[發明專利]一種紅曲混合發酵增色的紅心獼猴桃低度酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201810488596.2
• 申請日: 2018-05-21
• 公開（公告）號: CN108410633A
• 公開（公告）日: 2018-08-17
• 發明（設計）人: 蔡倪;劉昕;曾榮妹;韓琳;陸洋;駱燕;杜鑫;郭啟鵬;蘭洋
• 申請（專利權）人: 貴州省輕工業科學研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865;C12R1/845
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙) 11548
• 代理人: 李靜

本發明提出了一種紅曲混合發酵增色的紅心獼猴桃低度酒及其制備方法，包含以下重量份的原料：糯米100份、紅心獼猴桃70?140份、紅曲3.1?9.8份、Q303根霉曲0.12?0.24份、黃酒活性干酵母0.26?0.7份、果膠酶0.042?0.11份、偏重亞硫酸鉀0.049?0.14份、碳酸氫鉀0.023?0.112份、葡萄酒酵母0.014?0.084份。選取優質糯米,加入紅曲及Q303根霉曲混勻，置于發酵罐中有氧發酵，48h后取部分壓榨制得較高糖度的紅曲醪糟汁用于紅心獼猴桃帶皮發酵補糖，鞏固色澤、改善風味。破碎的紅心獼猴桃原料先后經紅曲及葡萄酒釀酒酵母發酵、過濾所得的紅曲獼猴桃發酵汁，繼續補加黃酒釀酒酵母與其余部分的紅曲醪糟混合發酵。再通過降酸、陳釀、過濾、灌裝等工藝所得的紅心獼猴桃酒，其色澤鮮紅、清澈透明，長期飲用還可降低腦血栓及心臟病的發生，更有益健康。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體為一種紅曲混合發酵增色的紅心獼猴桃低度酒及其制備方法。

背景技術

隨著生活水平的提高，人們對生活品質的要求也隨之提升，尤其是對高質量的飲食更加注重，其中果酒更加為大眾青睞，這其中以獼猴桃為例，獼猴桃，是一種由來已久的水果，早在先秦時期的《詩經》中就有其“隰有萇楚，猗儺其枝”的記載。紅陽獼猴桃又名紅心獼猴桃，是通過對野生獼猴桃實生單株選育而成的一個優良品種。果皮呈綠褐色，無毛，釀造過程更方便清洗，有利于營養價值的保留。含糖量高，一般在13.5%左右，果肉細膩，甘甜清爽、酸度偏低，口感優于國內外選育的其它獼猴桃品種。內含谷胱甘肽、肌醇、大量的維生素C等有益物質，使其具有抗癌、抗抑郁、抗衰老及增強免疫力的保健功效。獼猴桃的果皮部分所含的有效成分相比果肉部分更豐富，其中藜蘆對抑制血小板的凝集作用有顯著效果，抑制率達42%，可減少腦血栓的發生。但皮不能直接食用，獼猴桃帶皮發酵釀造的低度酒能充分融合果肉與表皮的營養成分，把獼猴桃酒的營養價值進一步提高。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有的缺陷，提供一種紅曲混合發酵增色的紅心獼猴桃低度酒及其制備方法，可以有效解決背景技術中的問題。

為實現上述目的，本發明提出：

一種紅曲混合發酵增色的紅心獼猴桃低度酒，包含以下重量份的原料：糯米100 份、紅心獼猴桃70-140 份、紅曲3.1-9.8 份、Q303根霉曲0.12-0.24份、黃酒活性干酵母0.26-0.7份、果膠酶0.042-0.11 份、偏重亞硫酸鉀0.049-0.14 份、碳酸氫鉀0.023-0.112 份、葡萄酒酵母0.014-0.084 份。

本發明還提供一種紅曲混合發酵增色的紅心獼猴桃低度酒的制備方法：包括以下步驟：

步驟一：將重量份的紅曲與其重量20%-100%的凈化水混合均勻，保持30℃-45℃活化30min，得菌液A；將重量份的葡萄酒酵母加入38℃含糖5%的糖水，攪拌溶解，保溫活化30min，冷卻至28℃-30℃，得菌液B；將重量份的黃酒活性干酵母加入38℃含糖5%的糖水，攪拌溶解，保溫活化30min，冷卻至28℃-30℃，得菌液C。

步驟二：將重量份的糯米在20℃-25℃的水溫下浸泡時間12h后瀝干，高溫蒸熟，然后冷卻至30℃-38℃，在冷卻的糯米飯中加入3份-6份菌液A及0.12份-0.24份的Q303根霉曲，混勻，在32℃-38℃的條件下，置于發酵罐中有氧發酵48h，取部分壓榨制得紅曲醪糟汁。

步驟三：挑選重量份的紅心獼猴桃，用無菌水洗凈，裝入網籃并在通風陰涼處晾干，用不銹鋼破碎機帶皮破碎打漿，裝入發酵罐，加入0.07份-0.1份的偏重亞硫酸鉀以及0.06份-0.08份的果膠酶，攪拌15min，保持40℃-50℃酶解3.5h-4h，酶解完成后，用步驟二取得的紅曲醪糟汁調節果漿糖度，得果漿A。

步驟四：在果漿A中加入1%-3%的菌液A，保持溫度為19℃-23℃，24h后接入0.02%-0.06%的菌液B，充分攪拌，繼續發酵36h-48h，過濾后得濾液A。