[發(fā)明專利]低糖怪味紅棗及加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810492595.5
• 申請日: 2018-05-22
• 公開（公告）號: CN108651915A
• 公開（公告）日: 2018-10-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李喜宏;楊曉羽;楊維巧;張宇崢;朱剛;郭艷利
• 申請（專利權(quán)）人: 中璽（天津）棗業(yè)技術(shù)工程中心
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/10;A23L33/115;A23L33/17;A23L33/21;A23L33/16
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 趙瑤瑤

1.一種低糖怪味紅棗的加工方法，其特征在于：步驟如下

⑴原料前處理：

挑選無霉爛的紅棗為原料，紅棗不宜過熟，將原料清洗干凈，去核晾干，備用；

⑵酒精發(fā)酵：在去核大棗中覆蓋棗上表面的0.07％的酵母液，用保鮮膜密封；在27℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)大約10天左右，每天測試其糖度和酒精度，待酒精度8.0度左右(7.5-8.5度)，結(jié)束酒精發(fā)酵，調(diào)節(jié)pH為5.0；

⑶醋酸發(fā)酵：

在溶液中繼續(xù)接入醋酸菌，醋酸菌接種量12％，裝罐量占容器的三分之一，用二層紗布覆蓋，放入32℃恒溫振蕩培養(yǎng)箱中，轉(zhuǎn)速為118r/min培養(yǎng)10天左右，直到酸度穩(wěn)定不變?yōu)橹梗?/p>

⑷殺菌：

將發(fā)酵好的棗制品進行120℃高溫滅菌，滅菌時間為15min，備用

⑸非金屬營養(yǎng)元素復(fù)合體微膠囊的制備

①取核桃油20份、蛋白質(zhì)3份、膳食纖維1.5份，將所有成分混合于植物油內(nèi)，形成均勻的復(fù)合體；

②制備大豆蛋白凝膠，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，攪拌條件下85℃預(yù)加熱溫度15分鐘后制得的大豆蛋白凝膠；

③將步驟1的復(fù)合體加入到步驟②的大豆蛋白凝膠中，使凝膠對其進行包裹荷載；

④將步驟③混合凝膠、海藻酸鈉放入反應(yīng)器中，在50～55℃下攪拌，再滴加氯化鈣溶液，待滴加完成后，繼續(xù)攪拌，靜置，收集反應(yīng)器中的混合物，即得非金屬營養(yǎng)元素復(fù)合體微膠囊；

⑹金屬元素水凝膠顆粒的制備

①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5-1溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，攪拌條件下75℃預(yù)加熱溫度，20分鐘后制得的10-20％淀粉大豆蛋白混合凝膠；

第二步：制備大豆蛋白凝膠，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，攪拌條件下80℃預(yù)加熱溫度10-20分鐘后制得的10-15％大豆蛋白凝膠；

②低溫膨化：將混合凝膠送入膨化罐容器中，將空氣壓縮機加壓達到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入熱蒸汽，膨化溫度為70～90℃，保持3～5min后，打開閥門泄壓，取出膨化顆粒，如果有較大顆粒需要破碎，形成0.5-1mm的顆粒，顆粒內(nèi)部充滿空穴；

③制成含有葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸鐵、葡萄糖酸鋅的溶液，濃度可以自己調(diào)節(jié)，建議配方為乳酸鈣10份，葡萄糖酸鈣5份，葡萄糖酸鋅0.5份，右旋糖酐鐵0.5份，水90份。

④將膨化顆粒浸泡在步驟③支撐的顆粒中，將營養(yǎng)成分負載到膨化顆粒表面以及內(nèi)部的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，浸泡20分鐘，取出干燥。

⑤二次滾涂：把步驟④干燥后的顆粒浸沒在大豆蛋白凝膠中，攪拌后，干燥，形成不規(guī)則的包裹顆粒，大概1mm左右；

⑺防腐微粒的制備：芯材：乳酸鏈球菌素，壁材：海藻酸鈉溶液濃度為、氯化鈣；

⑻漿料調(diào)制：

先將油脂加溫，使其處于熔融狀態(tài)，放入攪拌缸，邊攪拌邊加入南瓜粉5份、魔芋粉5份、谷香味香精0.5份、花生粉5份、雙交聯(lián)水凝膠5份和微膠囊5份的均勻混合粉等，原料粉總量與油脂重量比例約為5.5∶1-5，至混和均勻，攪拌時間為5～10min，漿料調(diào)制后即可夾心；

⑼用機器或手工將夾心漿料灌入發(fā)酵好的棗心，冷卻后即可食用。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖怪味紅棗的加工方法，其特征在于：所述防腐微粒的制備方法如下：

將海藻酸鈉和氯化鈣分別溶解于85ml去離子水中，海藻酸鈉在60℃下恒溫水浴加熱，磁力攪拌至溶解完全，然后加入用稀檸檬酸配置好的乳酸鏈球菌素溶液3g和吐溫80，超聲均質(zhì)15min，形成水包油乳液；

在550rpm磁力攪拌下，用注射器將該乳化體系擠出滴入到氯化鈣溶液中，立即生成海藻酸鈣凝膠，滴加完畢，繼續(xù)攪拌25min后，用去離子水清洗三遍，室溫晾干，得到防腐緩釋微囊；

其中，海藻酸鈉溶液濃度為3％、氯化鈣溶液濃度為2％、芯壁比1:1、乳化劑3％吐溫80，0.1％的單甘酯，均為重量百分比。