[發(fā)明專利]一種乳酸菌黃豆豆腐的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810503979.2
• 申請(qǐng)日: 2018-05-23
• 公開（公告）號(hào): CN108935731A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉主濱
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 龍海娜幸鴻豆制品有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種乳酸菌黃豆豆腐的制作方法，該方法制作成分按重量分為：黃豆20.5kg與乳酸菌600?800g；原材料加工工藝：a、取20kg黃豆進(jìn)行清洗、浸泡、去渣工藝；b、將20kg黃豆制得100kg熟豆?jié){，并且放置冷卻到80°?90°；c、將方法(一)內(nèi)發(fā)酵完成的乳酸菌加入100kg熟豆?jié){內(nèi)，并且完成熟豆?jié){的凝固工藝，然后通過成型工藝將凝固的熟豆?jié){制成塊狀豆腐。本發(fā)明通過乳酸菌代替了傳統(tǒng)的鹽鹵制作豆腐，較少了鹽鹵對(duì)人體造成的傷害。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及豆腐制作方法領(lǐng)域，特別是一種乳酸菌黃豆豆腐的制作方法。

背景技術(shù)

我國是大豆的故鄉(xiāng)，豆制品品種很多，例如豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐卷、豆腐皮、豆豉、豆腐乳等。我國每年大豆消費(fèi)量很大，2007年中國大豆消費(fèi)量達(dá)到3300萬噸，可見大豆制品深受消費(fèi)者的青睞。但在豆制品加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)廢水和廢渣，這些廢水就是人們常提到的黃漿水。大豆黃漿水中含有大量營養(yǎng)素，其中蛋白質(zhì)含量為0.377％；總糖含量為0.313％，其中還原糖含量為0.10％；粗脂肪含量為0.06％；大豆異黃酮含量為0.014％；鉀含量為0.048％；鈉含量為0.03％；鎂含量為0.01％；鈣含量為0.01％；磷酸根含量為0.08％；氯含量為0.035％。此外，黃漿水中還含有維生素P、K及其它營養(yǎng)成分。目前由于工藝條件和加工設(shè)備所限，大量的黃漿水作為廢棄物被排放掉，這既是一種資源浪費(fèi)又污染了環(huán)境。如果通過一定的技術(shù)手段將其綜合利用，變廢為寶，不僅減少環(huán)境污染，還可以降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)綜合效益，創(chuàng)造出一定的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益。目前，在豆腐生產(chǎn)過程中主要使用石膏和鹽鹵作為凝固劑，石膏和鹽鹵能使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，把水分析出來而制作豆腐，但這些凝固劑都是化學(xué)合成的。石膏主要成分是硫酸鈣，鹽鹵是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。鹽鹵對(duì)皮膚、粘膜有很強(qiáng)的刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，因此需要一種新的制備工藝來代替?zhèn)鹘y(tǒng)的“鹵水點(diǎn)豆腐”。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了解決上述問題，設(shè)計(jì)了一種乳酸菌黃豆豆腐的制作方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種乳酸菌黃豆豆腐的制作方法，該方法制作成分按重量分為：黃豆20.5kg與乳酸菌600-800g；

其制備方法為：

(一)，乳酸菌制作工藝：

a、取500g黃豆進(jìn)行清洗，要求溫水沖洗；

b、沖洗后的黃豆進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為30-60分鐘；

c、浸泡后的黃豆進(jìn)行去渣工藝，去渣工藝通過人工篩網(wǎng)進(jìn)行打撈浮起的雜質(zhì)，并且進(jìn)行黃豆的篩選，取出合格黃豆；

d、合格的黃豆通過加工制成10kg熟豆?jié){，并腔熟豆?jié){靜放冷卻到40°-50°；

e、將10kg熟豆?jié){投入發(fā)酵罐中，并且放入干酪乳酸菌340g、嗜熱鏈球菌60g、保加利亞乳酸菌350g，然后將發(fā)酵罐密封，發(fā)酵罐內(nèi)部要求真空恒溫，發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí)；

(二)，原材料加工工藝：

a、取20kg黃豆進(jìn)行清洗、浸泡、去渣工藝；

b、將20kg黃豆制得100kg熟豆?jié){，并且放置冷卻到80°-90°；

c、將方法(一)內(nèi)發(fā)酵完成的乳酸菌加入100kg熟豆?jié){內(nèi)，并且完成熟豆?jié){的凝固工藝，然后通過成型工藝將凝固的熟豆?jié){制成塊狀豆腐。

優(yōu)選的，固態(tài)所述塊狀豆腐撈出后留下漿水，冷卻到40°-50°后，再次投入方法(一)制得的乳酸菌，繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，反復(fù)利用。

優(yōu)選的，所述方法e的發(fā)酵時(shí)間不得超過48小時(shí)。