[發明專利]一種余甘子果肉果凍及其制備方法

在審

• 申請號: 201810487151.2
• 申請日: 2018-05-21
• 公開（公告）號: CN108783337A
• 公開（公告）日: 2018-11-13
• 發明（設計）人: 王建超;郭林榕;劉鑫銘;陳志峰
• 申請（專利權）人: 福建省農業科學院果樹研究所
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L5/20
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司 35100
• 代理人: 蔡學俊

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種余甘子果肉果凍及其制備方法。該制備方法包括以下步驟：1）余甘子果粒的制備：將余甘子果實去除果核與果皮，破碎成粒后，經燙漂、浸泡處理后，過篩制成余甘子果粒；2）料液的制備：煮料，調香和調酸；3）將余甘子果粒和料液按照1:5的質量比進行罐裝封口，滅菌，冷卻，制得余甘子果肉果凍。余甘子果實具有生津止渴，保肝護膽的功效，但由于余甘子鮮果口感不佳，影響了余甘子產業的發展，本發明提供余甘子果肉果凍的制作工藝，豐富余甘子產品，提高余甘子果實的產品附加值，且工藝簡單，保持原料本身的色澤香味和營養成分，所得果凍色澤美觀、甜酸滑爽、營養豐富。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種余甘子果肉果凍的制備方法。

背景技術

余甘子是（Phyllanthus emblica L.）大戟科( Euphorbiaceae) 葉下珠屬(Phyllanthus) 植物，多年生灌木或小喬木，余甘子果實中含有大量的超氧化物歧化酶(SOD)、鞣質、維生素C、黃酮和多糖等營養物質，具有抗衰老、抗腫瘤、抗突變、降血脂、降血壓等功效。但余甘子鮮果口感酸澀，且加工產品單一，制約余甘子產業的發展。因此，進一步研發出一種工藝簡單，且營養豐富的余甘子加工產品十分必要。

發明內容

本發明的目的在于針對余甘子果實加工產品單一，不能充分發揮余甘子營養優勢，提供一種余甘子果肉果凍的制備方法。該方法豐富了余甘子果實加工產品，為余甘子提供了高精細化產品，促進了余甘子產業的發展。

為實現上述發明目的，本發明采用如下技術方案：

一種余甘子果肉果凍的制備方法，包括以下步驟：

1）余甘子果粒的制備：將余甘子果實去除果核與果皮，破碎成粒，經溫度為 97-100℃水燙漂處理4~6s，立即放入20℃的含10wt%糖與0.1wt%檸檬酸鈉的水溶液中浸漬60min，然后分別經0.15wt%海藻酸鈉水溶液和0.15wt%氯化鈣水溶液各浸泡5min，過篩制成余甘子果粒；通過該方法處理一定程度保證了果粒的成粒塑形效果，且增強果粒脆度，降低澀味并減少營養成分的流失；

2）料液的制備：煮料，調香和調酸；

3）將余甘子果粒和料液按照1:5的質量比進行罐裝封口，滅菌，冷卻，制得余甘子果肉果凍。

步驟2）所述的料液其原料組成為：白砂糖15wt%、卡拉膠0.16wt%、魔芋粉0.12wt%、黃原膠0.03wt%、氯化鉀0.16wt%、山梨酸鉀0.04wt%、檸檬酸鈉0.1wt%、檸檬酸0.24wt%、乳酸鈣0.45wt%、香精0.05wt%和水83.65wt%。

步驟2）料液的制備具體包括以下步驟：

（1）將部分白砂糖與水混合，然后加熱至30-40℃，再將卡拉膠、魔芋粉、氯化鉀、黃原膠、山梨酸鉀、檸檬酸鈉與剩下的白砂糖充分混勻后加入糖水中，混合均勻制得料液A；

（2）將料液A加熱至95℃時加入乳酸鈣，充分攪拌混合均勻后，制成料液B，保溫3分鐘；

（3）待料液B溫度降至75℃后，加入香精和檸檬酸，進行調香和調酸。

步驟（2）中乳酸鈣在加入料液A之前，先用少量95-100℃的水溶解。

步驟（3）中檸檬酸在加入料液B之前，先用少量90-100℃的水溶解。

步驟（3）所制得的料液的可溶性固形物含量為14-16°Brix，pH值為3.8-4.2。

步驟3）中所述的滅菌為巴氏殺菌，殺菌溫度為85-88℃，時間12min。

步驟3）中所述的冷卻為：殺菌后立刻放入冷卻水中冷卻，冷卻水為含20ppm二氧化氯的自來水，溫度為室溫。