[發明專利]一種金華火腿骨呈味物質的高效制備方法

在審

• 申請號: 201810515693.6
• 申請日: 2018-05-25
• 公開（公告）號: CN108719930A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發明（設計）人: 馬曉鐘;吳月肖;吳開法;陳超;姜濤;童皓赟;張蕾;宋詩清;賈茜
• 申請（專利權）人: 金華金字火腿有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L13/30
• 代理公司: 北京市萬慧達律師事務所 11111
• 代理人: 黃玉東

本發明公開了一種金華火腿骨呈味物質的高效制備方法，首先通過高壓蒸煮進行樣品預處理，然后經過閃式高速提取器處理后進行酶解，得到金華火腿骨呈味物。本發明研究發現，利用該技術制備的呈味物能夠更好的表達風味特征，在感官評價、有機酸分析、可溶性糖分析、游離氨基酸分析和肽分子量分布中都有顯著性差異。此制備方法可以產生濃厚的金華火腿風味，并且水解產生的小分子多肽能夠提高產品的營養價值和口感，更有利于消費者的營養與健康。

技術領域

本發明屬于食品加工方法技術領域，涉及一種新型的提取方法，具體來說是一種金華火腿骨呈味物質的制備方法和應用。

背景技術

金華火腿是我國傳統的中式干腌火腿。它不僅具有歷史悠久、風味獨特、爪小骨細、皮色黃亮等特點，還具有健脾開胃、生津益血、促進傷口愈合等功效，是火腿中的上品，在國內外享有盛譽。由于火腿產品較高的“形”的要求，在加工過程中要進行修剪整形，勢必會產生大量的邊料，金華火腿骨占據邊料重要比重。雖然我國的骨資源很豐富，但人們對骨頭的價值認識不足，導致骨頭的利用率較低，認為骨頭的營養價值遠不如肉，因此畜禽骨的開發和利用目前還是屬于初級加工狀態。

閃氏高速提取又稱組織破碎提取法，是近年來新興的一種提取方法，在室溫及適當溶劑下，利用閃式提取器將物料快速破碎至適當粒度，并通過高速攪拌與振動使有效成分迅速滲透釋放，達到提取目的。閃式提取器目前應用于草藥提取比較多，關于畜禽肉類還鮮見報道。如王玥等人研究了黃芩中黃芩苷的閃式提取工藝，謝仲德等人研究了白芍中芍藥苷的閃式提取工藝，劉玉峰等人研究了正交試驗法優化赤芍總苷閃式提取工藝等，其閃式高速提取得率比傳統方法都有一定程度的提高。因此借助中草藥的閃式高速提取法對金華火腿骨進行風味物質的提取。另外，綜合利用高壓蒸煮技術及酶解調控技術，將豬骨中的蛋白質進行充分釋放和酶解，制備富含金華火腿特征風味物的呈味物質。

發明內容

本發明目的是為了解決現有方法存在的不足以及提高骨資源的綜合利用，提供了一種金華火腿骨呈味物質的高效制備方法，所解決的技術問題是提供一種金華火腿骨呈味制備方法和一種新型的呈味物質提取方式。

一種金華火腿骨呈味物質的高效制備方法，其特征在于：

(1)金華火腿骨的高壓蒸煮：將破碎過的金華火腿骨在一定壓力及溫度下進行高壓蒸煮，冷卻后備用。

(2)閃氏高速提取處理：將高壓蒸煮后的蒸煮液采用閃式高速提取器處理一定時間，備用。

(3)酶解：將經過閃式高速提取處理的樣品在一定溫度及pH下，加入一定量的蛋白酶進行酶解一定時間后離心得到金華火腿骨呈味物質。

所述步驟(1)中的金華火腿骨高壓蒸煮具體為：

選取新鮮金華火腿骨經過清洗處理后使用HYP-250角切式破碎機破碎處理至勻漿狀態。然后在0.1MPa的下按照料液比1:1.1-1.5加入去離子水進行高壓蒸煮2-3h。

所訴步驟(2)中的閃氏高速提取處理具體為：

將蒸煮后的樣品在轉速為11000-30000r/min的閃氏高速提取器下提取1-2min。

所訴步驟(3)中的酶解具體為：

閃式高速提取處理后的樣品調節溫度55-70℃，用1mol/L氫氧化鈉溶液或1mol/L鹽酸溶液調pH至6.5-8.5。在上述混合液中添加以提取液重量計0.3-0.5％的蛋白酶并且水解3-4h；將上述酶解液升溫至90℃保持10min，滅酶后冷卻至室溫離心即得金華火腿骨呈味物。本發明所述的蛋白酶選自市售的木瓜蛋白酶、復合蛋白酶、風味蛋白酶中的一種。

本發明所述的金華火腿骨呈味物質來源于金華火腿骨。

本發明所述的金華火腿骨酶解物所用的木瓜蛋白酶為安琪PA-2(安琪酵母股份有限公司)