[發(fā)明專利]一種豆渣發(fā)酵成豆豉的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810496697.4
• 申請日: 2018-05-22
• 公開（公告）號: CN108669461A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 吉木爾呷
• 申請（專利權(quán)）人: 吉木爾呷
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/10
• 代理公司: 成都天既明專利代理事務(wù)所(特殊普通合伙) 51259
• 代理人: 李欽;彭立瓊

一種豆渣發(fā)酵成豆豉的制作方法，包括以下步驟：1)蒸熟豆渣；2)選取黃豆干粉；3)混合拌勻；4)密封；5)發(fā)酵；6)冷卻。本發(fā)明合理利用豆渣進行食品加工且保留高營養(yǎng)價值，不浪費資源，且豆豉制作時間短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，豆豉色澤光亮，入味、口感好，營養(yǎng)豐富。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豆渣發(fā)酵成豆豉的制作方法。

背景技術(shù)

大豆具有獨特的豐富而全面的營養(yǎng)成分，又是主要的油料作物和重要的食物資源之一，大豆加工業(yè)方興未艾，如大豆蛋白、大豆活性成分、大豆皮等得到了深入的研究和應(yīng)用。豆渣作為豆腐、豆皮、腐竹、豆奶等大豆制品加工的主要副產(chǎn)物，約占豆干重的30％～40％，目前國內(nèi)大豆食品行業(yè)每年約生產(chǎn)2000萬噸濕豆渣，其中大部分豆渣都作為廢棄物處理，造成資源浪費。

豆渣含有豐富的膳食纖維及鈣、磷、鐵、維生素，其中膳食纖維占干物質(zhì)的一半以上。纖維素是食物中具有保健功能的功效成分，對人體有著極為特殊的重要生理功能，被營養(yǎng)學家稱為第七營養(yǎng)元素。豆渣還具有較高的優(yōu)質(zhì)蛋白，豆渣蛋白質(zhì)中的必需氨基酸，在組成上與大豆蛋白基本相當。特別是豆渣蛋白中賴氨酸含量較多，可以彌補谷類食品中賴氨酸的不足，起到氨基酸互補作用。氨基酸比值與世界糧農(nóng)組織提出的參考值接近，具有很高的使用價值。

目前的豆渣加工局限于飼料加工，不能合理的利用豆渣中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，或直接丟棄造成環(huán)境污染。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種豆渣發(fā)酵成豆豉的制作方法。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)。

一種豆渣發(fā)酵成豆豉的制作方法，所述制作方法包括以下步驟：1)在90-121℃溫度下，將新鮮豆渣蒸熟；2)選取與豆渣重量比為0.1-0.3:3的黃豆，磨碎成干粉；3)將步驟1)蒸熟的豆渣與步驟2)中的黃豆干粉混合并拌勻；4)將步驟3)混合拌勻的豆渣進行密封；5)將步驟4)密封好的豆渣放入發(fā)酵池，控制池內(nèi)溫度為15-115℃，發(fā)酵48-288小時，即得豆豉。

作為優(yōu)選，在步驟1)中，將蒸熟的豆渣冷卻至40-80℃。

進一步優(yōu)選，在步驟5)中，冷卻后的豆豉可直接包裝成濕豆豉。

進一步優(yōu)選，在步驟5)中，將冷卻后的豆豉曬干或烘干成干豆豉。

進一步優(yōu)選，在步驟5)中，干豆豉可磨碎成粉，然后用機械做成顆粒，包裝成茶。

本發(fā)明具有以下有益效果：

豆豉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質(zhì)和維生素、纖維素、木質(zhì)素等營養(yǎng)物質(zhì)，可用于調(diào)味，也可用于入藥，以預(yù)防腸癌、防治便秘、降脂、防治減肥等功效，對人具有一定的保健作用

本發(fā)明合理利用豆渣進行食品加工且保留高營養(yǎng)價值，不浪費資源，且豆豉制作時間短，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，豆豉色澤光亮，入味、口感好，營養(yǎng)豐富。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明加以進一步說明。應(yīng)當理解，此處描述的具體實施例僅僅用于解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。

一種豆渣發(fā)酵成豆豉的制作方法，所述制作方法包括以下步驟：1)蒸熟豆渣；2)精選黃豆；3)混合拌勻；4)密封；5)發(fā)酵；6)冷卻。在步驟1)中，將新鮮豆渣蒸熟，將蒸熟的豆渣倒出冷卻。在步驟2)中，選取無霉變、無蟲蛀、豆渣重量3分之0.1-3分之0.3的黃豆，并將黃豆磨碎成干粉。在步驟3)中，將步驟1)蒸熟并冷卻的豆渣與步驟2)中的黃豆干粉混合并拌勻。在步驟4)中，將步驟3)混合拌勻的豆渣進行密封。在步驟5)中，將步驟4)密封好的豆渣放入發(fā)酵池，控制池內(nèi)溫度為15—45度，發(fā)酵168-288小時，直到顏色變黃并散發(fā)豆豉香味，然后進行步驟6)冷卻，即得豆豉。