[發明專利]一種休閑香辣泥鰍條的制作方法

在審

• 申請號: 201810517297.7
• 申請日: 2018-05-25
• 公開（公告）號: CN108740843A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發明（設計）人: 金仁耀;陳康
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/10;A23D9/007
• 代理公司: 杭州天昊專利代理事務所(特殊普通合伙) 33283
• 代理人: 向慶寧;何碧珩

本發明公開了一種休閑香辣泥鰍條的制作方法，包括以下步驟：1)將泥鰍去頭、內臟和脊柱，并用水清洗干凈，然后將泥鰍放入油炸保護液中浸泡；2)將經步驟1)處理后的泥鰍取出瀝干，用食用油炸；3)將油炸后的泥鰍，用鹵水敞口鹵制，再燜制，鹵制、燜制過程中攪拌；4)將鹵制后泥鰍取出，冷卻，投入真空滾揉機中并加入調味料滾揉；5)將滾揉后的泥鰍裝入鋁箔包裝袋中；6)采用高溫高壓殺菌，殺菌處理后取出；7)清洗殺菌后的泥鰍包裝，烘干并儲藏。本發明制作的泥鰍條香辣可口、營養豐富、Q彈爽滑、食用方便。

技術領域

本發明屬于水產食品加工領域，具體涉及一種休閑香辣泥鰍條的制作方法。

背景技術

泥鰍又名魚鰍，是我國的重要名優經濟魚種。泥鰍肉鮮味美，營養豐富，并具有較高的藥用價值，《本草綱目》、《中華藥典》、《滇南本草》等醫書中均記載著泥鰍具有溫中益氣、添精益髓、補中止泄、補腎壯陽等藥效功能，被譽為“水中人參”。泥鰍肉含優質蛋白質、脂肪、維生素等，具有營養價值高、營養成分全面的特點。

目前泥鰍產品的消費方式比較傳統，主要以鮮活運輸和銷售，極大地限制了泥鰍產品的市場推廣，并提高了保活保鮮的成本。在“第四餐化”趨勢下，中國食品主要消費由“菜籃子”向休閑零食方向發展，但市場上泥鰍產品主要為泥鰍干制品。

市場上即食泥鰍產品較少，沒有形成規模化生產，主要因為現有的即食泥鰍外表和口感都欠佳，而且經加工處理后的即食泥鰍產品的營養成分流失嚴重。

發明內容

本發明為了克服現有技術的不足，針對市場上休閑泥鰍產品的缺乏，提供一種休閑香辣泥鰍條的制作方法，豐富泥鰍產品。本發明制作的休閑香辣泥鰍條表皮香脆、肉質Q彈爽滑、香辣可口、營養豐富、食用方便，適合兒童食用。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種休閑香辣泥鰍條的制作方法，包括以下步驟：

1)前處理：將泥鰍去頭、內臟和脊柱，并用水清洗干凈，然后將泥鰍放入油炸保護液中，浸泡1-2小時；油炸保護液由以下成分組成：水100份、花生粉40-60份、香菜30-40份、地瓜莖汁液20-30份、白蘿卜汁15-25份、蛋黃油1-3份，以上為重量份數。

2)油炸：將經步驟1)處理后的泥鰍取出瀝干，用160-180℃食用油炸3-5min；

3)鹵煮：將油炸后的泥鰍，用70-90℃鹵水敞口鹵制10-30min，再燜制10-30min，鹵制、燜制過程中總共攪拌5-10次；

4)調味：將鹵制后泥鰍取出，冷卻至30℃以下，投入真空滾揉機中并加入調味料滾揉20-30min，真空度為-0.04MPa至-0.08MPa；

5)真空包裝：將滾揉后的泥鰍裝入鋁箔包裝袋中；

6)殺菌：采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度為118℃，殺菌處理18min后取出；

7)儲藏：清洗殺菌后的泥鰍包裝，烘干并儲藏。

作為優選，步驟2)中泥鰍條與油炸保護液質量比為1:4-9。

經過前處理步驟的泥鰍在后續處理中能夠保持營養成分和肉質口感，油炸3-5min，表皮香脆，不會變得焦黑，而且肉質中營養成分流失較少；此外，油炸保護液能夠有效去除腥味，去腥效果優于普通的脫腥液，此油炸保護液還可以增加泥鰍產品中蛋白質含量、鉀含量與鈣含量。