[發(fā)明專利]一種蝦條的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810476271.2
• 申請日: 2018-05-17
• 公開（公告）號: CN110495578A
• 公開（公告）日: 2019-11-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃備恩
• 申請（專利權(quán)）人: 黃備恩
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明給出了屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域的一種蝦條的制作方法。蝦條加工工藝流程：原料蝦→清洗蝦體→預(yù)處理（去蝦皮、去頭、去蝦線）→清洗蝦體→采集蝦肉→漂洗→斬拌→成型→加熱煮制→冷卻→成品→測定指標(biāo)。本發(fā)明在斬拌時加入咸蛋清。本發(fā)明給出的蝦條加工方法加工出來的蝦條具備較好的彈性、膠著性、咀嚼性以及白度。具有蝦肉特有的鮮味，香味濃郁，口感細(xì)膩，柔軟而不硬實，斷面密實，氣孔細(xì)小而均勻。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種蝦條的制作方法。

背景技術(shù)

蝦（Shrimp），是一種生活在水中的節(jié)肢動物，屬節(jié)肢動物甲殼類，種類很多 ，包括南極紅蝦、青蝦、河蝦、草蝦、對蝦、明蝦、龍蝦等。 蝦具有很高的食療營養(yǎng)價值‘可以有蒸、炸等做法，并可以用做于中藥材。中國海域?qū)拸V、江河湖泊眾多，盛產(chǎn)海蝦和淡水蝦。海蝦是口味鮮美、營養(yǎng)豐富、可制多種佳肴的海味，有菜中之甘草的美稱。海蝦有南極紅蝦、褐蝦、對蝦、明蝦、基圍蝦、琵琶蝦、龍蝦等；淡水蝦有青蝦、河蝦、草蝦等；還有半咸水蝦如白蝦等。

我國是淡水蝦養(yǎng)殖大國，但是淡水蝦的加工卻只占淡水蝦總量的3％左右，淡水蝦的精加工是實現(xiàn)淡水蝦系列化、多樣化和高附加值方向發(fā)展的根本途徑。蝦條的加工在我國有著悠久的歷史，它是我國東南沿海各省的特產(chǎn)，尤其是廣東汕頭、福建閩南一帶的蝦條，深受東南亞各國和港澳地區(qū)消費者的喜愛。從營養(yǎng)角度看，蝦條是水產(chǎn)品去除了非食用部分的純蝦肉，低脂肪、含有易于消化吸收的完全的蛋白質(zhì)，不僅營養(yǎng)價值高，而且食用安全。

咸鴨蛋是我國歷史悠久的名特食品，也是我國傳統(tǒng)的出口商品。其產(chǎn)品具有風(fēng)味獨特、食用方便、營養(yǎng)豐富等特點，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收，是補充鈣、鐵等營養(yǎng)成分的好食物。咸蛋黃一直是月餅、糕點等生產(chǎn)廠家喜歡的原料，而咸蛋白中因為氯化鈉的含量一般在10%以上，要將其脫鹽才能進行利用，但脫鹽處理不但工藝復(fù)雜而且成本很高，所以大部分被遺棄。這不僅對周圍環(huán)境、水源造成嚴(yán)重的污染，而且是對蛋白質(zhì)資源的極大浪費。國內(nèi)對其的綜合利用方面很少涉及。但由于蛋清中的蛋白質(zhì)含量較高，因此具有膠凝、發(fā)泡等性質(zhì)，將其加入蝦條中對蝦條的彈性、咀嚼性、膠著性等特性有一定程度的影響。

在國內(nèi)并無將咸蛋清的利用與蝦條加工相結(jié)合的研究成果，因此本發(fā)明具有探索意義。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種蝦條的制作方法，研究了加入咸蛋清加工淡水蝦蝦條的方法，主要對工藝流程、咸蛋清的加入量、加熱煮制的溫度及時間進行研究。

一種蝦條的制作方法，其特征在于該方法包括以下工藝流程：

1）以淡水蝦為原料，先清洗蝦體，再進行去蝦皮、去頭、去蝦線的預(yù)處理，預(yù)處理后清洗蝦體，然后采集蝦肉；

2）將所采的蝦肉進行漂洗；

3）將漂洗后的蝦肉進行斬拌，其操作過程分為三個階段：

第一階段：將蝦肉放入機器內(nèi)斬拌，通過攪拌和研磨作用，破壞蝦肉的肌纖維組織，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件；

第二階段：加入食鹽繼續(xù)斬拌，食鹽加入量為蝦肉質(zhì)量的1.5%，經(jīng)斬拌使蝦肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出，形成黏性很強的蝦糜糊溶膠；

第三階段：加入咸蛋清、玉米淀粉和輔料，并使之與蝦肉充分?jǐn)嚢杈鶆颍幌痰扒宓募尤肓繛槲r肉質(zhì)量的10%～15%；優(yōu)選咸蛋清的加入量為蝦肉質(zhì)量的10%；

4）成型：斬拌之后立刻進行成型操作；

5）加熱煮制：加熱煮制采用二段加熱法，即先在40℃溫度下保溫20min進行凝膠化，之后再在加熱溫度為95℃下對蝦條進行煮制，加熱時間為50min；

6）冷卻，得成品。