[發明專利]一種紅曲混合發酵增色的紅心獼猴桃低度酒及其制備方法

在審

• 申請號: 201810488596.2
• 申請日: 2018-05-21
• 公開（公告）號: CN108410633A
• 公開（公告）日: 2018-08-17
• 發明（設計）人: 蔡倪;劉昕;曾榮妹;韓琳;陸洋;駱燕;杜鑫;郭啟鵬;蘭洋
• 申請（專利權）人: 貴州省輕工業科學研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865;C12R1/845
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙) 11548
• 代理人: 李靜

1.一種紅曲混合發酵增色的紅心獼猴桃低度酒，其特征在于：包含以下重量份的原料：糯米100 份、紅心獼猴桃70-140 份、紅曲3.1-9.8 份、Q303根霉曲0.12-0.24份、黃酒活性干酵母0.26-0.7 份、果膠酶0.042-0.11 份、偏重亞硫酸鉀0.049-0.14 份、碳酸氫鉀0.023-0.112 份、葡萄酒酵母0.014-0.084 份。

2.一種紅曲混合發酵增色的紅心獼猴桃低度酒的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

步驟一：將重量份的紅曲與其重量20%-100%的凈化水混合均勻，保持30℃-45℃活化30min，得菌液A；將重量份的葡萄酒酵母加入38℃含糖5%的糖水，攪拌溶解，保溫活化30min，冷卻至28℃-30℃，得菌液B；將重量份的黃酒活性干酵母加入38℃含糖5%的糖水，攪拌溶解，保溫活化30min，冷卻至28℃-30℃，得菌液C；

步驟二：將重量份的糯米在20℃-25℃的水溫下浸泡時間12h后瀝干，高溫蒸熟，然后冷卻至30℃-38℃，在冷卻的糯米飯中加入3份-6份菌液A及0.12份-0.24份的Q303根霉曲，混勻，在32℃-38℃的條件下，置于發酵罐中有氧發酵48h，取部分壓榨制得紅曲醪糟汁；

步驟三：挑選重量份的紅心獼猴桃，用無菌水洗凈，裝入網籃并在通風陰涼處晾干，用不銹鋼破碎機帶皮破碎打漿，裝入發酵罐，加入0.07份-0.1份的偏重亞硫酸鉀以及0.06份-0.08份的果膠酶，攪拌15min，保持40℃-50℃酶解3.5h-4h；

酶解完成后，用步驟二取得的紅曲醪糟汁調節果漿糖度，得果漿A；

步驟四：在果漿A中加入1%-3%的菌液A，保持溫度為19℃-23℃，24h后接入0.02%-0.06%的菌液B，充分攪拌，繼續發酵36h-48h，過濾后得濾液A；

步驟五：將步驟二剩余的發酵后的糯米糟加入0.5-1倍的濾液A及加入濾液A后總量0.25%-0.5%的菌液C繼續發酵，發酵時間為3至5天；

步驟六：進行第一次倒罐，取發酵后的上層清液及壓榨后的汁液置于新發酵罐，繼續密封發酵30天；

步驟七：進行第二次倒罐，去除底部沉淀物，滅菌，加入碳酸氫鉀，陳釀,低溫密封保存6-12個月，然后過濾，灌裝。

3.根據權利要求2所述的一種紅曲混合發酵增色的紅心獼猴桃低度酒的制備方法，其特征在于：所述步驟二中的糯米優選為含直鏈淀粉在0.5%以下的優質糯米，且浸泡時所采用的凈化水需沒過米粒。

4.根據權利要求2所述的一種紅曲混合發酵增色的紅心獼猴桃低度酒的制備方法，其特征在于：所述步驟三中的紅心獼猴桃為無病蟲害、軟硬適中的紅心獼猴桃鮮果，優選為紅陽獼猴桃。

5.根據權利要求2所述的一種紅曲混合發酵增色的紅心獼猴桃低度酒的制備方法，其特征在于：所述步驟五中的發酵溫度控制在23℃-28℃，且步驟六中第一次倒罐后發酵溫度為溫度16-22℃。

6.根據權利要求2所述的一種紅曲混合發酵增色的紅心獼猴桃低度酒的制備方法，其特征在于：所述步驟七中碳酸氫鉀的添加比例為0.3g/L-1.0g/L，過濾時采用0.02μm錯流膜過濾器對紅曲紅心獼猴桃酒進行過濾和除菌，并且選取透光率較低的貯酒容器灌裝，然后在0-5℃的環境中儲存。