[發明專利]一種休閑香辣泥鰍條的制作方法

在審

• 申請號: 201810517297.7
• 申請日: 2018-05-25
• 公開（公告）號: CN108740843A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發明（設計）人: 金仁耀;陳康
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/10;A23D9/007
• 代理公司: 杭州天昊專利代理事務所(特殊普通合伙) 33283
• 代理人: 向慶寧;何碧珩

1.一種休閑香辣泥鰍條的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)前處理：將泥鰍去頭、內臟和脊柱，并用水清洗干凈，然后將泥鰍放入油炸保護液中，浸泡1-2小時；

油炸保護液由以下成分組成：水100份、花生粉40-60份、香菜30-40份、地瓜莖汁液20-30份、白蘿卜汁15-25份、蛋黃油1-3份，以上為重量份數；

2)油炸：將經步驟1)處理后的泥鰍取出瀝干，用160-180℃食用油炸3-5min；

3)鹵煮：將油炸后的泥鰍，用70-90℃鹵水敞口鹵制10-30min，再燜制10-30min，鹵制、燜制過程中總共攪拌5-10次；

4)調味：將鹵制后泥鰍取出，冷卻至30℃以下，投入真空滾揉機中并加入調味料滾揉20-30min，真空度為-0.04MPa至-0.08MPa；

5)真空包裝：將滾揉后的泥鰍裝入鋁箔包裝袋中；

6)殺菌：采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度為118℃，殺菌處理18min后取出；

7)儲藏：清洗殺菌后的泥鰍包裝，烘干并儲藏。

2.根據權利要求1所述的休閑香辣泥鰍條的制作方法，其特征在于，步驟1)中泥鰍條與油炸保護液質量比為1:4-9。

3.根據權利要求1所述的休閑香辣泥鰍條的制作方法，其特征在于，步驟3)中鹵水由以下成分組成：水100份、嗜酸乳桿菌0.05-0.1份、枯草芽孢桿菌0.05-0.1份、豬油0.8-1.4份、雞油0.5-0.8份、麥芽糖0.6-1.0份、食鹽0.3-0.6份、白糖0.6-1.0份、草果0.1-0.2份、小茴香0.1-0.2份、花椒0.1-0.2份、八角0.1-0.2份、陳皮0.05-0.1份、桂皮0.05-0.1份、甘草0.05-0.1份、香葉0.05-0.1份，以上為重量份數；將上述成分混合，煮制1-2小時得到鹵水。

4.根據權利要求1所述的休閑香辣泥鰍條的制作方法，其特征在于，步驟3)中泥鰍條與鹵水質量比為1:5-9。

5.根據權利要求1所述的休閑香辣泥鰍條的制作方法，其特征在于，步驟4)中每100g泥鰍條加入1g調味料。

6.根據權利要求1所述的休閑香辣泥鰍條的制作方法，其特征在于，步驟4)中，調味料由以下成分組成：辣椒粉1-2份、花椒粉0.3-0.6份、肉味香精0.1-0.3份、鹽0.05-0.1份、糖0.1-0.3份、辣椒油0.1-0.3份，以上為重量份數。

7.根據權利要求6所述的休閑香辣泥鰍條的制作方法，其特征在于，辣椒油通過以下步驟制備得到：

將100份菜籽油加熱至180-200℃，加入八角2-3份、草果4-5份，炸至焦黃后加入0.1-1.0份香葉，爆炒至香葉褐變，取出八角、草果、香葉，降溫至130-150℃放入10-30份干辣椒碎、5-10份花椒攪拌5-10min，冷卻至室溫后過濾得辣椒油，以上為重量份數。