，耐高溫，耐高酒精，產酒精度高的優點，可廣泛應用于中國產區各個特色葡萄品種的優質干白葡萄酒的釀制，且在干白葡萄酒的典型性方面，都顯著優于商業菌株，說明篩選的菌株能體現產地葡萄酒的典型性，具備現實的應用價值。

技術領域

本發明涉及工業微生物技術領域，尤其涉及一株釀酒酵母及其在葡萄酒釀造中的應用。

背景技術

釀酒酵母是葡萄酒工業發酵最主要的酵母菌。優質葡萄酒的生產迫切需要具有產區特征、能體現葡萄酒特色和風格的優良酵母菌種。葡萄酒的釀造主要是在釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的作用下，采用自然發酵或者純種發酵，將葡萄原料中的各種潛在品質和優勢在酒中充分表現出來。釀造過程中，釀酒酵母性能的優劣對葡萄酒的形成至關重要，因為酵母的發酵特性不僅直接影響著葡萄酒的酒精積累和感官品質，同時也決定著發酵工藝流程和運轉周期及費用。葡萄酒是極具個性的飲品，不同產區的酒風格特征各不相同，這種差異性也正是葡萄酒的魅力所在。而目前我國的葡萄酒產品同質化嚴重，很少有能夠代表產地特色的優質產品，其中最突出的就是香氣質量差、缺乏產區特征，這也成為制約我國葡萄和葡萄酒產業發展的主要因素之一。

在葡萄酒釀造過程中，為了保持原果汁風味，通常不進行殺菌，只通過向果汁中添加二氧化硫來抑制野生酵母菌及有害微生物的生長繁殖，以保證發酵作用的正常進行。二氧化硫可通過簡單擴散進入釀酒酵母細胞內，在其細胞內轉變為SO₃^2-和HSO₃^-的形式，降低釀酒酵母細胞內的pH，雖然釀酒酵母(S.cerevisiae)比多數野生酵母和細菌更耐二氧化硫，但二氧化硫濃度過高也會影響釀酒酵母的繁殖，引起發酵停滯或終止。發酵過程中的其他因素，如酒精度、糖度等因素也會影響酵母菌的繁殖，從而影響葡萄酒的品質。因此，選育出耐受性能優良的本土葡萄酒釀酒酵母對葡萄酒生產意義重大。

發明內容

針對現有釀酒酵母耐受性能較差以及葡萄酒產品的產區風格特征不明顯，失去了應有的復雜香氣和風味的問題，本發明提供一株釀酒酵母及其在干白葡萄酒釀造中的應用。

為解決上述技術問題，本發明提供的技術方案是：

一株釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)HLP4-1，其保藏編號為CGMCCNo.15420。

所述釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)HLP4-1，分類命名為Saccharomyces，已于2018年3月7日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，簡稱CGMCC，菌種保藏號為CGMCC No.15420，保藏地址為：北京市朝陽區北辰西路1號院3號。

優選的，釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)HLP4-1是由河北省張家口市懷來縣葡萄產區的龍眼葡萄中篩選出來的。

從河北省張家口市懷來縣葡萄產區的龍眼葡萄中篩選出來的釀酒酵母HLP4-1具有優異的耐酸性、耐二氧化硫性，還具有耐高糖，耐高溫，耐高酒精，產酒精度高的優點。

本發明還提供了上述釀酒酵母在釀造葡萄酒中的應用，尤其是在釀造干白葡萄酒中的應用。

本發明提供的釀酒酵母可廣泛應用于中國產區各葡萄品種的葡萄酒的釀制。在干白葡萄酒的典型性方面，都顯著優于商業菌株，說明篩選的菌株能體現產地葡萄酒典型性，具備現實的應用價值。