[發明專利]一種即食抹茶豆腐花及其加工工藝

在審

• 申請號: 201810494848.2
• 申請日: 2018-05-22
• 公開（公告）號: CN108419844A
• 公開（公告）日: 2018-08-21
• 發明（設計）人: 蔡祖明;金帥帥
• 申請（專利權）人: 祖名豆制品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發明涉及豆制品加工技術領域，尤其涉及一種即食抹茶豆腐花及其加工工藝，以即食抹茶豆腐花總質量為基準，所述即食抹茶豆腐花由以下質量百分比的組分制成：黃豆45～85％，抹茶粉0.5～2％，糖4～8％，凝固劑0.4～0.8％，黃甘寶0.1～0.8‰，益生菌0.5～0.8％，余量為水。本發明在配方中通過黃甘寶和益生菌協同配伍，去除豆腥味，得到營養豐富、口感獨特，無豆腥味、適合各類消費群體的即食抹茶豆腐花；在低溫下加入凝固劑后再進行罐裝蒸制，產品可大批量生產，安全衛生、質量穩定、貯運方便、適合現代工業化生產，可直接食用，順應快節奏的生活。

技術領域

本發明涉及豆制品加工技術領域，尤其涉及一種即食抹茶豆腐花及其加工工藝。

背景技術

豆腐花，是一種用黃豆制作的豆制品，豆腐花營養豐富，高蛋白，低脂肪，含有鐵、鈣、磷、鎂和其他人體必需的多種微量元素。豆腐花的營養主要體現在其豐富蛋白質含量上，其所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，能提供人體無法自己合成，必須從飲食中吸收的9種必須氨基酸。豆腐花除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐花不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴,也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。人體對豆腐花的吸收達96％以上。

豆腐花雖然營養豐富，但是具有腥味、苦味、青草味、澀味等雜合而成的豆腥味，主要是由于在大豆粉碎時大豆中的脂肪氧化酶被氧氣和水激活，其中的亞油酸、亞麻酸等多價不飽和脂肪酸被氧化，生成氫過氧化物，再降解成多種具有不同程度異味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等揮發性化合物，能直接與食品中的蛋白質和氨基酸結合，產生苦澀味和豆腥味，降低食品的風味和營養價值。豆腥味導致許多消費者不能適應，對豆腐花望而卻步，豆腐花口味比較單一，不能滿足不同消費人群的口味，特別是年輕消費群體的口味。此外，豆腐花質地較嫩、易碎，適合先做現食，不便于貯運，不利于快節奏生活下的消費者的打包，運輸過程易造成豆花碎裂、口感不佳。

發明內容

本發明為了克服傳統豆腐花口味單一、具有豆腥味和苦澀味、不便于貯運的問題，提供了一種營養豐富、口感獨特，無豆腥味、適合各類消費群體的即食抹茶豆腐花。

本發明還提供了一種安全衛生、質量穩定、貯運方便、適合現代工業化生產的即食抹茶豆腐花的加工工藝。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種即食抹茶豆腐花，其特征在于，以即食抹茶豆腐花總質量為基準，所述即食抹茶豆腐花由以下質量百分比的組分制成：黃豆45～85％，抹茶粉0.5～2％，糖4～8％，凝固劑0.4～0.8％，黃甘寶0.1～0.8‰，益生菌0.5～0.8％，余量為水。

隨著人們物質水平的日益豐富，一方面對新穎獨特的食品有了更多的需求；另一方面由于對高熱量食物的過多攝入，引發“營養過剩”、“三高”等健康問題。豆制品因其蛋白質含量高、不含膽固醇等，日益受到消費者的喜愛。開發具有差異化產品顯得極為迫切，將有助的增加豆制品的花色品種，搶占市場先機，有效擴大市場的占有額，推動效益農業，豐富食品市場都具有積極的作用。益生菌是一類對宿主有益的活性微生物，是定植于人體腸道、生殖系統內，能產生確切健康功效從而改善宿主微生態平衡、發揮有益作用的活性有益微生物的總稱。本發明優選嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌，由于其具有一定的好氧性能，在加工豆漿的過程中，能夠吸收氧氣，降低由于在大豆粉碎時大豆中的脂肪氧化酶被氧氣和水激活，產生醇、醛、酮、酸和胺等揮發性化合物的可能性；黃甘寶具有除豆腥味作用，可以改善口感，益生菌與黃甘寶協同增效，與本發明基礎配方大豆、抹茶粉、糖(糖可以是白砂糖、紅糖、蔗糖)和凝固劑合理配伍，而且添加黃甘寶的抹茶豆腐花未有報道，其風味獨特，加入益生菌還可以調理食用者的腸道，具有保健性能。

作為優選，所述凝固劑選自石膏，葡萄糖酸-δ-內酯和CaCl₂中的一種或幾種。