[發明專利]紅棗薯片及加工方法

在審

• 申請號: 201810477848.1
• 申請日: 2018-05-18
• 公開（公告）號: CN108651914A
• 公開（公告）日: 2018-10-16
• 發明（設計）人: 李喜宏;張蘋蘋;楊維巧;張宇崢;朱剛;楊莉杰
• 申請（專利權）人: 中璽（天津）棗業技術工程中心
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/30;A23L29/30;A23L5/20;A23L33/185;A23L29/00;A23P10/30;A23P20/12
• 代理公司: 天津盛理知識產權代理有限公司 12209
• 代理人: 趙瑤瑤

1.一種紅棗薯片，其特征在于：加工方法步驟如下：

(1)制備紅棗復合泥：將100-200份紅棗粉、100-150份土豆泥、50-80份枸杞粉，加入50-80份水中，制成粘稠的泥糊狀紅棗復合泥；

(2)模壓成型：將步驟(1)中的紅棗復合泥用模具制成多個厚度為0.05-0.2cm，直徑為5-8cm的薄片；

(3)蒸熟：將步驟(2)中的薄片放入蒸箱，待薄片蒸熟后進行風干，制成含水量為20％的薯片；

(4)膨化：將步驟(3)中的薯片，在-40℃低溫速凍，速凍時間8-10min，然后將速凍后的薯片放在溫度-18℃凍藏備用，進行膨化加工，具體加工步驟如下：

①開啟電磁閥，連接蒸汽發生器與膨化罐，蒸汽發生器傳輸的過熱蒸汽加熱膨化罐，使罐內溫度緩慢升至膨化溫度85-95℃，關閉電磁閥；

②開啟進氣閥，連接空氣壓縮機與膨化罐，同時通入非冷凝氣體氮氣，使罐內壓力增加到設定壓力由0.1MPa增加到0.35MPa，20-30min內增加壓力至0.35MPa，關閉進氣閥；

③開啟真空泵，對真空罐進行抽真空，使罐內真空度達到-0.08MPa；

④開啟泄壓閥，連接膨化罐和真空罐，原料瞬間膨脹，帶走膨化罐中大量水分；

⑤迅速向冷卻管道中通入冷卻水，將膨化罐內溫度降至抽真空干燥時要求的溫度90℃；

⑥抽真空干燥50-100min，抽真空干燥過程中輔助超聲，超聲強度600W-800W，當物料含水量達到干燥終點5％以下時，關閉泄氣閥，停止抽真空，通入冷卻水將溫度降至25-35℃，打開通氣閥門，恢復常壓后開罐取出含水量3-5％的紅棗薯片。

(5)撒涂：將苦瓜粉10-20份，金屬營養粉1-5份，非金屬營養粉1-5份，甜味壓敏膠囊1-3份混均勻后，撒涂在紅棗薯片表面即可。

2.根據權利要求1所述的一種紅棗薯片，其特征在于：所述的紅棗粉制備工藝如下：

(1)將100-200份紅棗清洗后，去核，切塊，置于高溫高壓中處理，條件為溫度100-150℃，壓力1.2×10⁵-2.4×10⁵Pa，時間40-70min，然后將紅棗進行酶解，酶解條件為溫度30-45℃，纖維素酶0.15％-0.5％，果膠酶0.25％-0.5％；

(2)將步驟(1)處理后的紅棗放入溫度為60-70℃，真空度為-0.2Mpa的真空低溫干燥箱中烘干8-10h，并加入復合助干劑麥芽糊精20-30％、β-環糊精15-20％，以縮短干燥時間，降低成本；

(3)將烘干的紅棗，在超聲功率400-600W條件下進行-40℃充氮超微粉碎10min后加入復配拮抗劑微晶纖維素0.1-0.4份、磷酸三鈣0.1-0.4份，然后進行第二次粉碎，時間為10min，過200目篩，然后添加棗粉品質改良劑-內切木聚糖酶0.01％-0.03％、阿拉伯膠0.35-1.5％，混合均勻，制成紅棗粉，備用。

3.根據權利要求1所述的一種紅棗薯片，其特征在于：所述的金屬營養粉制備工藝如下：

(1)大豆蛋白：淀粉＝1.5：1溶解于水，7.5U/g SPI酶添加量，攪拌條件下55℃預加熱溫度，10-20分鐘后制得的淀粉大豆蛋白混合凝膠；

(2)低溫膨化：將混合凝膠送入膨化罐容器中，將空氣壓縮機加壓達到0.08～0.56Mpa，蒸汽管道通入熱蒸汽，膨化溫度為60～80℃，保持5-10min后，打開閥門泄壓，取出膨化顆粒，如果有較大顆粒需要破碎，形成0.1-1mm的顆粒，顆粒內部充滿空穴；

(3)將2-3份硫酸亞鐵、1-2份乳酸鋅、2-3份乳酸鈣置于50-80份水中，制成復合溶液；

(4)將膨化顆粒浸泡在步驟(3)制成的復合溶液中，將營養成分負載到膨化顆粒表面以及內部的網狀結構中，浸泡10-20分鐘，取出干燥；

(5)二次滾涂：把步驟(4)干燥后的顆粒浸沒在大豆蛋白混合凝膠中，攪拌后，干燥，形成不規則的包裹顆粒，直徑在0.05-0.2cm，制備成金屬營養粉。