[發明專利]一種香菇保健河鲀魚滑及其制備方法

在審

• 申請號: 201810489056.6
• 申請日: 2018-05-21
• 公開（公告）號: CN108669478A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發明（設計）人: 劉源;楊云峰;王文利;張丹妮
• 申請（專利權）人: 上海交通大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L31/00;A23L5/10;A23L27/40;A23L27/20;A23L27/22;A23L3/36;A23L33/00
• 代理公司: 上海伯瑞杰知識產權代理有限公司 31227
• 代理人: 曹莉

本發明涉及食品領域，具體涉及一種香菇保健河鲀魚滑及其制備方法。本發明的提供香菇保健河鲀魚滑，按重量比由以下組分組成：河鲀魚肌肉250?500；食鹽5?10；味精5?10；白砂糖5?10；大蒜20?40；蛋清20?50；黑胡椒5?10；碎冰塊10?40；酵母膏5?10；馬鈴薯淀粉10?20；白醋5?10；香菇8?15。香菇河鲀魚滑是一種綠色保健，營養全面，休閑方便的新型水產食品，正成為火鍋餐飲服務行業的特色美食。

技術領域

本發明涉及食品領域，具體涉及一種香菇保健河鲀魚滑及其制備方法。

背景技術

河豚魚又名巴魚、氣鼓魚等，與鰣魚、刀魚并稱為“長江三鮮”。養殖河豚魚廣受國內外消費者的歡迎，具有廣闊的市場前景和經濟價值。2016年9月，我國頒布了關于河豚產品購銷的新政策，解禁了養殖的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀，養殖無毒河豚魚廣受國內外消費者的歡迎，具有廣闊的市場前景和經濟價值。隨著養殖河豚魚產業迅猛發展，養殖河豚魚的食用安全性越來越高，加之其營養豐富、肉質細嫩和味道鮮美，越來越廣受消費者歡迎。養殖暗紋東方鲀作為銷售的營養價值和經濟價值都較高的魚類，目前市場上的產品不多，且產品形式單一，無法滿足日益擴大的消費需求。因此開發新的河鲀產品具有很大的現實意義。

香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側耳科植物香蕈的子實體。香菇是世界第二大食用菌，也是我國特產之一，在民間素有“山珍”之稱。它味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品，主治食欲減退，少氣乏力，中國歷代醫學家對香菇均有著名論述。現代醫學和營養學不斷深入研究，香菇的藥用價值也不斷被發掘。香菇中麥角甾醇含量很高，對防治佝僂病有效；香菇多糖(β～1，3葡聚糖)能增強細胞免疫能力，從而抑制癌細胞的生長；香菇含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥；香菇中的脂肪所含脂肪酸，對人體降低血脂有益。

魚糜制品具有高蛋白、低脂肪的特點，且蛋白中必需氨基酸的含量和比例均適合人體吸收，因此魚類產品營養價值較高，是人類攝入營養的重要來源之一。開發方便、快捷、營養的魚類食品是水產品加工技術的一個重要研究方向。現有的魚糜制品不僅種類較少，且具有添加淀粉過多、加上高溫蒸煮通常造成口感較差等缺點，難以滿足人們對魚糜制品營養與口感的雙重追求。我國目前市場魚糜制品形成單一，較少有魚糜與蔬菜等其它結合形式的新型魚糜制品。

發明內容

香菇不僅有一定的藥用價值，且含有游離谷氨酸、天門冬氨酸、核苷酸和鮮味肽等滋味成分，其不僅可直接增強食品的口感，還與食鹽、谷氨酸鈉(MSG)等發生協同作用，提升食品鮮美醇厚的口感，故將香菇與河豚魚結合將大大提高其本身所有具有的滋味特性，可展現良好鮮味特性，以滿足消費者對魚糜制品在健康、營養、美味等方面的追求，同時可提高我國魚糜制品營養價值、改善其口感、豐富其多樣性，因此利用營養價值高且味道鮮美的香菇和富含多種鮮味氨基酸及鮮味肽類物質的河鲀肌肉相結合開發出一種具有功能保健性的鮮美魚滑，根據鮮味協同作用的原理，不僅提高魚滑滋味，而且香菇切丁使口感Q彈，即可以滿足市場需求，又能提高魚糜制品的附加值，并且市場上并沒有河鲀魚這類高值魚的魚糜制品。

本發明的目的在于提供一種香菇保健河鲀魚滑，按重量比由以下組分組成：

上述香菇保健河鲀魚滑的制備方法，包括以下步驟：

S1將河豚肌肉制成肉糜狀河豚肉，再將肉糜狀河豚肉、食鹽、味精進行擂潰3min-5min；其中河豚肌肉可以為將河鲀魚去除內臟、魚皮、頭部、魚鰭、魚骨廢棄物，取背脊肌肉得到。

S2放白砂糖、蛋清、大蒜進行擂潰5min-10min；；

S3放黑胡椒、碎冰塊、酵母膏、白醋進行擂潰5min-10min；

S4加入香菇切丁擂潰5min-10min；

S5加入馬鈴薯淀粉擂潰5min，攪拌均勻即得河鲀魚滑。