[發(fā)明專利]一種醉皮蛋及其制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810493445.6
• 申請日: 2018-05-22
• 公開（公告）號: CN108783273A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王煒
• 申請（專利權(quán)）人: 研孝洲食品（昆山）有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L27/00;A23L27/20;A23B5/14
• 代理公司: 廣州三環(huán)專利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 賈允;肖丁

本發(fā)明公開了一種醉皮蛋的制作方法，包括原料蛋選擇、第一次腌制、腌制料配制和第二次腌制。第一次腌制采用高度白酒將鴨蛋腌制2?4天，第二次腌制時(shí)將第一次腌制的鴨蛋沾滿生石灰粉并覆蓋腌制料，在干燥、陰涼處腌制25?35天。腌制料由茶葉粉、食鹽、草木灰、食用堿和水按一定比例混合并攪拌均勻制得。本發(fā)明的醉皮蛋制作方法簡單，采用的腌制料配制方便，經(jīng)過兩次腌制使得制得的醉皮蛋口感無腥味、無澀感并帶有酒香，蛋白為金黃色透明狀且富有彈性，透過蛋白能夠看到圓潤光滑的蛋黃，蛋黃中心呈半固體狀或固體狀且口感嫩滑或軟糯，味美醇香，增加食用者的食欲。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種醉皮蛋及其制作方法。

背景技術(shù)

皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品，其口感鮮滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處。皮蛋不僅為國內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。皮蛋不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值，王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂”，中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病，但嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者應(yīng)少食。

傳統(tǒng)的松花皮蛋制作方法比較復(fù)雜，將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋的外面，將鴨蛋放入容器進(jìn)行腌制。這種工藝制作的松花皮蛋在食用時(shí)口感有腥味，而且，在腌制皮蛋時(shí)，加入了黃丹粉或是鉛鹽，會使制作出來的皮蛋含有一定量的鉛、砷元素，長期使用會影響健康。

皮蛋的制作方法是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，常見的皮蛋為墨綠色且表面有松花及富彈性，其蛋黃中心凝固，稱砂心皮蛋，蛋黃中心未完全凝固，則稱溏心皮蛋。

目前皮蛋的制作方法及種類多種多樣，市場上常見的皮蛋表面多為墨綠色、黃綠色和黑色，皮蛋里面的蛋黃多為黑色或灰色，色澤不美觀，影響食欲，現(xiàn)有皮蛋口味單一，大多皮蛋還具有堿腥味、氨氣味等雜味，且堿味重，影響口感，使得很多食用者望而生畏。

為了滿足人們對皮蛋這一食品的更高要求，研發(fā)新的皮蛋腌制方法，腌制出色、香、味俱全的健康食品更具有必要性和廣闊的前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷，提供一種醉皮蛋的制作方法，本發(fā)明的醉皮蛋制作方法簡單，采用的腌制料配制方便，經(jīng)過兩次腌制使得制得的醉皮蛋口感無腥味、無澀感并帶有酒香，蛋白為金黃色透明狀且富有彈性，透過蛋白能夠看到圓潤光滑的蛋黃，蛋黃中心呈半固體狀或固體狀且口感嫩滑或軟糯，味美醇香，增加食用者的食欲。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：提供一種醉皮蛋制作方法，包括以下步驟：

(1)原料蛋選擇：挑選無裂紋的新鮮鴨蛋，洗凈蛋殼并晾干蛋殼表面的水份，備用；

(2)第一次腌制：將步驟(1)中洗凈晾干的鴨蛋完全浸泡在白酒中，腌制2-4天，撈起待用；

(3)腌制料配制：按重量份計(jì)，將茶葉粉2-5份、食鹽4-10份、草木灰15-25 份、食用堿3-6份以及水100份混合并攪拌均勻，得到腌制料；

(4)第二次腌制：將步驟(2)中經(jīng)過第一次腌制的鴨蛋均勻滾上一層生石灰粉并整齊擺放在腌制容器內(nèi)，將步驟(3)中的腌制料緩慢倒入所述腌制容器中并輕輕攪拌，直至腌制料完全覆蓋鴨蛋，放置在干燥、陰涼處腌制25-40 天；

(5)成品：腌制成熟后，將步驟(4)中經(jīng)過第二次腌制的鴨蛋從所述腌制容器中取出來，攤晾風(fēng)干，即制得成品。

優(yōu)選地，步驟(2)中所用的白酒為53度純釀白酒，從酒的質(zhì)量來說，在 53-54度之間，酒類分子與水分子的親和力最強(qiáng)，酒的醉和度好，酒味最協(xié)調(diào)，因此采用53度純釀白酒對鴨蛋進(jìn)行第一次腌制。