[發明專利]低糖怪味紅棗及加工方法

在審

• 申請號: 201810492595.5
• 申請日: 2018-05-22
• 公開（公告）號: CN108651915A
• 公開（公告）日: 2018-10-16
• 發明（設計）人: 李喜宏;楊曉羽;楊維巧;張宇崢;朱剛;郭艷利
• 申請（專利權）人: 中璽（天津）棗業技術工程中心
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/10;A23L33/115;A23L33/17;A23L33/21;A23L33/16
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 趙瑤瑤

本發明涉及一種低糖怪味紅棗的加工方法，步驟包括：挑選無霉爛的紅棗為原料，紅棗不宜過熟，將原料清洗干凈，去核晾干，備用；酒精發酵；醋酸發酵；殺菌，制備非金屬營養元素復合體微膠囊、制備金屬元素水凝膠顆粒、制備防腐微粒，漿料調制，用機器或手工將夾心漿料灌入發酵好的棗心，冷卻后即可食用。本發明中酵母菌發酵紅棗中的糖成醋，醋有棗香味且保健，含糖量低也可滿足糖尿病人的食用需求。

技術領域

本發明屬于棗深加工技術領域，尤其是一種低糖怪味紅棗及加工方法。

背景技術

傳統紅棗制作工藝利用高溫烘烤技術，容易造成不耐高溫的營養物質，如維生素C、cAMP、蘆丁、黃酮等分解，營養價值降低。

經過檢索，發現與本申請相關的專利文件，具體公開內容如下：

1、一種天然食品甜棗的制作方法(CN104413241A),該專利公布了一種天然食品甜棗的制作方法，將新鮮大棗通過洗刷后,浸入含有甜味劑的溶液中,棗含糖量高不適合糖尿病人食用。

2、一種薄荷夾心餅干(CN107183126A)，該發明提供了一種薄荷夾心餅干的工藝，夾心中加入了多種蔬菜粉和中藥粉，沒有涉及到對非金屬營養物質的添加。若直接加入非金屬營養元素不能達到預期效果，例如氨基酸有苦味，影響產品口感，碘物質容易失活，不能發揮作用。

3、枸杞蘋果夾心餅干及其制作方法(CN106901184A)，該發明提供了一種枸杞蘋果夾心餅干的制作工藝，夾心中加入了多種類的蔬菜粉和雜糧粉，但金屬營養物質含量低。

上述專利文獻公開的技術方案與本審查差異較大，不影響本申請的新穎性和創造性。

發明內容

本發明提的目的在克服現有技術的不足之處，提供一種棗味濃郁、營養豐富、口感好的低糖怪味紅棗及加工方法。

本發明實現目的的技術方案如下：

一種低糖怪味紅棗的加工方法，步驟如下

⑴原料前處理：

挑選無霉爛的紅棗為原料，紅棗不宜過熟，將原料清洗干凈，去核晾干，備用；

⑵酒精發酵：在去核大棗中覆蓋棗上表面的0.07％的酵母液，用保鮮膜密封；在27℃恒溫培養箱中培養大約10天左右，每天測試其糖度和酒精度，待酒精度 8.0度左右(7.5-8.5度)，結束酒精發酵，調節pH為5.0；

⑶醋酸發酵：

在溶液中繼續接入醋酸菌，醋酸菌接種量12％，裝罐量占容器的三分之一，用二層紗布覆蓋，放入32℃恒溫振蕩培養箱中，轉速為118r/min培養10天左右，直到酸度穩定不變為止；

⑷殺菌：

將發酵好的棗制品進行120℃高溫滅菌，滅菌時間為15min，備用

⑸非金屬營養元素復合體微膠囊的制備

①取核桃油20份、蛋白質3份、膳食纖維1.5份，將所有成分混合于植物油內，形成均勻的復合體；

②制備大豆蛋白凝膠，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，攪拌條件下85℃預加熱溫度15分鐘后制得的大豆蛋白凝膠；

③將步驟1的復合體加入到步驟②的大豆蛋白凝膠中，使凝膠對其進行包裹荷載；

④將步驟③混合凝膠、海藻酸鈉放入反應器中，在50～55℃下攪拌，再滴加氯化鈣溶液，待滴加完成后，繼續攪拌，靜置，收集反應器中的混合物，即得非金屬營養元素復合體微膠囊；

⑹金屬元素水凝膠顆粒的制備