[發明專利]一種蝦條的制作方法在審
| 申請號： | 201810476271.2 | 申請日： | 2018-05-17 |
| 公開（公告）號： | CN110495578A | 公開（公告）日： | 2019-11-26 |
| 發明（設計）人： | 黃備恩 | 申請（專利權）人： | 黃備恩 |
| 主分類號： | A23L17/00 | 分類號： | A23L17/00 |
| 代理公司： | 暫無信息 | 代理人： | 暫無信息 |
| 地址： | 546200 廣西壯族自治*** | 國省代碼： | 廣西;45 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 蝦肉 蝦體 斬拌 清洗 加工 食品加工技術領域 預處理 密實 鮮味 咸蛋 蝦皮 口感細膩 漂洗 工藝流程 膠著性 咀嚼性 白度 去頭 蝦線 煮制 柔軟 加熱 成型 冷卻 采集 制作 | ||
1.一種蝦條的制作方法，其特征在于該方法包括以下工藝流程：
1）以淡水蝦為原料蝦，先清洗蝦體，再進行去蝦皮、去頭、去蝦線的預處理，預處理后清洗蝦體，然后采集蝦肉；
2）將所采的蝦肉進行漂洗；
3）將漂洗后的蝦肉進行斬拌，其操作過程分為三個階段：
第一階段：將蝦肉放入機器內斬拌，通過攪拌和研磨作用，破壞蝦肉的肌纖維組織，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造條件；
第二階段：加入食鹽繼續斬拌過程，食鹽加入量為蝦肉質量的1.5%，經斬拌使蝦肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出；
第三階段：加入咸蛋清、玉米淀粉和輔料，并使之與蝦肉充分攪拌均勻；咸蛋清的加入量為蝦肉質量的10%～15%；
4）成型：斬拌之后立刻進行成型操作；
5）加熱煮制：加熱煮制采用二段加熱法，即先在40℃溫度下保溫20min進行凝膠化，之后再在加熱溫度為95℃下對蝦條進行煮制，加熱時間為50min；
6）冷卻，得成品。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：咸蛋清的加入量為蝦肉質量的10%。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：漂洗過程以及斬拌過程溫度要控制在10℃以下。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：漂洗次數為1～3次。
5.根據權利要求2所述的方法，其特征在于：漂洗方法為清水漂洗法，水的用量為蝦：水=1：5（質量比），慢速攪拌8～10min，使水溶性蛋白充分溶出，靜止10min使蝦肉充分沉淀，傾去表面漂洗液，完成一次漂洗。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：斬拌操作的第三階段，玉米淀粉的加入量為蝦肉質量的8%～12%。
7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：斬拌操作中各階段的時間如下：第一階段時間為5min，第二階段時間控制在10min，第三階段時間控制在10min。
8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述輔料包括白糖、姜、蒜和味精。
9.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：以手工或機械方式進行成型。
10.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所用咸蛋清含鹽量為10%～15%（質量百分比）。
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