[發明專利]一種掐椒醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201810497722.0
• 申請日: 2018-05-22
• 公開（公告）號: CN108719949A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發明（設計）人: 孫海娟;高保軍;薄純政;張效寶;蘇亞平
• 申請（專利權）人: 山東博華高效生態農業科技有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 趙斌;苗峻

本發明屬于傳統食品領域，具體涉及一種掐椒醬及其制備方法，所述掐椒醬通過原料處理、掐椒、調配、罐裝滅菌等工藝制得；以干紅辣椒、大蔥為主料，輔以花生、芝麻調配香味，經蔥椒油調和，獲得的掐椒醬香而不辣，油而不膩，味美而持久。

技術領域

本發明屬于傳統食品領域，具體涉及一種掐椒醬及其制備方法。

技術背景

調味醬，特別是辣椒醬，是居民日常飲食中的常用佐餐，因其食用方便、簡單，只有白飯、光面、白粥、饅頭，配上佐餐調味醬，也能吃出美味，因此消費者容易接受。我國調味醬市場，各品牌參差不齊，無論從品牌定位還是市場推廣、市場投入等方面來說均有很大的提升空間。

辣椒營養成分豐富，維生素C含量較高，且含有較多的蛋白質、胡蘿卜素、辣椒堿、鈣、鐵等人體必需的營養元素及礦物質，具有殺菌、防腐、驅寒、暖胃等功能，對人體健康大有裨益。

目前市面上的辣椒醬產品種類多樣，口感偏辣，香味不足，食用后易上火，不利于長期食用，而其他加工方式加工出的辣椒醬卻也失去了辣椒應有的風味，難以被廣大消費者所接受，因此如何將辣椒加工為更加健康并適合各種人群食用的辣椒食品，成為需要解決的問題之一。

發明內容

針對現有技術存在的空白之處，本發明提供了一種掐椒醬及其制備方法，所述掐椒醬通過原料處理、掐椒、調配、罐裝滅菌等工藝制得；以干紅辣椒、大蔥為主料，輔以花生、芝麻調配香味，經蔥椒油調和，獲得的掐椒醬香而不辣，油而不膩，味美而持久。

本發明的主要技術方案如下：

一種掐椒醬，制備方法包括如下步驟：

1)原料前處理

下述原料按照重量份計：

炒辣椒：鍋中倒入35-45份非轉基因大豆油，油熱后倒入10-15份干紅辣椒，炸1-3min至辣椒熟透，肉質酥脆，顏色油亮，盛出后裝盤晾涼，油備用；

炒蔥段：新鮮大蔥去葉剔根須，取蔥白部分，取蔥白35-45份，切成1cm小段，用上一步驟炒辣椒所得的炒椒油炒至熟透，時間5-8min，盛出后裝盤晾涼；所得到的油即為蔥椒油；

炒芝麻：芝麻2-3份，炒熟，散發香味即可；

炒花生：花生2-3份，邊炒邊去除紅衣，炒熟即可；

兩者都切忌炒胡；

2)掐椒

將炒好的辣椒、蔥段、芝麻和花生置于蒜臼子中搗碎，至最大顆粒直徑不超過0.4cm；

3)調配

掐好的辣椒、蔥段、花生、芝麻調配，加入1-2份醬油，1-2份食鹽以及上述所得到的蔥椒油，攪拌均勻；

4)罐裝滅菌

調配好的掐椒醬裝入瓶中，蓋上蓋子，采用巴氏滅菌方法滅菌后旋緊蓋子，冷卻至室溫即可。

巴氏滅菌的溫度85℃，時間10min。

采用上述的原料配比，由于大蔥的配合使用，在保證辣度適宜的情況下，減少了辣椒的用量，整個掐椒醬食用后不會出現上火便秘等癥狀，食物更加健康，而且大蔥的使用還提高了掐椒醬的風味，適合更多的人食用；芝麻和花生不用油炒制，去除了其中的過多油脂，保留了其中的多種礦物質和微量元素，同時還為掐椒醬提供了更多來源的維生素，芝麻和花生本身風味獨特，與辣椒和蔥段配合后可以更好的提升掐椒醬的香氣，而蔥椒油的使用則可以進一步提升香氣，同時將油炒制蔥段和辣椒時溶出的營養物質回歸到掐椒醬中，使其營養更加接近原生態提高掐椒醬的營養價值同時提高其品相。