[發明專利]一種獼猴桃脆片的制備方法

在審

• 申請號: 201810487772.0
• 申請日: 2018-05-21
• 公開（公告）號: CN108576360A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: 葛邦國;陳守廣;高玲;初樂;和法濤;崔淑珍;高裕
• 申請（專利權）人: 山東山里阿哥農業科技有限公司;中華全國供銷合作總社濟南果品研究院
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開一種獼猴桃脆片的制備方法，包括以下步驟：(1)將獼猴桃清洗去皮后進行切片，然后置于果糖溶液中浸泡，得糖漬獼猴桃片；(2)將所述糖漬獼猴桃片瀝干后先進行真空預凍，然后再進行真空冷凍干燥，即得獼猴桃脆片。采用本發明提供的制備方法生產出來的獼猴桃脆片口感膨松酥脆，而且能很好地保持原料本身的色澤和營養成分，提高了獼猴桃的附加值，具有很好的市場發展前景。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種獼猴桃脆片的制備方法。

背景技術

獼猴桃又稱奇異果，被認為是營養密度最高的常見水果，富含人體所需的多種維生素和氨基酸，獼猴桃含有豐富的碳水化合物，維生素和微量元素。尤其是維生素C、維生素A葉酸的含量較高，維生素C的含量是蘋果的十倍左右，被譽為“維生素C之王”。

然而獼猴桃是一種季節性水果，一旦集中上市，不及時被市場消費掉，很容易腐爛掉造成資源的浪費。目前市場上大多采用將獼猴桃制作為果脯的方式進行保存，產品種類單一，且在制備過程中為了改善口感會添加大量的糖、防腐劑等輔料，產品糖分含量高；有時候為了護色還會采用流熏，使得成品中殘留一定量的二氧化硫，影響產品質量。

目前還有將獼猴桃制作為獼猴桃干的做法，例如申請公布號為 CN105767134A的中國發明專利公開了一種獼猴桃干的制備方法，步驟如下：收集新鮮獼猴桃，進行清洗后預冷、去皮切片、保鮮劑噴灑、烘干再冷藏，出庫包裝即可。該發明提高了獼猴桃的延伸產品種類，避免獼猴桃因成熟周期短、易腐爛導致的資源浪費，但是其口感一般，且由于采用了浸燙工藝以及熱風干燥工藝，制備過程溫度較高，時間較長，VC損失以及產品褐變均非常嚴重，工藝繁瑣且不能很好地保持獼猴桃本身的色澤和營養成分。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術中所述的缺陷，從而提供一種獼猴桃脆片的制備方法，采用本發明的制備方法生產出來的獼猴桃脆片口感膨松酥脆，而且能很好地保持原料本身的色澤和營養成分，提高了獼猴桃的附加值，具有很好的市場發展前景。

為了實現上述目的，本發明提供如下技術方案如下：

一種獼猴桃脆片的制備方法，包括以下步驟：

(1)將獼猴桃清洗去皮后進行切片，然后置于果糖溶液中浸泡，得糖漬獼猴桃片；

(2)將所述糖漬獼猴桃片瀝干后先進行真空預凍，然后再進行真空冷凍干燥，即得獼猴桃脆片。

優選地：步驟(1)中所述的獼猴桃為六成熟至七成熟。

本發明人在實驗過程中驗證得出當獼猴桃為六七成熟的時候維生素C含量最高的，當在半熟的時候，100克果實中維生素C最高可達240毫克，而徹底成熟之后只有60-80毫克，因此本發明在制備獼猴桃脆片時為了能最大保留獼猴桃的維生素C含量，特別選用六成熟至七成熟的果實，同時，也可避免獼猴桃集中上市，難以保存并及時處理的難題。

優選地：步驟(1)中所述果糖溶液的質量濃度為35-45％。

本發明選擇質量濃度為35-45％的果糖溶液進行浸泡是因為，首先果糖作為一種口味調節劑可以改善成品的口味；其次，果糖主要產自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指數低以及不易導致齲齒等優點，在同樣的甜味標準下，果糖的攝入量僅為蔗糖的一半；再者獼猴桃本身組織疏松，在35-45％的質量濃度下進行糖漬，果糖溶液的擴散速度較快，當然作為較優的選擇，可以將糖液濃度應漸次增高，從而更快地使糖液均勻地透入獼猴桃組織中。

優選地：步驟(1)中所述浸泡的時間為4.5-5.5h。

首先獼猴桃自身的組織較為稀松，其次本發明采用35-45％質量濃度的果糖糖液濃度合適，可以加快糖液的擴散速度；最后，由于果糖自身的甜味幾乎為蔗糖的二倍，為了保證較好的口感，不至于過甜膩，因此本發明選擇在室溫物質分子運動速度較低的情況下浸泡4.5-5.5h。