[發(fā)明專(zhuān)利]一種利用木瓜蛋白酶增加茶湯中茶乳形成的方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810478129.1
• 申請(qǐng)日: 2015-06-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108522738A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-09-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 倪輝;呂春秀;姜澤東;楊遠(yuǎn)帆;伍菱;陳艷紅;杜希萍;朱艷冰;肖安風(fēng);李利君;黃高凌;蔡慧農(nóng)
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 集美大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23F3/16
• 分類(lèi)號(hào): A23F3/16
• 代理公司: 廈門(mén)創(chuàng)象知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 35232
• 代理人: 尤懷成

本發(fā)明公開(kāi)了一種利用木瓜蛋白酶增加茶湯中茶乳形成的方法，包括以下步驟：步驟一、制備茶湯：將普洱茶、烏龍茶、綠茶的茶葉用水浸提，制備茶湯；對(duì)于普洱茶，浸提方法：茶水比為1:25g/mL，95℃下浸提1h；對(duì)于烏龍茶和綠茶，浸提方法：茶水比為1:20g/mL，95℃下浸提1h；步驟二、加酶進(jìn)行酶反應(yīng)：所述茶湯加入木瓜蛋白酶處理，按質(zhì)量體積比，所述木瓜蛋白酶的添加量均為0.3%，酶處理溫度為45℃，酶處理時(shí)間為40min；步驟三、檢測(cè)茶乳含量：將加酶反應(yīng)后的茶湯放到0~4℃低溫中靜置過(guò)夜，測(cè)定640nm處的吸光值。采用本發(fā)明后，制得的茶湯或茶葉提取物形成茶乳的能力大大增強(qiáng)，用于配制奶茶、酸奶或其他渾濁型飲料，可大幅度增加渾濁度。

本案是專(zhuān)利申請(qǐng)No. 201510336198.5（申請(qǐng)日為：2015年6月17日，發(fā)明名稱(chēng)為：一種增加茶湯中茶乳形成的方法）的分案申請(qǐng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種增加茶湯中茶乳形成的方法，即通過(guò)加酶的方式增加茶湯中茶乳形成的方法。

背景技術(shù)

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，也是世界上最早利用茶的國(guó)家。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，許多高新技術(shù)不斷的應(yīng)用到茶葉的生產(chǎn)加工中。在茶葉的加工生產(chǎn)中，由于茶多酚及其氧化物、咖啡堿、淀粉、果膠、蛋白質(zhì)、茶黃素、茶紅素和金屬離子等物質(zhì)通過(guò)氫鍵、鹽鍵、疏水作用而聚合在一起形成大分子物質(zhì)，在外界條件，如溫度和酸堿性變化的情況下容易形成渾濁，這種渾濁的物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為茶乳。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，將茶葉可溶性成分提取出來(lái)加工成各種茶飲料逐漸成為人們消費(fèi)的一種潮流。茶飲料必須具備茶的品質(zhì)特征，即感官品質(zhì)，有茶的色、香、味，化學(xué)品質(zhì)，具有茶多酚、咖啡堿(或無(wú)咖啡堿———必須標(biāo)明去咖啡喊茶)、茶氨酸等主要化學(xué)成分。茶飲料分成澄清型（如冰紅茶、冰綠茶）和渾濁型（如奶茶）兩種；對(duì)于澄清型茶飲料，常以發(fā)酵程度較輕或未經(jīng)發(fā)酵的茶葉為原料，并配合酶處理和轉(zhuǎn)溶等工藝去除茶湯中的茶乳，從而獲得澄清透明的茶湯或茶飲料；對(duì)于渾濁型茶飲料，茶乳的形成有利用增加茶飲料的厚重感，人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)深度發(fā)酵或者完全發(fā)酵的茶葉產(chǎn)品，如普洱茶和紅茶溶液制備得到的茶湯或提取物容易產(chǎn)生茶乳，且有關(guān)研究報(bào)道了用酶技術(shù)輔助提取茶湯和制備茶飲料的工藝，但對(duì)于制備高茶乳含量的茶湯或茶提取物卻很少涉及研究。

有鑒于此，本發(fā)明在前人的研究基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)發(fā)明了一種利用木瓜蛋白酶增加茶湯中茶乳形成的方法，從而生產(chǎn)適用于渾濁型茶液態(tài)飲料或固態(tài)飲料的茶葉提取物，本案由此產(chǎn)生。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種利用木瓜蛋白酶增加茶湯中茶乳形成的方法，通過(guò)在茶湯中添加酶進(jìn)行處理而增加茶湯中茶乳的含量。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題的技術(shù)方案是：

一種利用木瓜蛋白酶增加茶湯中茶乳形成的方法，包括以下步驟：

步驟一、制備茶湯：將普洱茶、烏龍茶、綠茶的茶葉用水浸提，制備茶湯；對(duì)于普洱茶，浸提方法：茶水比為1:25g/mL，95℃下浸提1h；對(duì)于烏龍茶和綠茶，浸提方法：茶水比為1:20g/mL，95℃下浸提1h；

步驟二、加酶進(jìn)行酶反應(yīng)：所述茶湯加入木瓜蛋白酶處理，按質(zhì)量體積比，所述木瓜蛋白酶的添加量均為0.3%，酶處理溫度為45℃，酶處理時(shí)間為40min；

步驟三、檢測(cè)茶乳含量：將加酶反應(yīng)后的茶湯放到0~4℃低溫中靜置過(guò)夜，測(cè)定640nm處的吸光值。

本發(fā)明采用上述技術(shù)方案后，制得的茶湯或茶葉提取物形成茶乳的能力大大增強(qiáng)，用于配制奶茶、酸奶或其他渾濁型飲料，可大幅度增加渾濁度。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的實(shí)施例以增加茶湯中茶乳形成的方法說(shuō)明本發(fā)明的工藝，但本發(fā)明不僅限用于茶湯，也適用于用添加了茶葉或茶葉提取物的飲料。

本發(fā)明中采用722N型分光光度計(jì)，在640nm下測(cè)茶湯的澄清度。